Индекс отрицательного роста. Позитивные тренды на падающем рынке
За первое полугодие 2026 года трафик в кафе и ресторанах снизился на 6–10%. Казалось бы, это проблема, но… средний чек, зарплатные ожидания и предложения, количество регистраций новых заведений в общепите продолжают расти. «Падающий» рынок выглядит на удивление здоровым.
Фастфуд становится вкуснее? И другие вопросы с подвохом
Если спросить ресторатора о ситуации, в ответ, скорее всего, услышим: «сложно, но мы справляемся» или «бывало и хуже». Прямые вопросы о падении трафика и доходов вообще работают плохо. Просадку проще связать с привычной переменной — проблемным сезоном, аномальной погодой или ремонтом на улице.
На этот случай у экономистов и социологов есть проверенный приём. Вместо того, чтобы спрашивать, экономите ли вы на еде и развлечениях, опросник интересуется: вы стали чаще ходить в кино? Вы чаще заказываете фастфуд? Если да, почему, ради вкуса и качества? Кстати, в опросе ВЦИОМ этот мотив стал вторым после скорости обслуживания.
Похожий подход можно применить и к цифрам в отчётах. Иногда у позитивных трендов двойное дно: цифры идут в рост не вопреки проблемам рынка, а благодаря им.
Средний чек растёт. Значит, бизнес на подъёме?
По данным iiko средний чек вырос на 8,17% год к году, причём на фоне общего роста оборота рынка, который оценивают в 10-18%. Звучит как хорошая новость. В то же время количество чеков упало на 8,9%, тут наши данные совпадают с подсчётами «Эвотора» и «Чек Индекса».
Кажется, данные противоречат друг другу, но нет. Пока средний чек растёт быстрее, чем падает трафик, оборот в рублях остаётся в плюсе. Однако людей в заведениях больше не становится.
Возьмём для примера кафе с залом на 60 посадочных мест и проходимостью около 100 гостей в день, это порядка 3000 гостей в месяц. При среднем чеке 1500 рублей месячная выручка составит 4,5 млн рублей. Если трафик упал на 10% до 2700 гостей, а чек вырос на 15%, до 1725 рублей, выручка поднимется до ≈4,66 млн, то есть примерно на 3,5%. В отчёте — рост, а в зале каждый день на десяток гостей меньше.
Сам по себе рост среднего чека не говорит о качестве спроса. На него влияют повышение цен, изменение ассортимента, сокращение скидок и уход самых экономных гостей. Есть смысл рассматривать показатель вместе с количеством чеков, количеством позиций в заказе и посещаемостью.
Бар продаёт больше безалкогольных напитков. Вы в тренде?
Формально, да. Люди моложе 30 лет пьют реже и меньше: 18% уже отказались от алкоголя, треть опрошенных рассматривает полный отказ, 26% считают, что алкоголь «больше не кажется крутым» (Food & Wine). Ещё два года назад в опросе ВЦИОМ 48% россиян заявляли, что не пьют.
Это, возможно, самый недооценённый маркер стресса в отрасли за полугодие. Продажи алкоголя в российских ресторанах за январь—июнь 2026 года упали на 42,4%.
По сути, для ресторана происходит замена самой маржинальной строчки чека на гораздо менее доходную. Бокал вина с наценкой в несколько раз гость заменяет лимонадом, а разницу заведению остаётся добирать за счёт блюд или безалкогольных сетов.
Если доля безалкогольного меню растёт, стоит проверить не только выручку, но и абсолютную маржу по барной карте.
Постоянные гости приносят половину выручки. Это хорошо?
Свежее исследование на американском рынке показало, что 7% гостей могут обеспечивать ресторану до 50% всего объёма заказов. Закономерность прослеживается и в данных iiko: 20% лояльных гостей приносят до 80% выручки.
Чем меньше случайных посещений, тем сильнее бизнес зависит от узкой группы людей, которые продолжают приходить регулярно.
Потеря небольшой части лояльной и активной аудитории может оказаться гораздо более чувствительной, чем общее падение трафика, о котором говорят с начала года. С одной стороны, растёт концентрация заказов в достаточно узкой выборке, с другой — у ресторанного бизнеса есть все инструменты для изучения и вовлечения этой аудитории. Другой вопрос в их стоимости.
Контроль над клиентской базой и собственная программа лояльности помогают удерживать выручку без неконтролируемого роста расходов на маркетинг. Такой подход реализован в облачной iiko.
Зарплаты в общепите растут. Дефицит кадров в прошлом?
По итогам зимы 2025–2026 годов среднее зарплатное предложение в вакансиях общепита выросло на 36% и достигло 68 118 рублей. Это данные Авито Работы и гастроакадемии STANFOOD by METRO.
Крупные работодатели подтверждают тренд. «Вкусно — и точка» повысила зарплаты сотрудников в отдельных регионах до 40–50% ещё в 2025 году, сообщил гендиректор сети Олег Пароев. В Москве работники предприятий сети могут зарабатывать порядка 140 000 рублей.
Ресторан конкурирует за линейный персонал не только с соседним кафе, но и с курьерскими службами, складами, маркетплейсами и розницей, которым нужны те же люди. Поэтому рост предложения зачастую означает не улучшение условий труда, а подорожание дефицитного ресурса. Рука об руку с ним идут перегрузки, рост доли ФОТ в выручке и текучка, с которой борются в основном повышением ставок.
Хороший встречный вопрос: растёт ли вместе с зарплатой производительность сотрудников или ресторан просто дороже покупает ту же смену.
Освободилось больше помещений. Пора занять лучшую локацию?
Вакантность на основных пешеходных улицах Москвы за полугодие выросла до 6,5%, общепит занимает около 38% площадей в структуре арендаторов — такие данные приводит NF Group.
Тем не менее, ситуация далека от того, чтобы планировать переезд в локацию лучше и дешевле. IPG.Estate на своей выборке центральных улиц вообще видит обратное: снижение вакантности и рост арендных ставок на 3–5%.
За сильные адреса заведения по-прежнему конкурируют, слабые пустеют быстрее и дольше стоят без арендатора.
В первом полугодии 2026 года топ-100 крупнейших сетей общепита впервые за шесть лет сократили количество точек примерно на 750 объектов, или на 3,4% (Forbes). Даже сети, которые распределяют издержки на десятки заведений, перешли от территориальной экспансии к чистке портфеля.
Что всё это значит для ресторанного бизнеса
Издержки ресторанов растут быстрее выручки. Зарплаты прибавили 36%, аренда 5%, налоговая нагрузка увеличилась, впереди октябрьская индексация тарифов. Выручка при этом стагнирует, а трафик падает. Сейчас как никогда важен точный учёт и контроль с точностью до процента.
Как минимум сверяйте слишком позитивные цифры с соседними показателями. Средний чек — с количеством чеков, выручку доставки — с маржинальностью заказа, зарплату — с выработкой.
Чем приятнее выглядит отдельный процент, тем важнее понять, чем за него заплатили.