Из долгов в 20 млн руб., к прибыли: как нам удалось выжить, продолжить развитие и не опустить руки
Открытие новых кофеен, запуск франшизы, переживание многомиллионных убытков и достижение операционной прибыли - наша история представляет собой захватывающий 8-летний путь. В этой статье я хочу поделиться нашим опытом, объясню текущие реалии отрасли и покажу, где ошибаются 90% новичков в кофейном бизнесе, в котором мы - не стали исключением.
Меня зовут Саша, я один из основателей “Roaster Coffee”. Недавно наша первая кофейня отметила 8-летие. За эти годы наш проект трансформировался из небольшой точки, в устойчивый и успешный проект. Наш путь был полон трудностей и уроков, которые помогли нам стать сильнее, мудрее, осознанней и добавили седых волос на голове.
Путь от мини-кофейни, до устойчивого бизнеса:
Если коротко, то наша кофейня становилась лучшей кофейней центрального округа на российском чемпионате (Russian Coffee Cup), а также лучшей кофейней города Москвы по версии 2ГИС. Мы долго и упорно запускали наш первый проект франшизы в Санкт Петербурге, который в конечном итоге функционировал всего 6 месяцев, с момента открытия. Как-то напишу об этом пост. Вдобавок, мы пробовали доставлять готовые блюда и напитки своими ресурсами; но теряли миллионы рублей и были на грани банкротства и в буквальном смысле чуть не сгорели.
Сегодня, у нас функционируют кофейни по двум бизнес-моделям: кофейня маленького формата, с посадкой на 15 человек для быстрого и легкого перекуса и кофейня среднего формата - кофе и вино, в которой можно послушать винил и насладиться бокалом игристого за ужином. Уже скоро мы запускаем еще одну направление, в рамках реализации еще одного проекта франшизы – кофе & вино и пицца.
Концепцию кофе и вино мы запустили первыми в России, и сразу поймали позитивную волну. Да, это конечно сложнее чем просто меню с кофейными напитками, ведь тут нужно правильно и сбалансированно составить винную карту. Это колоссальный объем работы, где мы набили огромную кучу шишек, и теперь, нам точно есть чем поделиться. Мы уверены, что наш опыт может помочь новичкам избежать ошибок и сэкономить время и нервы.
Несмотря на вызовы последних лет, кофейный рынок живет и развивается. Многие кофейни продолжают открываться, некоторые закрываются, но общее количество проектов растет. Тенденция ясна: сильные и средние проекты процветают, слабые закрываются или едва сводят концы с концами. В 2024 году значительно возросло количество кофеен с кухней, и запуск таких проектов стал гораздо дороже, чем это было три года назад.
Портрет типичного владельца кофейни:
Я выделил четыре основные категории людей, которые открывают кофейни:
- Молодые люди 20-25 лет без опыта и с небольшим капиталом, увидевшие в кофейном бизнесе низкий порог входа и "маржинальность в 500%". Эти люди в розовых очках, чаще других закрываются.
- Молодежь того же возраста с опытом работы бариста, понимающие некоторые принципы и иногда создающие интересные проекты. Но вот экономика у них всегда страдает, они умею варить кофе, а вот с учетом - всегда трудности.
- Люди 25-35 лет, работавшие ранее в найме или с опытом предпринимательства в другой сфере. Обычно хотят сменить деятельность и рассматривают кофейню как "бизнес не сложный, и порог входа адекватный". Это могут быть семейный пары, или просто компания товарищей. Я сам был в этой категории.
- Люди 35-45 лет с хорошим достатком, которые хотят просто поиграть в "свой ресторан", так сказать “для души” (об этом в другой статье).
Основные ошибки на пути к успеху, коротко:
Июнь 2016. Мы только что открыли нашу первую кофейню с посадочными местами и через год решили запустить кофейню to go на Тверской, улица Васильевская дом 13., которую закрыли через 6 месяцев. Почему? Типичные проблемы и ошибки.
Вот мой личный топ из 8 самых частых и дорогих ошибок при открытии кофейни:
- Неудачная локация. Это самая распространенная ошибка, приводящая к финансовым потерям. Мы тоже на этом споткнулись.
- Неправильный формат кофейни. Мы думали, что можем стать новым Starbucks и открыть 10 кофеен в месяц. Наш первый проект был с кухней, и еда приносила основную выручку. Когда мы попробовали открыть кофейню только с кофе, оказалось, что этого недостаточно для покрытия высокой арендной платы и прочих расходов.
- Некорректный расчет первоначальных вложений. Часто смета меняется на 200-300%, и открываешься как говорят – "из говна и палок", экономишь на всем что можно, с надеждой реинвестировать прибыль позже. Это ведет к убыткам и закрытию.
