Булочник Вольчек — история создания булочных под личным брендом основателя
15 февраля 2014 года на улице Парашютной открылась первая булочная, положившая начало «Булочным Ф. Вольчека». За скромным фасадом скрывалась история упорства, энтузиазма и веры в собственный продукт. У истоков стояли четверо партнёров, среди которых был предприниматель Филипп Вольчек — человек, чьё имя впоследствии стало синонимом свежей выпечки и уютных булочных на углах петербургских улиц.
Прежде совладельцы уже промышляли хлебными делами и делали вкусные булки в рамках проектов «Тёплое место», «Флан», «Сочень» и других.
Филипп с партнерами начинали с малого: арендовали 200 квадратных метров в бывшей армянской пекарне, обходились без офиса и крупных вложений. Всё делали своими руками — от поиска помещения до разработки рецептур. Первые три года прошли в режиме безостановочной работы, и лишь затем проект стал узнаваемым. У дверей булочной начали выстраиваться очереди - петербуржцы оценили качество.
Название «Булочные Ф. Вольчека» и цифра, нанесённая на все деревянные таблички при входе — словно эхо шагов основателя Филиппа Вольчека, родившегося в 1979 году. Его имя стало маяком для горожан и романтичных туристов — гарантией вкусного хлеба и атмосферы «как дома». Многие посетители ошибочно полагали, что булочные имеют легенду длиною не в один десяток лет и связаны с каким-то известным кондитером из старой Европы. На деле все оказалось гораздо проще: маркетинговый ход прекрасно сработал.
Булочные Вольчека сейчас: концепция, насколько развиты, другие проекты и немного о провалах
Сегодня «Булочные Ф. Вольчека» насчитывают более 160 точек по всему Петербургу: их можно с одинаковой вероятностью встретить как в центре, так и во всех спальных районах города. Каждая оснащена фирменными полосатыми навесами и винтажными вывесками, каждой присвоен свой номер.
Название сети — не просто бренд, а отражение концепции. Вольчек и его команда сделали ставку на доступность и удобство:
- Угловые локации — чтобы человек мог зайти по пути, не сворачивая с маршрута.
- Минимум маркетинга — никаких сложных легенд, только свежий хлеб за небольшие деньги.
- Атмосфера «как дома» — вывеска с номером и деревянная табличка создают ощущение, что эта булочная была здесь всегда.
Как признаётся сам Вольчек, люди не хотят лишних движений: “Наши булочные всегда в угловых домах — это не случайно. Человек встал, перешёл дорогу, увидел вывеску — и ноги сами несут его внутрь. Никто не хочет лишних движений. Нам важно, чтобы про нас говорили: «Сходи в булочную на углу». Поэтому мы не делаем упор на бренд — просто «Булочные». Людям неважно название, им нужен свежий хлеб за 20 рублей. Вышел в тапочках, купил булку, положил в противень, налил стопочку — жизнь хороша”
В интервью предприниматель раскрывает ключевые принципы, которые помогли ему создать сеть:
- Миссия вместо денег. Вольчек убеждён: его призвание — кормить людей. Он долго занимался не своим делом (оптовые продажи), пока не нашел свое призвание в пекарнях..
- Делать то, что нравится. Проекты «Тёплое место» и «Булка хлеба» закрылись из-за разногласий с партнёрами. «Булочные Вольчека» стали успешными, потому что в них не было компромиссов с собственными ценностями.
- Концепция булочных – идея – вкусный и дешевый хлеб, а не кафе. Вдохновлялись «сказкой» о молодой семье, открывшей пекарню в деревне.
- Энергия вместо контроля. Основатель не погружается в операционку, а следит за мотивацией команды: «Важно, чтобы каждый занимался своим делом».
- Игнорирование негатива. Вольчек сознательно избегает реакции на критические отзывы и конкуренцию. «Больше тревожит похвала, чем критика», — признаётся он.
Несмотря на привязанность к хлебобулочному делу, Вольчек экспериментирует.
Летом 2021 года Вольчек решил расширить ассортимент своих предприятий за счет включения в меню японской кухни, что было своевременным шагом в свете возрастающей популярности суши и роллов. Он открыл сеть магазинов «4 суши» на той же площадке, где работали его булочные, что позволило ему использовать уже налаженные бизнес-процессы и инфраструктуру. Японская кухня быстро завоевала признание благодаря высокому качеству продуктов и доступным ценам, а также благодаря быстрой доставке, которая не занимала более десяти минут с момента заказа.
В 2019-м появилась «Молочная лавка Фокина» (партнёрский проект с Сергеем Фокиным), где продавали фермерские продукты. Хотя лавка закрылась в 2023 году, её концепция — «сказка о семье физиков, уехавших в деревню» — подтверждает: Вольчек верит в силу историй.
