Как открыть наливочную и отбить инвестиции через пять месяцев благодаря ностальгии: опыт «Родины»

В Самаре второй месяц работает новый бар «Родина». Это наливочная со 150 авторскими настойками, местными специалитетамм и дизайном, который не оставит равнодушным ни одного россиянина. Нагимов Евгений, директор УК «Food Pictures» рассказал, как запустить ретро-наливочную и вывести ее на рентабельность в 30% в условиях напряженной ситуации на рынке.

«Родина» – часть целой сети ресторанов, которая называется Food Pictures. Вот какие в нем есть заведения по порядку открытия:

• Smoky People (Уфа, Самара и Казань) Более семи лет назад мы открыли первый ресторан в историческом центре Уфы. Заведение быстро стало популярным благодаря сочетанию качественных кальянов, многогранной кухни и современного бара. На тот момент это было уникальное предложение. На рынке были или кальянные без кухни и бара, или рестораны с плохими кальянами. Когда мы поняли, что бизнес-модель востребована, сразу решили расширять сеть. Сперва запустили похожий проект в Самаре, а потом дошли и до Казани.
• Smoky Rabbits (Уфа) Это коктейльный бар недалеко от Smoky People, который мы открыли еще в 2016 году, с топовым видом на самый центр города. Здесь мы в первую очередь тестировали гипотезу – хотели сделать бар на каждый день с недорогими, но качественными коктейлями. Еще перенесли лучшее из первого заведения – кальяны и отточенный сервис. Вот уже шесть лет наш бар работает ежедневно с полудня и до пяти утра.
• SoloWay (Уфа) Мы продолжали развивать проект Smoky People. В скором времени появилась возможность расшириться: через стену от него мы открыли полноценный караоке. Нет, это не классическое караоке, которое вам приходит в голову: «Соловей» – это интеллигентное место. Здесь мощная арт-программа, бэк-вокалисты, профессиональные звукооператоры. Это зона джаза, рок-н-ролла, безудержных танцев. Чтобы поддержать вайб, мы ограничили песни, которые могут нарушить атмосферу.
• The Game (Самара) Заведение появилось в 2019 году. В нем мы реализовали классный и задорный формат – сделали фокус на микс поп-арт культуры и игр. Здесь можно порубиться в приставки или любимые настолки, вдохновиться окружающим дизайном и декором. Меню, например, сделано в стилистике «Звездных войн» и комиксов.
• BRONXZZA Это первая бруклинская пиццерия в Уфе: мы готовим пиццу в печи при температуре в 400°. Еще замешиваем тесто трехдневной ферментации для самых фотогеничных леопардовых бортиков. Продукты используем тоже аутентичные – настоящую моцареллу, прошутто, мортаделлу.
• Izakaya Bereg (Казань) Это заведение премиум-формата с открытой кухней в формате японской изакая-бара. Здесь большой ассортимент саке, свежей рыбы и морепродуктов на льду. Еще – хенд-роллы, азиатские специалитеты и неповторимая атмосфера. Наша изакая участвует в гастрономических фестивалях, проводит ужины с приглашенными шефами и во многом является первооткрывателем для Казани. Поэтому она быстро завоевала популярность в городе – места у нас забронированы на несколько дней вперед.
• «Дустар»/«Родина» (Уфа/Самара) Для нас «Дустар», что с башкирского означает «Друзья», стал первым опытом выхода в более доступную и понятную нишу. Здесь можно выпить пиво местного производства, оценить одну из 50 настоек и дополнить все это очпочмаком или казылыком.«Дустар» стал невероятно популярным местом с момента открытия. У нас всегда очереди на входы, а каждую ночь – танцы под Агутина до 6 утра. Это обязательная точка для туристов и тех, кто между делом залетает в бар после работы на кружку пенного.

«Родина» – место похожего формата, но уже не в Уфе, а в Самаре, которое работает два месяца. Сейчас подробно расскажу о концепции проекта, факапах, с которыми мы столкнулись и о том, приносит ли оно вообще прибыль.

