Я закрыл свой первый паб и вышел за стойку в новый. Так началась «Борода»

После закрытия Крафт Нуара мне надо было двигаться дальше, расплачиваться за долги и снова собирать себя. Я вошёл в новый бар с горящими глазами, быстро увидел, что можно улучшить, и снова почувствовал: я ещё не всё сказал в общепите.

Крафт Нуар уже закрывался, а мне надо было двигаться дальше, расплачиваться за долги и на что-то жить. Обратного пути у меня всё равно не было, золотой прииск нигде не спрятан, богатых родителей никогда не было, они и так всегда делали всё ради моей поддержки. Пора бы уже самому создавать почву для помощи им.

Поэтому какой вывод я должен был сделать?

Всё верно, поссать против ветра и брать быка за рога. Я ещё не всё сказал в общепите!

Февраль 2018 года. Я зашёл в крафтовый бар «Борода» у себя на районе. Ему было меньше полугода. Выпил, покушал, мне там понравилось. По счастливой случайности разговорился с владельцем бара. Стас был активен, в его глазах был энтузиазм и нотки усталости. Сразу было видно, что человек этот разбирается в индустрии, работает с душой.

Я завис с ним в «Бороде» до поздней ночи, допил несколько последних бутылок Barbe Ruby, рассказал про нашу ситуацию. Он захотел приехать в гости в наш Крафт Нуар, пока мы ещё не закрылись. Он приехал, посмотрел, мы затусили и поняли, что нам надо пообщаться снова.

Тем же месяцем мы поговорили и поняли друг друга. Я должен был выйти в «Бороду» в начале марта, как раз в дни, когда московский бар закрывался. Первый месяц должен был стать стажировочным, а затем я вхожу в роль управляющего.

Мои глаза горели, я хотел работать, поднимать сферу баров и пабов, задавать новую планку в общепите. Это из меня искрило.

Мы договорились, что я буду получать 2000 рублей за выход и затем бонусы в виде процентов. Меня переполняли эмоции, и неопытность взаимодействия с работодателями помешала задать простой вопрос: «А какие проценты и когда?»

В дальнейшем я ещё пожну плоды излишнего стеснения. Ох уж эти размытые формулировки.

Не было страха, я сказал, что буду хреначить и делать данное заведение лучше. Мне резало слух слово «найм», плюс я из этой же сферы, сам владелец, без пяти минут бывший, прошёл огонь и воду, готов бежать дальше. Станислав тоже понимал, как со мной нужно себя вести. Но только в тот момент.

Желание делать общепит лучше, немного отчаяния, природная доброта и доверчивость немного ослепляли мой разум. Поэтому я не сильно обратил внимания на ошибки при договорённостях со Стасом. Но вера в себя говорила: Just Do It!

Крафт Нуар закрылся. Я вышел в «Бороду», если память не изменяет, 7 марта 2018 года за барную стойку. Влился как родной. А сколько знакомых лиц?! Это же мой родной город, мой район. Естественно, народу у нас прибавилось благодаря сарафану, мол Замес теперь в «Бороде».

Шоу только начиналось.

Первый день в «Бороде» задал положительный импульс моему сознанию. Это был выходной день, прелюдия к 8 марта. Кстати, есть такая особенность, что накануне и в день Международного женского дня мужчины напиваются сильнее женщин. Накануне 23 февраля тенденция противоположная.

Народ пребывал, я стал ощущать энергетику толпы и раздавать, словно Wi-Fi приёмник сигнал в обратную сторону. Кайф работы барменом в крафтовом баре заключается в том, что ты себя позиционируешь как хозяин, ведь ты за стойкой, а барная стойка это святая святых любого заведения.

Без барной стойки не может существовать паба или бара. Это истина, которую нужно запомнить.

Отсюда вылезает логичный вывод: у нас гости, а не клиенты. Клиенты у проституток. Это чёткое понимание в позиционировании является фундаментом при взаимодействии с гостями.

