Для чего нужны жиры в нашем питании, и какими они бывают

Жиры играют ключевую роль в питании человека, являясь важным источником энергии и необходимыми компонентами для функционирования организма. Они составляют около 30% от общей калорийности рациона и имеют высокую энергетическую ценность — при окислении 1 грамма жира выделяется 9 ккал, что в 2,5 раза больше, чем у белков и углеводов. Роль жира в создании нормальных условий внутренней среды организма и участие его в важнейших процессах жизнедеятельности, в том числе и в пластических процессах, являются общепризнаными. За последние годы значительно расширились и пополнились сведения о нормализации жирового обмена и о профилактической роли отдельных компонентов жира в предупреждении ряда патологических состояний: атеросклероза, ожирения печени и др.

Одна из важнейших функций жира - "смазка" растущих поверхностей. При его недостатке суставы начинают противно скрипеть, волосы становятся сухими и ломкими. Возможен усиленный катаболизм (распад мышечной ткани).

Кроме того, жиры обеспечивают энергию для расщепления белков пищи и дальнейшего построения собственных белков организма, причем более эффективно, нежели углеводы.

По мнению некоторых специалистов, жировые калории в организме сами по себе запускают механизм запасания жира в теле. Были опубликованы результаты исследования, в котором содержание жира в пище влияло на результативность сброса веса даже больше, чем общая калорийность рациона (т.е. чем больше жира в принимаемой пищи, тем хуже это влияло на результаты сброса веса).

Как бы то ни было, не все жиры одинаковы. В качестве источника энергии главным образом используется один тип - триглицериды, содержащие насыщенные жирные кислоты. Чем тверже жир, тем больше в нем насыщенных жирных кислот. Наиболее богаты ими животные жиры (говяжье сало - 58 процентов, сливочное масло - 40 процентов), а также маргарин - продукт насыщения жидких масел водородом. Мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая) способствуют нормализации холестеринового обмена. Больше всего их в оливковом масле (67 процентов). Яичный желток богат прежде всего ненасыщенными жирами. Полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая) выполняют несколько другие функции. Во-первых, они участвуют в механизмах защиты клеток от окислительного стресса. Во-вторых, их эфиры входят в состав мембран - оболочки клеток, защищающей их от проникновения извне чужеродных тел и активно осуществляющий транспорт разных веществ: питательных - внутрь клетки, отходов - наружу. Если ваш организм не получит достаточно строительного материала для клеточных мембран, восстановление после нагрузки замедлится. В заключение следует подчеркнуть, что ни один из используемых в питании натуральных жиров не является биологически полноценным во всех отношениях. Наиболее высокий по своим пищевым свойствам молочный жир крайне беден ненасыщенными жирными кислотами; наоборот, растительные масла богаты ими, но не содержат витаминов А и D. Таким образом, биологическая полноценность жирового рациона может быть достигнута путем рационального сочетания животных и растительных жиров, поскольку они дополняют друг друга недостающими жизненно важными компонентами. Оптимальное соотношения создаются при включении в суточный рацион 70-80% животного (лучше молочного) жира и 20—30% растительного масла.