"Роботы и еда" или "Робо-фудтех" по обзору ресторанной индустрии от Business insider от 24 декабря 2023

Ресторанная индустрия уже давно внедряет технологические решения. Цифровые меню, системы дистанционного бронирования, чаевые по QR-коду, роботизация обработки заказа, терминалы самообслуживания, автоматизация на кухне, разные примочки для доставки и многое другое.

Тем не менее, ранее инновации в общепите имели точечный характер - автоматизировалась отдельная функция или процесс. Подавляющее большинство заведений сохранили свою традиционную суть. Несмотря на все нововведения, рестораны так и остаются местами, где одни люди готовят еду для других людей (даже с поправкой на новые форматы, вроде Grab&Go).

Поэтому недавний разбор роботизации ресторанной индустрии от Business insider меня заинтересовал. В нём рассказано о сетях общепита, которые подошли (или уверенно подходят) к полной роботизации ключевых процессов готовки, за счёт чего сокращают расходы на персонал до минимума.

А это обычно вторая по значимости статья затрат ресторанного бизнеса, сразу после аренды. В частности, в обзоре рассматривают:

1. Сеть здорового питания Sweetgreen (делает боулы и прочие ништяки для любителей подкрепиться протеинчиком), которая заменила почти половину персонала за счет роботизации кухни. Пока что таких роботизированных точек не много, но планируют расширять. Учитывая, что у сети примерно 1000 локаций в США, и в каждой работает по 15-20 человек, то можете сами прикинуть среднюю ставку и рассчитать потенциальную экономию. Более того, Sweetgreen заявляет, что робо-кухня позволяет не только сократить персонал, но и увеличить выработку боулов и салатов почти в 2 раза.

2. Один из ключевых ингредиентов мексиканского фастфуда Chipotle - это гуакамоле. Готовка гуакамоле вручную - это примерно 50 минут чистого времени одного сотрудника. Автомат для разделки авокадо Autocade сокращает время вдвое. Помимо авокадо, сеть автоматизирует работу с чипсами (начос) и тортильями. С этим помогает робот от стартапа Chippy. Экономия огромна.

3. Стоит обратить внимание и на старейший фастфуд мира White Castle, который массово внедряет роботизированную фритюрницу от стартапа Flippy. Обратили внимание на "детские" названия стартапов для автоматизации фудтеха?

3. Недавно открывшийся CaliExpress называют первым полностью роботизированным фастфудом. Гости делают заказ на экране, после чего оснащенный ИИ робот достает мясо из холодильника, измельчает его, собирает в котлету и жарит (удивительно, что робот будет делать котлету на месте, а не доставать уже готовую). Параллельно готовя картошечку во фритюрнице и выдавая соусы. Не знаю, какое качество получается на выходе, но очень интересно, как будет выглядеть экономика, если смогут масштабироваться в сеть.

Сегмент робо-фудтеха неплохо себя ощущает. Венчур туда заходит даже сейчас, хотя по сравнению с 2022 годом объем инвестиций чуть упал (не удивительно). Учитывая дефицит персонала в российском общепите, нашим продвинутым рестораторам стоит присмотреться к тренду. Но аккуратно, чтобы гонясь за инновационостью и улучшением экономики не потерять атмосферу и антураж. Материал подготовлен с использованием публикаций Дизраптор.