Несмотря на закрытие лавки Фокина, Сергей остается важной частью бизнеса булочных. Среди разнообразия предлагаемых десертов особое место занимает «Сметанник Фокина», названным в честь партнера Вольчека, десерт отличается умеренной сладостью и хорошо пропитанными коржами, что делает его вкус идеально сбалансированным.
Известные конкуренты “Булочных Вольчека”
В сегменте недорогих булочных Санкт-Петербурга «Булочные Ф. Вольчека» занимают особое положение. В отличие от многих конкурентов, проект сознательно избегает премиализации, делая ставку на доступность, удобство и узнаваемый стиль.
Среди ключевых игроков рынка можно выделить несколько форматов:
- Премиальные пекарни («Буше», «Люди любят хлеб»)
- Высокие цены (круассан от 150–350₽ против 60–80₽ у Вольчека). Акцент на атмосферу и гастрономические изыски. Широкий ассортимент десертов и кофейных напитков
- Средний сегмент («Хлебник», «Идиллия»)
- Баланс качества и цены. Уклон в сторону современной выпечки и ЗОЖ-трендов. Наличие мест для потребления на месте
- Бюджетные сети («Крендель» и аналоги)
- Низкие цены, но часто за счет снижения качества. Минималистичный ассортимент. Отсутствие уникальной концепции
Конкурентные преимущества Вольчека
- Демократичные цены – свежий хлеб от 30₽, что в 2–5 раз дешевле премиальных сетей
- Удобные локации – угловое расположение в спальных районах
- Скорость обслуживания – формат «зашел-купил-ушел» без лишней инфраструктуры
- Узнаваемый стиль – винтажные вывески с нумерацией создают эффект «местной легенды»
Философия «неконкуренции»
Основатель сети Филипп Вольчек неоднократно подчеркивал:«Мы не пытаемся копировать «Буше» или другие сети. Наш покупатель – человек, который хочет свежий хлеб по дороге домой, а не гастрономический опыт».
На вопрос о том почему “Булочные Вольчека” не «Буше» на минималках, Ф.Вольчек отвечает следующее:
“Всё упирается в стоимость. Хотелось бы использовать такое же оборудование и упаковку, как у «Буше», но их витрина стоит как пять наших булочных. Наши коробки для пирожных мне не нравятся, но чтобы сделать лучше, пришлось бы запускать своё производство — а это не для чиабатты за 19 рублей”
Такой подход позволяет избежать прямой конкуренции:
- В отличие от «Хлебника» – минимум сложных десертов
- В отличие от «Люди любят хлеб» – отказ от премиум-сегмента
- В отличие от «Кренделя» – ставка на качество и узнаваемость
Почему модель Вольчека работает?
Секрет успеха – в четком понимании своей аудитории. В то время как конкуренты борются за посетителей с кофе навынос или авторскими десертами, «Булочные Вольчека» остаются верны простой формуле: свежая выпечка по доступной цене в шаговой доступности.
В условиях насыщенного рынка сеть смогла занять уникальную нишу, где у нее практически нет прямых аналогов. Как говорит сам Вольчек: «Людям неважно название – им нужен свежий хлеб за 20 рублей». Именно на этой идее и построен весь бизнес.
Почему “Булочные Вольчека” существуют только в Петербурге?
Для Филиппа Вольчека бизнес — это не гонка за масштабированием, а осознанный выбор в пользу качества. 97% продукции производится на собственном заводе, а команда из 1000 сотрудников работает над тем, чтобы в каждой булочной пахло свежим хлебом. Вольчек не стремится «завоевать мир» или попасть в топ франшиз — его цель в другом. «Сейчас нам интересен только Петербург, — говорит предприниматель. — Я не хочу открывать булочные в других городах. Мы хотим делать их лучше здесь».
За этой позицией стоит не только привязанность к родному городу, но и философия бизнеса, построенного на глубине, а не на количестве точек. Вольчек признаётся, что компания пока не достигла того уровня, когда требует лишь 60% его времени. «80–90% моей жизни занимает дело. Хобби? Его почти нет».
Он избегает публичности, называя себя «не шоуменом». Портреты в булочных — не самопродвижение, а часть диалога с покупателями. «Филипп вне “Булочных Вольчека” — человек, с которым я редко встречаюсь», — с улыбкой замечает он.
Такой подход может казаться необычным в эпоху, когда предприниматели стремятся быть на виду. Но именно в этой осознанной сфокусированности — на деле, а не на имидже — и кроется секрет устойчивого успеха его булочных.
История «Булочных Ф. Вольчека» — это путь от маленькой пекарни до гастрономического символа Петербурга. Успех построен не на маркетинговых бюджетах, а на искренней любви к делу, понимании аудитории и умении превратить простую булочную в место, куда хочется возвращаться.
Другие статьи канала: