Сенсацию раскусили: инсайдеры Upside Foods рассказали о проблемах в производстве клеточного мяса

Telegram-канал DeepFoodTech перевел статью Wired о том, что миллиардный стартап Upside Foods не умеет выращивать цельное альтернативное мясо, но утверждает обратное. А для убедительности проводит дегустации в звездных ресторанах, проводит для посетителей экскурсии по ультрасовременному заводу и планирует строительство новой производственной площадки. Авторы издания поговорили с сотрудниками Upside Foods и узнали, что на самом деле происходит в компании.

Секрет фирмы

В начале июля пятеро посетителей пришли в отмеченный звездой Мишлен Bar Crenn в Сан-Франциско, чтобы попробовать необычное блюдо. Эти люди победили в конкурсе, приз в котором стала дегустация культивированного мяса из настоящих животных клеток, выращенных в биореакторах.

На ужине им подали куриное филе, созданное калифорнийским стартапом Upside Foods, — одной из двух компаний, получивших разрешение продавать культивированное мясо в США. «Мне показалось, что это было восхитительно, — поделился впечатлением Оскар Мерино, один из участником дегустации. — Вкус и текстура были невероятными».

Перед визитом в Bar Crenn Меринос и остальные гости посетили экскурсию по производственному комплексу Upside Foods EPIC в Эмеривилле. Посетителям увидели футуристичную площадку с аккуратными рядами стальных биореакторов, окруженных сетями трубопроводов. По заверению руководства Upside Foods, именно в этом пространстве технологи компании выращивают альтернативное мясо.

Еще в мае 2022 года соучредитель и генеральный директор Upside Foods Ума Валети на встрече с журналистами заявила, что компания «с первого дня начинает показывать, что представляет собой наша индустрия» и что «открытость стартапа полностью противоречит традиции тщательно охранять инновации в области питания от лишних глаз».

Однако бывшие и нынешние сотрудники компании склонны не согласиться со словами Валети. Участники команды Upside Foods рассказали журналистам Wired, что экскурсия по заводу в Эмеривилле вводит общественность в заблуждение — и что ключевые продукты стартапа создаются совсем не на нем.

По сообщениям источников издания, цельные куски курицы, которые подали посетителям в Bar Crenn, на самом деле выращены технологами не в заводских биореакторах, а в лабораториях, которые посетителям завода не показывают, — практически вручную и в пластиковых роликовых бутылках.

Как объясняют анонимные сотрудники Upside Foods, технологическое оборудование завода, которое демонстрируют СМИ и потребителям как передовое и необходимое для создания продукции, не пригодно для формирования тканевых пластов, необходимых для выращивания целых кусков мяса, — таких, как куриное филе, которыми угощали гостей в ресторане Bar Crenn.

Все не то, чем кажется

В разговоре с WIRED один из сотрудников Upside Foods сообщил, что запатентованные культиваторы тканей, которые видят посетители завода, уже давно не используются для выращивания клеток.

С ноября 2021 года по лето 2022 года Upside Foods предприняла десятки попыток использовать биореакторы для производства цельного мяса, которые, однако, успеха не принесли. Больше того, производственные циклы периодически срывались из-за загрязнения продукции, и непригодные партии приходилось целиком сжигать.

По словам технолога стартапа, куриное филе Upside Foods является результатом куда более сложного и громоздкого процесса, чем тот, о котором публично высказывается руководство компании: сотрудники используют 2-литровые пластиковые колбы для выращивания тканей, которые затем объединяют и уплотняют для получения более крупного куска курицы.

В сравнении с промышленным методом культивирования мяса, способ оказывается гораздо более трудоемким: в одной такой емкости удается вырастить всего 2-3 грамма продукта, тогда как вес куриной грудки в среднем составляет около 170 грамм.

Стартап не первый среди тех, кто столкнулся со сложностями производства цельного мяса. Большинство компаний-конкурентов Upside Foods уже подступались к поиску технологий создания такого продукта, однако вскоре сосредоточились на менее амбициозных целях — например, на выращивании мяса для полуфабрикатов, вроде наггетсов и бургерных котлет, с использованием более дешевых, знакомых и и зарекомендовавших себя технологий.

Для производства лабораторного мяса, как правило, используется два способа. Самый простой и дешевый — выращивание клеток в биореакторе: технологи помещают клетки в питательную среду и ждут, пока они разделятся, созреют и образуют суспензию в виде кашицы. Этот материал впоследствии и перерабатывают в фарш для полуфабрикатов.