Люди ходят в бары ради людей, а не ради того, чтобы тупо попить и поесть. Это второстепенная цель, если мы говорим про тех, кто регулярно посещает подобные заведения. Если ты себя уважаешь, уважаешь гостей, умеешь грамотно поставить человека на место, то у тебя постоянно будут новые гости, перерастающие в постоянников.

На меня всегда ходил народ, потому что у меня чёткое понимание того, что я делаю.

Мой аналитический мозг увидел сразу яркие недостатки. Ежемесячные выручки на тот момент оставляли желать лучшего, но бар работал около нуля, то есть самоокупался.

За в меру брутальным стилем помещения скрывалась душнота. Она выражалась в фоновой музыке, это был репертуар Rock FM с песнями 70–80 годов. Нет, там не играло Мотли Крю, Твистед Систерс и прочее, было тупо унылище.

Ассортимент пива в крафтовом баре оставлял желать лучшего. После того, как за последние годы я поездил по пивоварням и отведал огромное количество сортов, я быстро начал настаивать на изменениях. Я знал, что нужно людям.

На тот момент в «Бороде» было 18 кранов, если не изменяет память, и примерно треть из них пить было невозможно, ещё треть можно было улучшить, оставшаяся была норм. Я прям настаивал, что нужно заключать договоры, обновлять позиции, давать людям выбор. В конечном итоге убедил.

У нас вырос средний ценник на пиво, и он в итоге подрос. Вуаля, люди получили больше разнообразия, и на товар нашёлся свой купец.

Не нужно бояться во время принятия решений проявлять настойчивость. Главное быть уверенным в том, что ты делаешь, даже если это не 100% вероятность. В этом и фишка, хочешь роста, какой-никакой риск на себя брать придётся.

Ко мне подходит гость и спрашивает, что я ему могу предложить. Первым делом я спрошу, а что он любит? А ещё можно пойти от противного: а что он не любит?

Да-да, держите лайфхак.

Если у вас большой выбор товаров и вы знаете, что есть вещи, которые недооценены, новые товары достойные продажи, то при вопросе «а что вы не любите?» перед вами расстилается огромный диапазон для реализации продукта. Иными словами, вы можете человеку предложить больше, чем при вопросе «что вы предпочитаете?».

У нас гости, а не клиенты. Когда ты начинаешь это понимать, работать в ресторанной отрасли становится проще. Здесь так же необходимо помнить про настойчивость. Иногда гостя требуется убедить в том, что он не прав. Это касается и новых продуктов, особенно новых.

Прежде чем проявлять настойчивость в работе при общении с руководством, гостями или клиентами, вы должны быть уверены в том, что делаете. Если продаёшь хлеб, значит знай, как его производят. Продаёшь телефоны, знай, как их делают. Не важно. Изучи основательно свой продукт, прежде чем проявлять какую-либо настойчивость.

Спустя месяц работы в «Бороде» я уже возымел статус управляющего. Со Станиславом мы нашли общий язык, и подчеркну, что в плане ресторанного сервиса я кое-чему у него научился. У него уже было больше опыта в этом деле и свой сформированный взгляд на вещи. Наши взгляды на работу бара во многом пересекались, но у него был больше ресторанный взгляд. Я наоборот понимал, что в крафтовом баре не стоит делать ресторан.

Понимаете, есть такая штука, как позиционирование, и нужно всегда придерживаться чёткой концепции. Да, тактика может меняться, но стратегия остаётся неизменной. Если мы делаем бар, то это одна стратегия, если мы делаем ресторан, то совершенно иная. От водки с пивом в одном стакане хорошего не жди.

Сменив репертуар скучного Rock FM на более современные рок и метал хиты, разбавляя иногда различными Продиджами, «Борода» с момента моего прихода стала оживляться. Народ подходил и выражал благодарность за музыку, что стало повеселей и разнообразней. Всегда учитывайте фактор музыки в баре, она задаёт тон.

Не обязательно ставить только рок, рэп, поп, джаз, можно грамотно миксовать. Музыка нужна людям. В конце концов мне стало приятней работать под любимые песни и собирать хвалебные отзывы гостей. Нужно уметь создавать для себя настроение, в том числе, ведь грустному лицу деньги не к лицу.

