Я работала журналистом 25 лет, психанула, открыла булочную, а теперь пеку до 10 000 батонов в день.

История пекарни "Городской батон" написана автором мема "отговорю открывать кофейню" и канала "Обречено на успех".

Меня зовут Полина Козловская, я профессиональный журналист и медиаменеджер, 25 лет работала в разных медиа в Петербурге и Москве. Мне всегда нравилось готовить и кормить людей, и я не исключала для себя возможности рано или поздно связаться с общепитом.

Я прожила во Франции четыре года, и там как-то естественно привыкаешь, что утром можно в шаговой доступности купить свежий багет.

Вернувшись в Москву, в первое же утро я собралась за хлебом, а домашние покрутили пальцем у виска - ты сумасшедшая, где в Москве в 8 утра собралась купить свежий хлеб? Я отмахнулась, это же МОСКВА.

Тогда еще не было Лавки и прочих доставок, поэтому, я просто спустилась на улицу и поняла, что действительно, совсем не знаю, куда идти за хлебом.

Это был год пандемии, мне настолько надоело заниматься медиа, что я подумала, что сейчас или никогда, и решила вложить накопленные деньги в кафе-булочную.

Накоплений хватило только на маленькую точку у метро 1905 года, где мы продавали хлеб, булочки и свежий кофе. Кофемашину я взяла в аренду, но кофе выбирала сама, объездила штук 5 московских обжарщиков и выбирала лучший. Мы открылись у входа в один из местных гастрономов. Зарабатывали совершенные копейки - 50 - 100 тысяч выручки в месяц.

Перед открытием я советовалась со знакомыми из бизнеса - мне все сказали, что надо посчитать, сколько людей заходит в гастроном, где мы планировали арендовать место. Я честно стояла и считала, но в итоге все равно ошиблась с местом - оказалось, что в гастроном ходили те, кто не готов был отдавать за буханку хлеба 200р.

Так как я из медиа, то практически сразу запустила сайт (собрала сама на конструкторе WIX), на котором можно было заказать доставку свежего хлеба. Это был 2020 год, только-только начали снимать ограничения после пандемии. Мы покупали хлеб в пекарнях и перепродавали его. Удивительно, но скоро я обнаружила, что онлайн продажи приносят даже больше, чем сама кофейня. В то время были активны локальные группы в запрещенной соц.сети и нескольких постов там вполне хватило для запуска.

Мы были очень маленькой, но дерзкой компанией. Мы продавали на своем сайте чужой хлеб, а наше преимущество было в том, что мы обещали привезти хлеб к завтраку. У нас было некоторое количество французских клиентов, они все заказывали хлеб по субботам к 8 утра, это очень бодрило и заставляло крутиться. Когда стала расти русскоязычная аудитория, мы немного выдохнули, им можно было отвезти хлеб к 11.

Довольно скоро я заинтересовалась производством хлеба, отучилась печь в онлайн школе Антона Корнышова и решила, что смогу запустить свой цех. Я нашла партнеров, они вместе вложились в производство и я сосредоточилась именно на нем.

Почти сразу после запуска цеха я закрыла кофейню-булочную. Сожалений не было, она откровенно тянула меня вниз, так как деньги на её работу я доплачивала из своего кармана. Мы иногда думаем вернуться к теме оффлайн-точки, но пока так и не можем решиться.

После обучения я поняла, что хлеб не “rocket science” и думала, что увеличу маржинальность бизнеса. Но достаточно быстро стало понятно, что маржу теперь стало съедать именно производство - зарплаты, оборудование, форс-мажоры. Надо было срочно наращивать обороты и искать новые каналы продаж.

Вообще, запуск первого производства в целом был довольно эпичный.

Представьте себе журналиста, который никогда не занимался арендой, покупкой оборудования, с производством даже близко не стоял.

Мы сняли крошечную кухню в Филях у какого-то постсоветского проныры. Я так до конца не поняла, кто там был важнее, этот дядечка, или азербайджанцы, которые держали ресторан, к которому относилась кухня. В соседнем помещении была сауна для досуга, где в подвале в неярким светом розовых фонарей подсвечивался бассейн и комната с кроватью.

Помню, владелица сауны была главной по вывозу мусора, и надо было ей сдавать деньги, так как у нее был прикормленный водитель мусоровоза.

Конечно, был и брак, и сложности с людьми, но как-то так получалось, что всегда рядом оказывались те, кто мог помочь знаниями, умениями, деньгами. Я еще в своей корпоративной жизни никогда не боялась спрашивать совета и это сильно помогало.

Поначалу мы выпекали очень мало, бывало всего 20 единиц за смену. В 2021 году, через несколько месяцев после запуска производства нам очень повезло и мы начали работать с Озон Фреш и сразу стали быстро расти.