Второй вариант сложнее: во время выведения клеточной массы в биореакторе микроорганизмы «прижимают» друг к другу и таким образом наслаивают получаемые ткани для уплотнения структуры продукта. Такой метод позволяет получить субстанцию, текстура которой больше напоминает мясо куриной грудки.

Дальше описанных методов никто из компаний-производителей пока не пошел. Однако Upside Foods обошел конкурентов и оказался в центре внимания благодаря заявлениям, что обладает достаточными технологическими мощностями для производства цельных кусков мяса в промышленных масштабах.

Анонс оказался громким: в июне 2023 года Upside Foods стал одной из двух компаний Америки, получившим разрешение Министерства сельского хозяйства США на производство и продажу продуктов из лабораторного мяса по всей стране.

Еще компании удалось привлечь внимание крупных инвесторов, включая SoftBank, Cargill, Ричарда Брэнсона и Фонда роста Абу-Даби. По данным PitchBook и Good Food Institute, с 2016 года стартап получил более 600 млн долларов — это пятая часть всего капитала, привлеченного мировыми производителями альтернативного мяса.

Успех стартапа омрачается лишь тем, что Upside Foods выращивает цельные куски мяса практически поштучно, долго и дорого — и о промышленном производстве речи пока не идет.

Слово против слова

На открытии первого завода Upside Foods в Эмеривилле в ноябре 2021 года Ума Валети публично заявила, что мощности площадки позволяют компании производить до 23 тонн продукции в год. Причем на любой вкус: Валети подчеркнула, что компания намерена выпускать партии все виды альтернативного мяса — от курицы до морепродуктов, как в виде фарша, так и целыми отрезами. (У компании уже немало конкурентов во всех нишах, например, Немецкая Bluu Seafood планирует продавать в США выращенную в биореакторе рыбу).

Возможности Upside Foods подтвердил и бывший вице-президент по операционной деятельности компании Стив Мирик: еще в апреле 2021 года в интервью журналу Meat+Poultry топ-менеджер утверждал, что стартап производит продукты из цельных тканей, которые технологи выращивают в культиваторах. Отдельно Мирик заметил, что для производства искусственного мяса сотрудники Upside Foods не применяют суспензионный метод.

Однако есть противоречие: в июне этого года в интервью AgFunderNews операционный директор Upside Foods Эми Чен сообщила, что куриное филе все еще выращивается вручную с применением пластиковых колб. На официальном сайте Upside Foods, впрочем, этой информации нет — но есть возможность совершить виртуальный тур по заводу EPIC или забронировать место в экскурсионной группе.

Сотрудники Upside Foods считают, что технические возможности стартапа не соответствуют его планам, а применение метода ручного выращивания клеток для промышленного продукта сравнивают с приготовлением пищи на домашней кухне. С ними согласны и эксперты индустрии: по словам Рикардо Сан Мартина, директора лаборатории Alt: Meat в Калифорнийском университете Беркли, говорить о масштабировании компании при использовании ручного труда невозможно. «Никто не строит производство на пластиковых бутылках. Это лабораторный метод», — заключает ученый.

Некоторые из участников команды Upside Foods даже называют стартап «следующим Theranos» вслед за печально известной технологической компанией. А один из собеседников Wired предположил, что шум вокруг публичной дегустации мяса Upside Foods в ресторане Bar Crenn был создан лишь для продвижения заключенного между ними партнерства и чтобы отвлечь внимание инвесторов от заминок в производстве ключевых продуктов стартапа.

«Однажды все узнают, что ни один из этих культиваторов не работает», — подозревает анонимный сотрудник Upside Foods. В то же время на экскурсиях технологи стартапа демонстрируют оборудование посетителям и рассказывают о процессах, которые якобы происходят в биореакторах. А на открытии завода EPIC в мае 2022 года генеральный директор Upside Foods Ума Валети представила оснащение как специальный набор культиваторов, в которых производится не только фарш, но и цельные отрезы мяса. (Успехов на это поприще уже достигла израильская Aleph Farms, которая приготовила культивированные стейки тонкой нарезки. Не долго думая компания подала заявки на получение лицензий в Израиле, США и Сингапуре, а затем и в Европе).

