Как бороться с воровством в ресторане?

Воровство очень большое, в тех ресторанах, где нет абсолютного контроля, работают только на доверии, где сам владелец создает «братские отношения» со своими сотрудниками. При этом сами владеют и нарушают субординацию. Именно поэтому многие создают свою систему, где есть полный учет продуктов, где можно отследить факт пропажи, откуда пропадает, со склада или уже с кухни, на кого переложить ответственность на повара или администратора…

Когда сотрудники на кухне или сотрудники бара начинают платить, воровство только тогда снижается.

Контроль продуктов, контроль расходов, контроль денег – это постоянные процессы. Лучше всего, на такой должности реставраторы представляют безнадежно честного человека, который и будет делать все по правилам. Делается инвентаризация – на кухне хотя бы раз в неделю, в баре – каждый день, и проводится день для подведения итогов, например, по понедельникам, или воскресеньям.

Делая это постоянно, сотрудники ресторана приобретают скорость «пересчитывания», правильно определяют расположение элементов и фактического содержания, помогают быстро и правильно все сосчитать.

Все делается на специальных бланках, которые обязательно разделяют по цехам. Вот тогда, например, на кухне, появился прошлый список, что, что ушло, что предписано и что в остатке, реставратор сразу может отследить все ли на месте. Бывали случаи, когда шеф-повар заказывал продукты как для блюда, но при этом на остатках эти продукты в большом количестве, а по факту просто отсутствовали. Следовательно, повар использовал ресторан как средство для своих личных целей. А это воровство!

Если нет специальных технологических карт, и повара считают, что это увеличивает время готовки блюд, рестораторы сразу начинают понимать, что это один из первых признаков воровства. Ни один человек, который ворует в ресторане, не думает про себя, что он вор. Он воспринимает это, как дополнительный доход. А, в случае инвентаризации, так вообще начинается полная «истерика», создают саботаж, тянут время и жалуются на пристальное отношение в себе.

Как могут воровать в баре? Любой бармен знает, что штучный товар воровать очень глупо. И, как правило, воруют только то, что идет в разлив или в развес. Так как где-то можно не доложить, где-то недолить, и при этом перекрыть. Это еще один из способов воровства. Излишек будет нарастать с каждым разом, соответственно ресторатору трудно будет отследить, почему такая разница при расчете себестоимости и того, что на выходе.

Более опытные рестораторы стараются, во-первых, создавать свои чек листы, и технологические карты, а потом уже начинают тщательно проводить контроль, чтобы ничего не забирали домой; во-вторых - чтобы не могли продавать, и это не проходило бы мимо кассы, в-третьих – повара могут обмениваться с барменами едой, например, бармен готовит свои коктейли или какие-либо вкусные напитки и отправляет на кухню, а взамен получает большую порцию вкусного и дорогого блюда. Это все трудно заменить.

Есть еще один способ воровства, когда идет сговор – например, пробивается чек, следом делается его отмена, а все, что было приготовлено, делится между собой между поварами, официантами, кассиром и т.д.

Для того чтобы предотвратить воровство, делают специальные нормы расходов, поправляют все технологические карты, считают проценты отходов на каждого продукта. Например, берется рыба, и указывается ее процент отхода – разделывают ее и делят на соотношение отходов и сырья для приготовления блюд, Но размеры рыб всегда разные, поэтому чаще всего закладывают процент чуть больше. Когда у каждого блюда есть соответствующий процент отхода, тогда ресторатор быстро и более точно сможет определить, сколько чего нужно и как все израсходуется.

При контрольной закупке продуктов, рестораторы создают расфасовку, при которой поварам указывают на штрафы при создании блюд без строгой технологической карты, и за несоблюдение весового баланса (не доложил или переложил).

Как воруют управляющие ресторана? Тот, кто следит за финансами и отчетностью, у того способов для воровства огромное количество. Например, были случаи когда, начислялась зарплата человеку, которой просто числился в штате, но его никто никогда не видел.

При выявлении недостатков, он всегда может разделить их на все цеха, на все сырье, при этом незначительно увеличивая ее себестоимость, не все сразу, а постепенно. Поэтому, не каждый ресторатор, просматривая огромный бухгалтерский отчет, будет ехать и проверять все, причем, весь персонал об этом знает.

Своим «любимчикам» на работе, управляющий может и дорисовывать смены.

Таким образом, мы видим, что система штрафов, учет, отчетность и контроль – это реальное средство против воровства, которые работают на все 100%.

Присмотритесь к приложению, которое значительно поможет вам. Его не обязательно покупать, его можно просто арендовать! Подробнее можно ознакомиться здесь.