Как открыть пиццерию в Москве и не сойти с ума — советы начинающим предпринимателям от начинающего предпринимателя

Каждого порой посещает мысль открыть своё кафе, бар, кофейню или пиццерию. С нежнейшим тестом из печи, густым соусом, ароматным пармезаном. Правда, открыть точку общепита, имея лишь мечту и пару преданных друзей, можно только в фильмах. В реальной московской жизни это ой как не просто. Здесь нужны система и дисциплина. Делимся кусочком пиццы от нового подкаста «Потом доделаю» с основателем итальянского бистро в Москве Piu Piu — Никитой Абакумовым 🍕

Дисклеймер. У Никиты долгий и разнообразный опыт в общепите. А Piu Piu он открыл в октябре 2022 года — и это его первый самостоятельный бизнес, где он и смог применить свои знания. Это не руководство, как открыть кафе с нуля, а опыт успехов и ошибок, накопленных за первый год бизнеса

В Москве молодые кафе и рестораны нередко устраивают пышные открытия с блогерами, бомондом и знаменитостями, чтобы по максимуму привлечь внимание. В итоге в первый день там весело, а на второй — пустошь. По факту это искусственно раздутое событие, которое может просто сожрать бюджет.

То же самое касается распространённой тенденции коллаборировать с другими кафе и ресторанами. Например, вписывать свои позиции меню в чужие. К этому способу продвижения стоит подходить более осмысленно, чтобы не стать очередной коллабой ради других коллаб.

👍 На первых порах важнее найти свою аудиторию, вести соцсети и работать так, чтобы основным инструментом для продвижения было сарафанное радио. Если у тебя получится сделать что-то по-настоящему хорошее и интересное, то Telegram-каналы и так напишут о твоём кафе.

Масштабирование и увеличение штата перекликаются с делегированием. Что для этого нужно?

Важно выстроить корпоративную культуру, в которой главная ценность — люди.

Например, дать сотрудникам возможность обратиться к управляющему с любым вопросом. Это поможет выстроить долгосрочные, крепкие и доверительные отношения.

👍 Для открытия кафе вполне хватит четырёх человек — двое на кухне и двое в зале: шеф, повар, управляющий и официант.

Сейчас повара и другие специалисты общепита отталкиваются не от часовой ставки, а от самого заведения — для них важно, где они будут работать. Поэтому важны хорошая репутация и долгое время, пока эта репутация будет расти и распространяться.

Я всех собеседую сам и всегда говорю прямо, что моя главная цель на ближайшие пять лет — сформировать команду, с которой буду работать вдолгую и вместе развиваться. Считаю, что это помогает мне собрать ребят, с которыми у нас потом складываются тёплые долгосрочные отношения.

Изучи потребности аудитории, рынок, чужие фишки и придумай то, что будет отличать твоё кафе от конкурентов. Если главный профиль кафе — итальянская кухня и пицца, можно добавить необычную опцию — разливное Prosecco с крана.

Сейчас в ресторанном бизнесе и сфере обслуживания стараются отходить от устоявшейся позиции «клиент всегда прав». Без оговорок и поправок она снижает мотивацию основателей, способствует выгоранию сотрудников и необоснованным изменениям в концепции.

☝ Куда важнее правильно слушать клиента, слышать конструктив, а не капризы. И полезно не принимать на себя всю критику — особенно если она излишне эмоциональная и необоснованная.

В общепите стрессоустойчивость — не пустое слово. Здесь как нигде важно пропустить мимо ушей критику заносчивого клиента или высокомерного шеф-повара и как профессионалу продолжать делать своё дело.

Послушать разговор с Никитой Абакумовым целиком можно здесь. Buon appetito 🤌

Текст подготовила автор WEEEK Олеся Шерстобитова