Хотя слухи о производственных затруднениях и проблемах с биореакторами были и раньше, Upside Foods не тратит время на разъяснения ситуации и продолжает выпускать цельное куриное мясо ограниченными партиями. Также, как сообщил один из сотрудников стартапа, компания работает над новыми моделями культиваторов, которые в потенциале позволят масштабировать производство продукта. Но когда — большой вопрос.

В одном из корпоративных обращений операционный директор Upside Foods Эми Чен написала, что «все прорывные инновации и технологии, включая масштабирование производства наших мясных продуктов, потребуют времени» и что «не каждый проект, которыми мы занимаемся, реализуется так, как мы ожидали».

Отягчающие обстоятельства

Масштабирование производства Upside Foods действительно требует времени — и дело не только в обновлении оборудования. По данным источникам в биофармацевтической промышленности и мясоперерабатывающей промышленности, выращивание даже крошечных партий мяса при помощи пластиковых контейнеров требует несоразмерно много вложений, квалифицированного труда, долгих часов работы и обработки отходов.

Каждая колба для выращивания культур изготовлена из стерильного одноразового пластика, который нужно выбросить или переработать повторно, как только технолог вырастит в ней всего 2-3 грамма ткани. Учитывая, что обычная 2-литровая пластиковая бутылка для напитков весит примерно 30 граммов, актуальный метод производства Upside Foods приводит к образованию пластиковых отходов более чем в 10 раз больших, чем при производстве обычного мяса.

При этом получению нескольких граммов продукта предшествует многоступенчатая процедура, в которой участвуют десятки людей. По словам Дэвида Хамберда, независимого аналитика, эксперта по масштабированию биопроцессов и автора книги «Комплексная экономическая оценка выращиваемого мяса», профессиональным ученым необходимо подготовить каждую колбу к работе, затем наполнить клетками, потом открывать и наполнять новой средой в течение нескольких дней. Все эти процессы технологи должны повторять в стерильных условиях с сотнями контейнеров, прежде чем получится промежуточный продукт.

Есть вероятность, что Upside Foods придется перепроверить и биохимический состав производимой продукции. В декабре 2021 года стартап объявил о создании формулы для стимулирования роста клеток, которая полностью исключает содержание компонентов животного происхождения. Тогда компания назвала это достижение важным шагом к гуманному и экономически эффективному производству культивируемого мяса.

Однако, по замечаниям сотрудников Upside Foods, в курице, которую подали гостям в ресторане Bar Crenn, содержалось множество ингредиентов животного происхождения, потому что стенки колбы, в которых выращивались ткани продукта, покрыты желатином для закрепления клеток на поверхности.

Кроме того, в досье, поданном Upside Foods на проверку Управлению по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA), содержит сведения о том, что в производстве продукта может применяться бычья сыворотка. Этот компонент, по сообщению сотрудника стартапа, применялся в процессе изготовления мяса, которое подали на ужине в Bar Crenn.

Планы на масштабирование тоже зависят не только от энергичности Upside Foods: хотя в ноябре 2022 года стартап стал первым производителем альтернативного мяса, успешно прошедшим предварительную проверку FDA, планы на расширение производства могут сорваться из-за необходимости проведения дополнительных экспертиз и подачи новой отчетности.

Дело в том, что FDA подтвердило безопасность лишь одного производственного метода Upside Foods — того самого, который подразумевает ручное выращивание мяса в колбах. Чтобы добиться выработки заявленных ранее Умой Валети 23 тонн продукта в год, стартапу потребуется перейти на более простой и действенный метод производства, подходящий для выпуска, например, полуфабрикатов. Переход к новому методу потребует новой проверки FDA, которая еще не дала одобрения на выпуск продуктов иным путем, кроме ранее рассмотренного. Эту информацию подтверждает и сотрудник пресс-службы FDA Вероника Пфаффле, отметив, что предшествующая проверка Upside Foods касалась лишь метода производства цельного куриного мяса.

По мнению участников рынка, это ставит стартап в затруднительное положение. По словам Дэвида Тонуччи, эксперта по вопросам регулирования и экс-вице-президент по регулированию и токсикологии стартапа SciFi Foods, Upside Foods может потребоваться до года, чтобы получить одобрение FDA после представления досье на проверку нового способа производства. «FDA оставляет за собой право задавать дополнительные вопросы, что они почти всегда и делают, — говорит он. — И тогда просто прохождение внутреннего процесса регулирования займет от девяти до 12 месяцев. Таков процесс».

