От хаоса к системе. Часть 1: начало пути в управлении сетью стритфуда

Привет! Меня зовут Антон, и я уже больше восьми лет занимаюсь управлением в сфере общественного питания. Сегодня я начинаю цикл статей, в которых буду рассказывать об управлении сетью стритфуда. И поделюсь историями о вызовах, с которыми приходится сталкиваться в процессе управления.

Когда я только взялся за управление 9 точек стритфуда в Петербурге (всего 28 точек в городе), я понял: не всё так просто, особенно когда в команде мало опытных сотрудников и нет построенной системы обучения и контроля. 7 точек расположены в жилых массивах, одна — около университета и ещё одна возле большого бизнес-центра. В меню — шаверма, донеры, пицца и разливное крафтовое пиво.Штат на данный момент укомплектован всего на 60%, а основные проблемы возникают с барменами-продавцами и поварами. Большинство поваров — ребята из СНГ, и их подход к работе порой совсем не совпадает с нашими правилами. Опоздания, нарушения регламентов, проблемы с чистотой — с этим приходилось бороться ежедневно.Тем не менее, наши 9 точек приносят около 11–12 миллионов рублей в месяц, а средний чек держится на уровне 450–500 рублей.

🎯 Моя цель — увеличить общий оборот до 15 миллионов и поднять средний чек до 550–600 рублей.

Но это ещё не всё — нужно собрать и замотивировать команду, улучшить чистоту, разработать регламенты и построить управленческую систему, которая будет работать без постоянных «пожаров».Как я собираюсь добиваться этого?

✅ В первую очередь — наладить системный контроль за стандартами и регулярные объезды по точкам, чтобы всегда знать, что происходит;

✅ Обучу персонал продажам, регламентам и правилам хранения;

✅Улучшу внешний вид точек — отдельная задача, ведь красивая витрина всегда привлекает больше гостей;

✅ Один из самых сложных моментов — сокращение потерь. У нас в системе iiko много задвоенных накладных и бардак в списаниях, так что разбираться с этим буду тщательно и поэтапно;

✅ Наконец, самое важное — переход от режима постоянного тушения пожаров к управляемой системе менеджмента. И, конечно, без постоянного обучения сотрудников правильной работе — никуда.Все эти цели я поставил перед собой с расчётом достигнуть их к февралю 2026 года. Путь будет сложный, но я готов к вызовам и уверен — с правильным подходом и командой всё получится.В следующей статье я расскажу о достигнутых результатах за месяц работы.