процесс сдачи работ так и происходит - документация передается заказчику сопроводительным письмом. После этого заказчик ее смотрит и подписывает акт выполненных работ и оплачивает. Нельзя сначала получить 100% оплату, а потом уже когда-нибудь сдавать документацию.
То, что они решили строить не оплатив - они нарушили авторские права на документацию, т.к. не "купили" ее. Это отдельный повод для иска.