Зачем люди всю историю делали вино?

Изначальный смысл был предельно практичным: вино — это по сути консерва. Виноградный сок богат антиоксидантами и особенно хорошо действует на сердце и сосуды. Механизм действия ещё вроде как не доказан, но предполагают, что антиоксиданты чуть ли не восстанавливают повреждённые участки ДНК, позволяя «кривым» клеткам обновляться в «ровные». Вино — консерва, способ запасти продукт после урожая на весь год.

Про настоящее виноделие говорить не будем — процесс сложный, трудоёмкий, требует натурального, химически не обработанного винограда, стерильности и температурного режима. И если вам говорят, что в Грузии, Абхазии или Крыму «каждый умеет делать вино» — это обман. Даже там подавляющее большинство частных «виноделов» делает не вино, а виноподобную сивуху. Поэтому перейдём к более простому и доступному — к самогону, он же чача.

Чем дистиллят отличается от ректификата

Самогон — это дистиллят. Разницу с ректификатом все примерно знают, но не все понимают, в чём она конкретно. При дистилляции в продукте частично сохраняются побочные вещества брожения — те самые, которые придают напитку характер и аромат исходного сырья: винограда, зерна, яблок. При ректификации спирт вычищается почти до чистого этанола, и вместе с примесями исчезает весь характер сырья. Именно поэтому виски, коньяк, бренди и чача пахнут и ощущаются по-разному, а водка не пахнет ничем.

Сивушные масла, содержащиеся в дистиллятах (виски, бурбоны, коньяки, бренди, самогон), а также в вине и пиве, оказывают гепатопротекторное действие, то есть защищают печень. А водка — это чистый ректификат, по сути чистый наркотик, вызывающий быстрое привыкание и быстрое разрушение печени.

Почему в магазине под видом дистиллята продают ректификат

В ряде стран граница между дистиллятом и ректификатом закреплена законом: в Шотландии всё, что перегнано выше определённого порога крепости (он установлен чуть ниже 95 градусов), уже не может называться виски — это нейтральный зерновой спирт. И производители научились работать ровно на грани: используют ту же ректификационную колонну, просто настраивают её чуть ниже законного потолка. Формально на выходе дистиллят, по сути — почти чистый спирт, выдержанный в дубовой бочке и слегка купажированный настоящим дистиллятом для характера.

Вывод для покупателя простой: беря в магазине бутылку с надписью «коньяк» или «виски», ты чаще всего берёшь именно такой продукт. Ректификат дешевле и быстрее в производстве, чем полноценный дистиллят, а особенности законодательства позволяют формально не соврать. Разобраться, как конкретный производитель настраивал свои колонны, снаружи невозможно в принципе. Отсюда и вывод: если хочется знать, что именно ты пьёшь, — придётся делать самому.

Легально ли это?

Ещё в 1997 году из Уголовного кодекса убрали статью об ответственности за самогоноварение. Профильный закон о госрегулировании оборота этилового спирта прямо выводит из-под своего действия граждан, производящих спиртосодержащую продукцию не в целях сбыта. То есть готовить для себя и своей семьи можно в любых объёмах, без лицензий и разрешений, а аппараты свободно продаются. Ответственность наступает только за продажу без лицензии — это уже часть 2 статьи 14.1 КоАП РФ.

Два подхода к брожению

Рецептов в интернете сотни, но принципиальных различий всего два — в том, как сбраживать сусло. Первый путь — на диких, собственных дрожжах: виноград, яблоки и прочее не моют, а сбраживают такими, какими собрали с дерева, потому что дрожжи уже живут на кожице. Никаких посторонних культур не добавляют. Второй путь — искусственное брожение: считается, что дикие дрожжи дают непредсказуемую микрофлору и лишние высшие спирты, поэтому сусло пастеризуют, охлаждают и вносят культурные дрожжи с известными свойствами.

Оба подхода применяются и в самогоноварении, и в виноделии. И важный момент: в настоящую фруктовую брагу не добавляют ни сахар, ни воду — всё идёт на собственном соке. Исключение как раз классическая сахарная самогонка, о которой дальше и пойдёт речь. Да, все знают про вред сахара и из какой химозы его делают. Однако в форс-мажорных условиях, при отсутствии фруктов и зерна, сахар превращается в чудо-продукт: хранится годами, не портится, не боится влаги. А во время войны алкоголь становится твёрдой валютой.