Тогда совпало несколько обстоятельств. Озон Фреш как раз искал поставщиков ремесленного хлеба, а я, после работы в медиа, знала как общаться с менеджерами крупных компаний, а также легко управлялась с ведением личного кабинета, что для технологичных компаний большой плюс, так как мы были удобным для них контрагентом - им не приходилось ждать месяцами, пока мы оформим карточки товаров.

После удачного старта с озоном мы поняли, что нет смысла развивать свою доставку, гораздо правильнее пользоваться мощностями больших компаний, и стали развивать направление производства продукции СТМ. Теперь уже стоял вопрос не где найти спрос, а как производству успевать за заказами.

Когда производительность упирается в помещение, то есть тупо нет места поставить новую печку, то надо переезжать.

Мы росли, переезжали, опять росли, опять переезжали…

В целом, одна из основных ошибок, которую мы сделали — это неправильный расчет скорости роста. За два года мы переехали четыре раза. Сначала ютились в помещении 20м2, переехали в 54 м2, потом в 130 м2, и наконец в 500м2. Хорошо бы было просчитать рост немного заранее, потому что каждый переезд обходился в крупную сумму, последний стоил под 1 млн. Только на переездах мы потеряли не меньше 1,5 млн рублей.

Конечно, рост был не без трудностей, был очень тяжелый год - 2022, когда от нас ушла Лавка, а мы переехали в большое помещение и тупо было нечем платить аренду. Вот тогда думала, что видимо, это всё, конец. Но закрывать столь выстраданный бизнес не хотелось, поэтому я пошла ва-банк, взяла несколько кредитов и стала судорожно искать новых клиентов. Это были 9 месяцев постоянного стресса и бессоных ночей. Но потом договорилась с Cofix, Вкусвилл и потихоньку выплыли.

Большая часть команды сейчас — это киргизы. Это гордый народ, который даже на бытовом уровне конфликтует с некоторыми другими народами Средней Азии. Это надо учитывать при найме на работу.

Я долго пыталась сделать русскоязычную команду, считала, что надо обязательно держать нескольких русских на смене, чтобы была связь с работниками, но обжегшись несколько раз, поняла, что как раз наоборот, пусть коллектив будет киргизский, но сплоченный. К тому же, наши соотечественники не очень хотят работать на производстве, для них это тяжелая работа, долго они не задерживались.

Кстати, предположение, что работники из Средней Азии стоят дешевле русских, оказалось ложным. У мигрантов большие семьи, они следят за рынком зарплат и не боятся требовать повышения, как только ты хоть чуть-чуть увеличиваешь объемы.

Разница в культурах тоже накладывает свои ограничения, например, в пост, когда работник практически не ест и не спит, он становится менее управляемым, и с этим приходится считаться.

Начинала я с одного пекаря с окладом около 60 000 рублей, почти сразу стал нужен второй, и достаточно долго вместо него я пекла сама. Сейчас 40 процентов всех расходов это ФОТ, а пекарь получает от 4000 до 6000 за смену.

Еще есть административная команда из 5 человек, которая занимается работой в офисе на производстве.

Изначально, я хотела хлеб на закваске, поэтому начинали только с заквасочных позиций, и я просто взяла позиции, опробованные в оффлайн булочной - те, что там хорошо шли. И как-то так получилось, что основой ассортимента сначала стали советские хлеба на новый лад: дарницкий, бородинский, нарезной батон.

Я старалась внести некую изюминку, выделиться, поэтому на дарницком мы стали рисовать мукой цифры 1905 и хлеб назвали "Пресненский", на бородинский стали сыпать не кориандр, а тмин, нарезной - назвали “Городской булкой”.

Занятно получилось с рогаликами - мы продавали их ещё в булочной, до открытия своего производства, и к нам прямо шли за ними, потому что вот такой традиционный московский хлеб. Когда запустили производство, решили, что их нам точно надо. Я нашла журнал “советский хлеб” с рецептом, стали прорабатывать. Научились все делать, кроме блестящей корочки. В итоге пошли на небольшой промышленный шпионаж, мой партнер поехала в пекарню, где мы тогда их закупали (еще была жива оффлайн булочная) и в коридоре спросила у пекаря, вот, мол, пытаюсь дома повторить, но не знаю, как сделать блестящими. Он ей все и рассказал.

Сейчас у нас уже больше 20 позиций, которые мы производим постоянно.

После отлаженного и почти полностью цифрового мира медиа многие моменты в производстве и работе с партнерами меня просто шокировали.

