Стритфуд под контролем: борьба за порядок и качество (ч.2) 🍔🔥

Я продолжаю цикл рассказов о стритфуд-проекте, в котором работаю. Если хотите подробнее ознакомиться с тем, как всё начиналось, рекомендую прочитать первую статью «От хаоса к системе. Часть 1: начало пути в управлении сетью стритфуда». Сегодня хочу поделиться тем, что происходит внутри проекта сейчас и какие шаги мы предпринимаем для стабильности бизнеса.

Управляемый проект, а не хаос 🎯

Главная задача — превратить работу сети из стихийного процесса в управляемую модель. Это кажется очевидным со стороны, но на практике каждое утро требует фокуса на дисциплине и контроле.

Операционные процессы постоянно сталкиваются с трудностями: текучка, мотивация персонала, обучение стандартам. Особенно непросто, когда часть команды — коллеги из ближнего зарубежья. Языковой барьер серьезно замедляет адаптацию и коммуникацию, а значит, требует от управленца дополнительного времени и терпения.

Важный акцент: не стоит бояться показывать команде, что ошибки — это нормально, если из них делают выводы и исправляют. В моем опыте именно открытость к ошибкам помогает выстраивать доверие и вовлеченность сотрудников.

Один из уроков последнего месяца — вовремя устойчиво выявлять и фиксировать проблемы. Например, недавно пришлось закрыть одну из точек. Слишком частая смена сотрудников, "хромающее" качество блюда, отсутствие маркетинга, много негатива от гостей, минимальные продажи — классический набор причин,не хватило ресурса для удержания на плаву поэтому закрыли точку;Итоги месяца: показатели и динамика 📊

Теперь у меня в управлении восемь точек. Всего в сети осталось 24. От задач не становиться меньше, но это нормально. Главное, что есть положительная динамика.

Итоги по двум последним месяцам (см. скриншоты отчётов):

● Количество чеков за месяц упало с 22 304 до 21 857 (в предыдущем месяце было больше, но падение умеренное).

● Средний чек остался на схожем уровне: около 507–500 ₽.

● Общая выручка по 8 точкам пока плавает, около 11 млн ₽ за месяц.

Результаты пока более чем скромные, но продолжаем работать над достижением целей.

Над чем работаем прямо сейчас ⚙

● Качество продукта. Перешли к ежедневному контролю качества ингредиентов — видим, что это быстро отражается на отзывах и повторных покупках.

● Открытия без опозданий. Количество опозданий при открытиях снизилось с 20 до 4 за месяц. Это большой шаг вперёд — дисциплина персонала становится одной из точек роста.

● Инвентаризация и списания. Сложности с остатками по пиву: исторически возникли неликвидные запасы, которые никак не спишутся — ищем причину и разбираемся, почему инвентаризация не была проведена корректно. Это классическая "операционка", которая часто тормозит рост. Так же имеются высокие потери по мясу, сейчас оценивать ежедненые потери которые заложены в ТТК и реальные, которые у нас на точках- ищем корневую причину проблемы.

● Отслеживание отсутствий товаров. Количество "стопов" по продуктам удалось сократить — когда все ингредиенты есть, продажи и отзывы явно лучше.

● Поставки и заказы. Тестируем автоматические заказы на часть позиций, корректируем графики доставки, ищем оптимальные решения для хранения и логистики.

● Новинки и упаковка. Добавили новые сорта крафтового пива, внедрили улучшенную упаковку для снеков (чтобы товар оставался свежим и выглядел лучше).

● Ремонт оборудования на всех точках — теперь меньше простоя и форс-мажоров, но не без приключений.

Главный вывод месяца — обучение 📚

Однако самой серьёзной проблемой прошедшего месяца оказалось отсутствие выстроенной системы обучения в нашей сети. Осознал, что именно из-за этого мне приходится постоянно включаться в "микроменджмент": каждый новый сотрудник узнает о процессах и стандартах больше по рассказам, чем по понятным регламентам.

Получается, что знания у команды передаются, словно какие-то сакральные секреты — устно, разбросанно, а потом, конечно, выясняется, что чего-то не знали, что-то сделали не так. В итоге, любая нестандартная ситуация неизбежно требует моего личного участия, чтобы разобраться.

Поэтому ставлю себе амбициозную задачу на ближайший месяц — прописать простую систему обучения для сотрудников и начать формировать базу знаний для всей сети. Это избавит меня и команду от лишнего хаоса и позволит сфокусироваться не на решении каждодневных "мелких" вопросов, а на развитии бизнеса и стандартизации процессов.

Дополнительные акценты для успешного управления 🌟

● Работа с обратной связью от гостей. На данный момент отрабатываем все отзывы гостей, собираем статистику, чтобы понять, где самые большие проблемы, какие точки сбоят больше всех и самое главное, как избавится от этих проблем.

● Лояльность и мотивация команды. Хороший коллектив — залог успеха. Отмечайте успехи, создавайте атмосферу доверия, объясняйте ценность каждого сотрудника в общей работе. Часто простая благодарность работает лучше бонусов.

● Эксперименты и развитие. Не бойтесь тестировать новые идеи — меню, акции, оформление точек. Главное — отслеживать результаты и гибко реагировать на обратную связь.

Итоги 🔑

Работа в стритфуде — это будни постоянных задач и борьбы с хаосом. Привести к порядку можно только через ежедневный контроль ключевых показателей: выручки, чеков, качества, остатков. Но без системы обучения персонала даже самые лучшие процессы начинают буксовать, потому что новая команда просто не понимает, как и зачем делать "по-правильному".

Работы впереди много. Но есть возможности для роста и исправления ошибок. Делаем всё, чтобы в следующем отчёте радости было больше, а проблем — меньше.