В общепите воруют не потому, что плохие люди. А потому что система это позволяет.

Это неприятная мысль, но с неё стоит начинать честный разговор.

Большинство потерь в барах и ресторанах происходят не из-за «плохого персонала».

А из-за того, что внутри заведения есть зоны, где можно.

Можно:

— не донести деньги;

— договориться;

— упростить процесс «под себя»;

— сделать вид, что ничего не произошло.

И система это спокойно переваривает.

Почти каждый владелец говорит одно и то же:

«У нас адекватные люди. Я им доверяю».

И чаще всего это правда.

Проблема в другом: доверие в общепите почти никогда не подкреплено контролем.

Когда:

— регламенты формальные,

— камеры стоят «на всякий случай»,

— контроль включается только при конфликте,

— система начинает жить своей жизнью.

Не в тех местах, на которые смотрят первыми.

Чаще всего это:

— вход и фейс-контроль;

— караоке и ведущие;

— стаф-зоны и подсобки;

— офис, где работают с наличными;

— зоны, где решения принимаются «на словах».

Это не обязательно выглядит как кража.

Иногда это просто привычка.

Потому что они:

— распределены по времени;

— не попадают в отчёты напрямую;

— выглядят как «издержки».

Выручка есть.

Гости есть.

А ощущение, что бизнес «не зарабатывает», — тоже есть.

И в какой-то момент владелец начинает искать проблему где угодно, кроме процессов.

Самая частая ошибка — реактивность.

Контроль появляется:

— после конфликта;

— после увольнения;

— после серьёзного инцидента;

— когда «уже достало».

Но контроль, включённый задним числом, почти всегда бесполезен.

Деньги уже ушли.

Привычки уже сформированы.

Потери в общепите — это не всегда вопрос честности людей.

Чаще это вопрос:

— архитектуры процессов;

— прозрачности решений;

— отсутствия регулярного взгляда со стороны.

Там, где можно — рано или поздно начнут пользоваться.

Общепит — это бизнес с большим количеством наличных, эмоций и «человеческого фактора».

И именно поэтому он требует не слепого доверия, а понятных правил и контроля.

Не для наказаний.

А для того, чтобы система работала одинаково —

в хорошую смену и в плохую.

Пока контроль держится только на людях —

бизнес всегда будет уязвим.