За два года мы начали работать со многими большими компаниями: Ozon, «Самокат», «ВкусВилл», немного с «Яндекс.Лавкой». Казалось бы, крупный покупатель - выгодно, продавай и радуйся. Но по всем этим контрактам есть скрытые расходы, которые поначалу не видны, поэтому их не закладывают в себестоимость. Только со временем эти расходы становятся заметными, и даже слишком.

Мы работаем в двух системах электронного документооборота — к «Контуру» добавился «Корус» от Сбербанка. Мы оформляем больше 300 документов в день. При простом сравнении иногда выходит, что оформлять на бумаге получается дешевле, чем в ЭДО — и это несмотря на то, что мы покупаем документы пакетами и имеем объемные скидки.

К сожалению, полностью избежать печати тоже нельзя, например, водитель, который везет заказ должен иметь распечатанную накладную, так как если остановит ГАИ, то электронную накладную предъявить не получится.

Если вы работаете с крупным ретейлом, одного пакета документов недостаточно — придется дополнительно платить за подключение к системам электронного заказа, сверок и других услуг.

Эти подключения не только дорогие, но и не всегда работают. Например, «Контур» обязал нас подключиться к системе электронных сверок, ссылаясь на требования «Самоката». Однако оказалось, что формат наших актов несовместим с «Диадок», и сервис фактически бесполезен. Больше полугода мы пытались вернуть деньги за эту неработающую услугу.

Сейчас на ЭДО у нас уходит примерно 150 000 рублей в месяц.

Самый мой большой шок это условия с коробками для вкусвилла. Перед запуском (примерно за 4 дня) я позвонила во вкусвилл, чтобы уточнить размер коробки. Я думала, что сложим в какие-нибудь ходовые размеры по 10-20 шт и отправим. И тут они мне говорят, “по 2 буханки на коробку, вы же сами при заведении товара согласовали “квант 2”. Я знать тогда не знала, что именно я согласовываю. В общем, пришлось срочно заказывать коробки нужного размера.

Производство хлеба - это процесс бесконечных нюансов.

Всегда очень много человеческого фактора. Если во время замеса сотрудник не положил какой-то ингредиент - хлеб не получится. Иногда, после выпечки можно узнать, что 200 единиц хлеба идут под списание и несколько часов работы насмарку.

Однажды, долго не могли понять, почему хлеб сохнет, а время выпечки увеличивается, вроде печи были новые. Проблему обнаружили только через пару недель, оказалось сгорели тэны. Каждый тэн стоит по 30 000 рублей + замена.

Печи - это вообще самое дорогое что есть в пекарне, хорошая итальянская подовая новая печь сейчас стоит 10 млн. Тартин, багет - это всё подовая печь. Пароконвектомат стоит около 1млн. Он нужен для бургерных булок, круассанов и маленьких партий.

Сделать хлеб без брака невозможно. Допустимый процент брака по производству не больше 1-1,5%. Обычно списывается не больше 30-40 штук в сутки и это хорошо.

Логистика тоже непростая задача, бывают и ошибки с отправкой и фейлы посерьезней. Как-то мы отправили 1000 замороженных заготовок круассанов в нашу пекарню в Санкт-Петербурге, которые разморозились по пути. Было очень обидно.

В кофейню и цех я вложила 2 миллиона рублей своих накоплений. Когда запускала производство, то привлекла еще 2 партнеров из старых знакомств с рынка рекламы. Они вместе вложили еще 1,5 млн рублей. Дальше в развитие пекарни мы уже реинвестировали деньги, которые зарабатывали.

В 23 году мы нашли партнера в Петербурге, с которым открыли филиал там.

Самым первым удачным решением — было открытие сайта и запуск доставки, это показало спрос и определило весь дальнейший путь бизнеса. Для меня сейчас удивительно, что в 2021 году, люди со всей Москвы заказывали хлеб в малюсенькой булочной.

Была очень успешная коллаборация с Татьяной Толстой. Ещё на первом производстве мы пекли её рождественские кексы и, в вечер когда она написала об этом в соц. сетях, нам упало заказов почти на миллион рублей.

Также нашим успехом я считаю запуск хлеба "Зернышко". Это наш один из самых продаваемых хлебов.

Ну и вовремя решиться на переезд, это тоже были правильные решения, хоть сложные и дорогие.

Производство стало прибыльным только в ноябре 23 года. Мы продолжаем вкладывать в обновление и расширение, но, к счастью, бессонных ночей как в начале уже нет. Работаем с Озон Фреш, Самокатом и Вкусвиллом, доставляем хлеб нескольким ресторанам.

Сейчас в день мы иногда выпускаем под 10 000 единиц, и несмотря на все сложности, этот путь стоил того.