10 советов тем, кто хочет открыть заведение в 2024 году

Очень часто опытные предприниматели в сфере ресторанного бизнеса рекомендуют тщательно обдумать, стоит ли открывать своё собственное заведение. И если решение принято, то какие детали необходимо учесть на старте? Меня зовут Владислав Рой, я эксперт по созданию гастропроектов, и у меня есть багаж из 74 успешных проектов и 42 уникальных концепций. Я готов поделиться своими 10 советами для тех, кто планирует запустить свой проект в этом году! Читайте далее и делитесь своим мнением.

Ресторанный бизнес может показаться многим привлекательным из-за сравнительно небольших стартовых вложений.

Однако это мнение обманчиво! Раздумывая об открытии, новичок должен понимать, что ему придется играть сразу много ролей: маркетолога, менеджера, бухгалтера, шеф-повара, технолога и много других.

Да, вы можете вложить миллионы и запустить столовую, кофейню или бар, но по мере работы обнаружатся тысячи деталей, каждая из которых имеет свою важность на 100%.

Поэтому, если вы все-таки решили стать частью гастрономической индустрии, будьте готовы к постоянному труду 24/7 (особенно в первое время).

Многие ожидают, что их инвестиции вернутся в течение ближайших месяцев. Однако это очень далеко от правды! Если раньше только открывшееся заведение могло начать приносить прибыль уже через несколько месяцев, то сейчас для этого потребуется, как минимум, полгода времени.

ВАЖНО иметь финансовый запас, который позволит вам продержаться минимум 3-4 месяца (а лучше – год). Подготовьте его заранее!

Как я поступлю в случае кассового разрыва? Не стоит отмахиваться от этой мысли, утверждая, что у вас такого не случится. Даже если вы вдохновленно залетели в этот бизнес, важно тщательно рассчитать буквально всё: проходимость локации, предположить, кто станет целевой аудиторией, средний чек будущих посетителей, когда и как лучше объявить о старте и каким будет ваше меню, входят ли в меню комбо-наборы и кто станет главными поставщиками. Важно также задаться вопросом: кто мои ближайшие конкуренты? Чем я лучше? Чем отличается моё меню?

Проанализируйте все детали и составьте чёткую стратегию для успешного запуска (в этом вам помогут вопросы выше)

Частой причиной неудач в ресторанном бизнесе является недостаточное количество посетителей. Это часто происходит из-за неправильно выбранной локации, где целевая аудитория не появляется или появляется, но крайне редко. Опытные рестораторы понимают эту проблему и все чаще обращаются к геолокационным исследованиям или специальным IT-сервисам, которые помогают определить наиболее выгодную локацию для своего заведения. Они тщательно рассчитывают, где будет достаточное количество гостей с нужным средним чеком, чтобы выйти на точку безубыточности в нужный срок.

ВАЖНО не отмахиваться от мысли о возможном кассовом разрыве и заранее предусмотреть все возможные риски.

Экономика запусков меняется быстрее, чем мы можем представить. НЕ стоит полагаться на “знакомых”, которые открыли своё первое заведение и делятся своими советами налево и направо. Поставщики уходят, логистика перестраивается, и инфляция только начинает разгон, здесь нужна либо консультация эксперта, либо необходимо уделить достаточно времени составлению реалистичной сметы, чтобы понять, насколько тяжелой может оказаться ноша, которую вы собираетесь нести. Возможно, при расчетах вы поймете, что задуманное вами предприятие будет слишком трудным для реализации и выше ваших сил.

ВАЖНО избегать ошибок в расчетах и заранее оценить все возможные риски, чтобы не попасть в сложную финансовую ситуацию

Миф: покупка франшизы – это легкий способ получить готовый бизнес, за который нужно только заплатить деньги. Но это заблуждение. Франшиза может обеспечить более уверенный старт и почву под ногами, но не освобождает от ежедневной работы и ответственности за бизнес. Кроме того, существует опасность попасть на недобросовестного франчайзера, что может привести к серьезным проблемам. В России качественно упакованных франшиз ещё не много. Поэтому франшиза – всего лишь один из вариантов развития гастрономического бизнеса, а не готовый надежный бизнес под ключ.

Сейчас на рынке всем движет новый тренд – кафе с большим выбором еды (для своих daily-формат). Это означает, что фудкост (процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж. Чем ниже процент, тем выше прибыль) в таких точках значительно выше, чем в тех, где продают только определённые позиции. Если раньше все старались перейти на монокухню (когда заведение нацелено готовить только одну линейку блюд и делать только один продукт), то сейчас структура потребления меняется. “Лучше всех” не получится (в большинстве случаев), поэтому стоит перестроить мышление, соответственно перестроить формат. Успешные владельцы стремятся работать в парадигме "от гостя к продукту", то есть формировать предложение на основе потребностей потребителя.

Например, гость уже не хочет приходить в кофейню только для кофе, он хочет съесть полноценный завтрак, обед или ужин. Именно поэтому сегодня появляется много кофеен с большим выбором еды.

Открытие кафе в городах-миллионниках требует близости к месту жительства владельца, поскольку управлять бизнесом на расстоянии является сложной задачей. Долгая дорога до заведения, которую нужно преодолевать несколько раз в день, может стать серьезной проблемой для предпринимателя.

Чтобы успешно управлять своим бизнесом, необходимо выбирать места открытия кафе, находящиеся как можно ближе к дому.

Не стоит откладывать внедрение системы автоматизации на потом, так как после открытия ресторана работа только усиливается. Многие предприниматели, не используя систему автоматизации, быстро закрывали свои заведения, так как вручную контролировать все процессы просто невозможно. Система учета – это не понты перед коллегами или конкурентами, а необходимость, особенно на старте, когда нужно одновременно налаживать множество процессов с нуля.

Следует тщательно подходить к выбору IT-решения и подключать сразу после старта.

Кризисы – неотъемлемая часть жизни и бизнеса (они были, есть и будут с нами всегда). Важно, насколько вы готовы к работе в нестабильных условиях и способны быстро принимать решения. Предприниматели должны уметь адаптироваться к новым реалиям, поэтому главный навык, который необходим для успешной работы в ресторанном бизнесе – это гибкость мышления и умение подстраиваться под конъюнктуру рынка. Если вы не готовы к такому психологически, возможно, гастробизнес не для вас.

Это были базовые советы для новичков, надеюсь, вам было полезно. А если остались вопросы или вы не знаете, как разработать структуру для старта, можете пройти мой бесплатный мини-курс по запуску собственного гастробизнеса любого типа.