Ассортимент пивной карты был обновлён в достаточной степени, у людей появилось ещё больше выбора. За кухню я тогда не отвечал, но пристально наблюдал и периодически забегал туда поспрашивать поваров, что да как. Иной раз помогал делать заготовки. Мне хотелось изучить изнутри абсолютно всё, что у нас есть.

Когда ты плаваешь как рыба в меню, знаешь как и чего делается, поверь на слово, это всё, что тебе нужно для работы с возражениями.

Наш бар уверенно набирал обороты. Я был твёрдо уверен, что в нашем городе мы составим конкуренцию одному культовому месту. Мы составили. Более того, на дистанции мы их обогнали так, что тот паб славится лишь тёплыми ламповыми воспоминаниями о былых боевых заслугах.

Но было несколько «но» во взаимодействии с владельцем. Его всё никак не отпускала тема, что мы не ресторан, а крафтовый бар. Его так и тянуло в ресторанный подход.

Однажды он мне вынес мозг за то, что в одной из салфетниц было не 10 салфеток, а 9. Я буквально увидел, как на лысине у Стаса запульсировала вена, и он покраснел. Это был словно контролируемый гнев.

Сейчас скажу без шуток, если подобные вещи провоцируют у вас тревожные расстройства, сами вы с этим ничего сделать не можете, то обратитесь за помощью к психотерапевту. Поверьте, жить станет спокойней. Стрессов на нашем веку хватит и без чёткого количества салфеток в салфетнице.

Во мне вызывало тревогу другое, что в один момент Стас придумает до чего докопаться и начнёт рушить всё то, что мы уже сделали по моей инициативе.

А сделали мы за два месяца следующее: я превратил крафтовый бар в каноничное заведение, которое быстро стало культовым на местности, и народу нравилось у нас тусить. Это был гибрид неформального и серьёзного подхода в работе заведения. В целом конкретно этого от меня и ждали, как от управляющего.

Конец мая 2018 года.

«Ром, мы уже сделали почти миллион, вот тебе 10 тысяч в виде бонуса. Это только начало, пока могу дать столько, но будет больше».

Первые три месяца вJOBывания были преодолены. К моменту моего прихода оборот «Бороды» не превышал 560 тысяч рублей в месяц. По крайней мере о таких цифрах я был проинформирован Станиславом.

Мы двигались вперёд, но случился напряг. После трагических событий в ТЦ «Зимняя вишня» в Кемерово началась волна проверок по пожарной безопасности. Владельца здания, где располагался наш бар, обязали переделывать пожарный выход, и понеслась.

Над нами был продуктовый магазин, мы были на цокольном этаже. Как только начались работы по реконструкции пожарного выхода, начался лютый трэш. Нас настигло нашествие тараканов. Мы тупо не знали, что с этим делать.

Вообще к концу мая в «Бороде» я делал практически всё. Единственное, чем я не занимался, это бухгалтерия и разработка новых блюд. И так: я травлю тараканов, езжу иногда в МЕТРО на своей машинке за продуктами, щедрая душа Стаса компенсировала аж 300 рублей на бензин.

Короче, за его словами о нашем партнёрстве, тёплом отношением, скрывалось тупо эксплуататорство. Его авторитарный взгляд на вещи и желание выжать из людей максимум за копейки уничтожали его самого.

Однажды я пришёл открывать смену, врубил свет, а эти гады везде. Абсолютно везде. Я написал в социальных сетях, что мы закрыты часа на два. Хотя бы на это Станислав дал добро. Да, я ещё вёл все соцсети, занимался SMM и создавал трафик.

Я затравил всё помещение, потом уже мы вместе с уборщицей перешли к наведению марафета, чтобы открыться к 18:00.

Тараканы не заканчивались, и один из гостей сказал мне, что в одной хорошей локации закрылся бар и помещение пустует. Я знал, где это, и теперь моя задача заключалась в том, чтобы убедить владельца переехать.

В итоге жопу рвали, но работа ладилась. Тараканов мочили безжалостно. Начинался Чемпионат мира по футболу, и нам было не до расслабона.

Продолжение следует.