- Недостаточное количество средств на открытие и поддержание проекта. Стартовые деньги заканчиваются еще до открытия, и приходится решать проблемы новыми займами и кредитами. Но мы брали постоянно деньги из первой кофейни, что в итоге привело к результату: там плохо - и там плохо. Итог, оформили кредит, а это увеличивает финансовую нагрузку и ведет к закрытию проекта или непосильным долгам.
- Отсутствие финансовой модели и планирования. Реальность оказывается суровой: аренда, налоги, персонал и прочие расходы. Без финансового плана начинаются кассовые разрывы и новые кредитные обязательства.
- Ошибки найма, обучения и контроля сотрудников. Неправильный выбор персонала может убить ваш бизнес быстрее всего. Нужно иметь кадровую политику, нужно заниматься сотрудниками: тренинги, мотивацию, миссию, для них это второй дом, в котором они проводят много времени.
- Отсутствие понимания принципов работы кофейни. Небольшие кофейни имеют низкий порог входа, но управление ими требует знаний и опыта. Без обучения и консалтинга возникают проблемы, ведущие к убыткам и закрытию.
- Бухгалтерия и учет. На первых порах можно обойтись удаленным бухгалтером, но по мере роста нужен человек, который будет правильно приходовать товар и сдавать отчеты.
Важность финансового учета:
Одной из самых важных вещей, которую мы поняли на своем пути, является необходимость строгого финансового учета. Независимо от того, насколько хороша ваша идея или как страстно вы относитесь к своему проекту, без точных расчетов и учета вы рискуете оказаться в сложной ситуации.
- Составление бюджета и его соблюдение. Перед открытием кофейни обязательно составьте детальный бюджет, учитывающий все возможные расходы: аренду, оборудование, зарплаты, налоги, маркетинг и непредвиденные затраты. Важно не только составить бюджет, но и строго его придерживаться, корректируя при необходимости.
- Регулярный учет доходов и расходов. Это позволит вам видеть реальную картину финансового состояния бизнеса, а не только ориентироваться на интуицию. Ведение бухгалтерии должно быть систематическим и точным. Это поможет вовремя выявить и устранить проблемы.
- Прогнозирование и планирование. Постоянный анализ текущих финансовых показателей и прогнозирование будущих доходов и расходов позволяют лучше планировать развитие бизнеса, избегать кассовых разрывов и готовиться к возможным финансовым трудностям.
- Инвестиции в автоматизацию. Современные технологии позволяют автоматизировать многие процессы, связанные с финансовым учетом. Это не только сокращает время на рутинные задачи, но и минимизирует риск ошибок.
Мы совершили эти ошибки за 8 лет и потеряли более 10 миллионов рублей. Сегодня, оглядываясь назад, я понимаю, как важен был бы совет опытного человека. Надеюсь, наш опыт поможет вам избежать этих ошибок.
Развитие франшизы:
На данном этапе мы начинаем активно развивать направление франшизы. Ранее у нас был неудачный опыт, но сейчас мы понимаем, что это был ценный урок. За эти годы мы собрали хорошую команду профессионалов и накопили значительный опыт в управлении кофейнями. Вот наши ключевые преимущества:
- 8-летний опыт. Мы прошли через множество трудностей и знаем, как избегать ошибок.
- Маркетинговая экспертиза. У нас есть обширные знания и опыт в продвижении бренда и привлечении клиентов.
- Подбор и обучение сотрудников. Мы умеем находить, обучать и мотивировать персонал, что является ключевым фактором успеха.
- Закупка оборудования. Мы имеем возможность приобретать кофейное оборудование с хорошими скидками благодаря налаженным связям с поставщиками.
- Собственное производство Cold Brew. Мы сами выбираем зеленое зерно, обжариваем его по собственному вкусовому профилю, так же мы упаковываем, фасуем и продаем дрип-пакеты.
- Исключительный шеф-повар. Наш шеф-повар создает восхитительное и вкусное меню, которое привлекает клиентов и заставляет их возвращаться снова и снова.
Заключение
На этом я заканчиваю первую часть нашей истории. В следующей статье расскажу, как правильно выбрать и оценить локацию для кофейни, где можно ошибиться, и приведу конкретные примеры из личного опыта.
P.S. Если вы управляете кофейней, расскажите, узнали ли вы себя в этих портретах и какие из перечисленных проблем вам знакомы. Поделитесь своими историями и присоединяйтесь к моему телеграмм-каналу. Буду рад знакомству!
Так же ниже оставлю ссылки на наш сайт кофейни, если кому интересно:
И ссылка на сайт нашей франшизы