💀 Дорогой дневник, сегодня у нас откинулся пептид…

Варка началась идеально, но что-то пошло не так.
Сваренный продукт отличается по вязкости и присутствует запашок.

Как делают варщики обычно: оп-оп, подтягивают вязкость чем-нибудь из рецептуры, подгоняют под эталон.

Но! Не в этот раз! Не всегда так надо делать❗❗❗

Села, начала рефлексировать…

Прослеживаемость на производстве документальноотличная, и самое важное (!!!) отличное взаимоотношение с варщиками и цеховыми технологами.

Выяснили-пептид добавлен в 65 градусов. Занавес.

Почему так случается 😳

Пептиды — нежные создания.

Они состоят из коротких цепочек аминокислот, и при нагревании их структура «сворачивается» (точнее — распадается), теряя активность.

У большинства пептидов порог стабильности — 40–45 °C, реже до 50 °C (и то при коротком нагреве). А если добавить их в систему с кислотами, то можно начинать готовиться к сюрпризам.

Как не “сжечь” актив, как это сделали на варке

1. Вводить только в остывшую массу ниже 40 °C перед добавлением пептида.

2. Проверять совместимость по pH

Большинство пептидов стабильны в диапазоне pH 5–7.Кислотная среда (AHA, BHA) = смерть. Щелочная (с мылами) = смерть, но побыстрее.

3. Консервация

Пептиды не вечные. Если продукт — водный, используй мягкие консерванты с широким спектром (Phenoxyethanol + Ethylhexylglycerin).

Поспешишь - увидишь воочую процесс денатурации белка в котле, а не на утренней сковородке, в процессе приготовления яичницы 🙂

Не все пептиды выдерживают жар жизни, особенно если их варит технолог в стрессе. Иногда лучшая термообработка — её отсутствие.

И попрошу заметить тот факт, как важно быть в тандеме и хороших взаимоотношениях с командой, когда никто ничего не скрывает, не боятся разбирать ошибки, вовлечены.