Один из бывших топ-менеджеров Upside Foods, который покинул компанию в 2022 году, считает, что трудности компании обусловлены не желанием наживы или склонностью к обману, а в самой природе индустрии. «Все это своеобразное пиар-шоу, и оно необходимо, чтобы люди продолжали верить в отрасль и ее потенциал», — утверждает он. Однако, какой бы агрессивной и конкурентной ни была среда, в которой действует Upside Foods, стремление оставлять конкурентов позади в каждой гонке может стоить стартапу успеха в долгосрочной перспективе, считает экс-управленец. «В мою бытность в компании меня больше всего пугало, что мы строим самолет во время полета, — вспомнил он. — Не было бы разумно взять паузу, закончить сборку и убедиться, что все работает так, как должно?».

Гордость и предубеждение

Хотя Upside Foods еще не получил разрешения FDA на выпуск полуфабрикатов из альтернативного мяса, руководство стартапа заявляет о скором расширении производства и даже называет конкретные цифры: в июле генеральный директор Upside Foods Ума Валети сообщила, что компания сможет ежегодно производить от 23 до 34 тонн мяса в год. Также компания продолжает дорабатывать рецептуру и вкусоароматические свойства выпускаемых продуктов, в том числе и цельного искусственного мяса.

По мнению Джонни Реам, партнера венчурной компании Stray Dog Capital, которая инвестировала в Upside Foods в 2016 году, на сегодняшний день ни одна компания в США пока не решила проблему масштабирования производства выращенного мяса. (А вот в Израиле нашли технологию

неограниченного размножения клеток). При этом эксперт склонен верить в успех компании: в комментарии Wired Реам отметил, что, хотя его доступ к информации о Upside Foods был ограничен, очевидно, что компания добилась заметных успехов меньше чем за десять лет. «Надо понимать, что получить разрешение FDA и начать продавать альтернативное мясо в США — это большой шаг. Но для компаний-производителей это все равно лишь начало пути», — добавил он.

Впрочем, Upside Foods продолжает опережать события: в своем обращении к сотрудникам компании операционный директор стартапа Эми Чен написала, что технологи продолжают совершенствовать внутренние процессы, улучшают вкус и текстуру продуктов, а также намерены внедрить ранние технологии стартапа для налаживания производства цельного мяса — несмотря на все актуальные трудности.

Действующих инвесторов не отпугивают сообщения о производственных заминках и внутренних противоречиях Upside Foods. По словам одного из собеседников Wired, то, что стартап изо всех сил пытается выпускать цельное искусственное мясо и пока не добился результата, вполне ожидаемо. «Причина, по которой так мало компаний производят этот продукт, в том, что это действительно чертовски сложно, — подтвердил один из известных инвесторов в сфере пищевых технологий. — Этот процесс требует такого уровня технологий, который на данный момент даже не актуален для отрасли, и я просто не понимаю, как Upside Foods удастся масштабировать производство, как они планируют».

Почему же Upside Foods продолжает пытаться? Стремление наладить производство цельного искусственного мяса может быть в большей степени связано с интересом к технологическим достижениям, чем к коммерческой выгоде, считает соучредитель инвестиционной фирмы Bloom8 Габриэль Руими. «Это создает шум. Когда вы производите шум, вы создаете яркую картину будущего и привлекаете внимание инвесторов; когда вы привлекаете инвесторов, вы приносите деньги, а с помощью денег вы можете улучшить свою технологию и повести за собой весь рынок», — объяснила эксперт.

В сентябре этого года Upside Foods объявила о начале строительства новой производственной площадки в Гленвью, стоимость которого составит более 130 млн долларов. По прогнозам руководства стартапа, этот завод сможет производить более 450 тонн альтернативных мясных продуктов в год. (Кстати, это не самое крупное производство. Бразильская корпорация JBS строит в Испанииодин из из самых больших заводов в мире по производству клеточного мяса. На первом этапе здесь будут производить до 1000 тонн культивируемой говядины). При этом производство цельного альтернативного мяса с цельной текстурой временно выходит из списка приоритетов Upside Foods: на пресс-конференции в честь скорого запуска нового завода руководство компании объявило, что на площадке не будут производиться филе и цельные срезы, хотя в будущем есть перспектива вернуться к этой задаче.