Брага

Пропорция по сахару: примерно килограмм на 4-5 литров родниковой воды. Важно, чтобы вода была без хлора — водопроводную лучше отстоять или взять родниковую. Сахар растворяю на газе в воде до полного исчезновения крупинок, размешивая, чтобы не осталось нерастворённого на дне.

Отдельно готовлю дрожжи: беру тёплую воду — именно тёплую, ни в коем случае не кипяток, иначе дрожжи просто погибнут, — и в трёх литрах развожу примерно сто граммов дрожжей, размешивая сразу, чтобы не было комков. Готовую закваску выливаю в бочку (у меня пятидесятилитровая) к сахарному раствору и всё тщательно перемешиваю.

Бочку закрываю крышкой и ставлю в тепло — у меня возле батареи. Дальше брага играет две-три недели. Определить готовность просто: сначала идёт активная пена, потом брага мутнеет, а к концу — осветляется, осадок оседает вниз. Можно и на слух: если приложить ухо и брага больше не журчит, а сверху осветлилась — готово. Чем чище прошло брожение, тем меньше проблем на перегонке.

Первый погон — спирт-сырец

Отыгравшую брагу переливаю в бак, аккуратно снимая с осадка — удобно шлангом, как бензин сливают. Бак не заполняю под завязку: если он на двенадцать литров, заливаю около девяти, чтобы осталось место для кипения.

Ставлю на максимальный огонь, чтобы быстрее закипело. Как только закипело — сбавляю газ примерно до трети от максимума. На этом сниженном уровне и начинается отбор. Первый погон гоню досуха, без деления на фракции — на выходе получается мутноватый спирт-сырец крепостью около сорока градусов. Это ещё не продукт, а полуфабрикат для второй перегонки.

Второй погон — головы, тело, хвосты

Собранный спирт-сырец разбавляю родниковой водой примерно наполовину — у меня выходит шесть литров сырца плюс три литра воды, итого девять на двенадцатилитровый бак. И вот теперь начинается самое важное, дробная перегонка.

Сначала отбираются «головы» — примерно полтора-два процента от объёма, у меня это около ста пятидесяти граммов. В них концентрируются метанол, ацетон и прочие самые летучие и самые токсичные соединения. Идут они строго на технические нужды.

После голов уменьшаю газ до минимума и забираю «тело» — сердце самогона, то, что и составляет готовый напиток. Отбор заканчиваю, когда крепость в струе падает примерно до пятидесяти пяти градусов. Есть и старый проверочный приём на глаз: если в струе пошли характерные маслянистые нити — пора заканчивать. Дальше идут «хвосты», сивуха: их отбираю отдельно, до конца, и они не выливаются — на следующем цикле идут во второй погон как добавка к спирту-сырцу. С головами так делать нельзя никогда.

Разбавление, фильтрация, выдержка

Из девяти литров у меня выходит примерно два — два с половиной литра сердца крепостью около восьмидесяти градусов. Разбавляю родниковой водой до сорока пяти — это примерно половина объёма воды к объёму дистиллята. Разбавленный самогон пропускаю через активированный уголь, — он убирает часть остаточных примесей и заметно смягчает вкус. И обязательно даю отстояться.

Про головы — без компромиссов

Если из всей статьи запомнить одно, то пусть это будет оно. Головы отбираются всегда, отдельно, и никогда не подмешиваются обратно в готовый продукт и не используются повторно — сколько бы объёма ни было жалко. Именно ради этого разделения дробная перегонка и существует; всё остальное — вопрос вкуса и опыта. Хвосты вернуть в следующий погон можно, головы — нет.

Не забывайте: алкоголь вреден для здоровья, а в больших количествах — особенно опасен. Это не реклама, а лишь объяснение того, как сохранить, или точнее снизить нагрузку на здоровье при употреблении алкоголя, если нет возможности избавиться от вредной привычки.

Если интересно — встретимся у меня в Telegram-канале @wbindexes