• Как придумать такое название, которое в будущем можно масштабировать на каждый крупный город?
• Что будет привлекать и туристов, и жителей города? Как сделать заведение популярной инстаграмной локацией?
• В чем будем миссия и идеология проекта?

Эти вопросы были одни из основных, когда мы думали над запуском бара в Самаре. После брейнштормов пришли к названию «Родина», заменив уже используемый в Уфе бренд «Дустар». Родина у каждого своя – она многогранная, интересная и всеобъемлющая. Это можно сказать и про продукты, напитки или кулинарные традиции.

Каждый регион славится по-своему. В Самаре, например, знаменитое «жидкое золото» – «Жигулевское» с местного пивзавода. Еще необыкновенное количество блюд из рыбы, выловленной в Волге, и сладости вроде местной помадки.

Выбрали для запуска Самару, потому что здесь много заведений похожего формата и развитая культура употребления пива. Опыт конкуренции на таком насыщенном рынке – лучший способ проверить гипотезу. Если верить статистике, то это вообще первый в России город по объему потребления пива на человека в год: более 80 литров! В летнее время здесь часто берут пару баклашек «Жигулевского», чтобы переправиться на другой берег Волги и отдохнуть.

На поиск подходящего помещения у нас ушло примерно полгода – помог наш партнер из Самары, местный бизнесмен Роман Егоров. К слову, партнерство с амбициозными предпринимателями для нас – основной способ быстрого роста. Практически в каждом из наших заведений к команде присоединились либо инвесторы, либо другие рестораторы.

С Романом мы сотрудничаем уже почти четыре года. С ним мы когда-то открыли в Самаре Smoky People, а потом и The Game. В выбранной локации нас привлекли высокий трафик, просматриваемость со всех сторон, расположение в развитом барном кластере и потенциал запуска еще двух проектов, буквально через стенку.

Здание находится на красной линии прямо на Московском шоссе. Это одна из главных артерий города без соседства с жилыми домами. Оно находится через дорогу от кластера, где есть еще более 20 разноформатных заведений. Помещение находится на первом этаже, у него есть собственная парковка и отдельный вход.

Еще у места был комфортный для нас метраж – 200 м². Это небольшое помещение, в котором как нельзя лучше работает принцип «люди притягивают людей». Несмотря на маленький метраж, в пиковую нагрузку в помещении и на веранде около него мы насчитывали до 200 человек.

Параллельно с этим решали вопрос с узнаваемостью места. Мы долго вместе с дизайнерами размышляли над образами и элементами, которые узнают все россияне. В итоге сделали множество классных артов и паттернов, так или иначе связанных с историей нашей страны. Стеклоблоки из 80-х, ковры с неоновыми вставками, кресло-циркуль, венские стулья, стилизованная картотека, дверь в виде аппарата для газированных напитков.

Благо найти элементы советской культуры сейчас совсем несложно. Потому мы привезли и настоящую мойку «мойдодыр» в уборную, и кухонные плафоны с цветочками, и рабочую радиолу.

Потом решили дополнить полученную концепцию деталями, связывающими проект с Самарой. Город зачастую называют «космическим»: Самара еще с советских времен была одним из центров для авиаторов и покорителей космоса. Поэтому в интерьере много космических деталей – от огромной подвешенной ракеты, символизирующей «Восход-1», до специальных подносов для настоек.

От формирования задумки до реализации и старта прошел ровно год. Это долго, но сейчас у нас есть крутой продукт. С нашим опытом и прописанным пошаговым порядком действий его можно быстро открыть в любом городе. Сейчас это займет не более трех месяцев с учетом адаптации продукта под город.

Открытие любого заведения часто превращается в череду проблем, которые нужно фиксить. Даже если ты уверен, что предусмотрел все, наверняка найдется что-то, что сможет тебя удивить. Главное здесь – не тушеваться и не унывать. Вот, например, проблемы, которые поджидали нас:

Мало окон в помещении

Изначально в пространстве окон совсем не было. Для нас было принципиально сделать их, чтобы в наливочную попадал естественный свет. Сделать окно – дело совсем не одного дня и даже месяца. Это бесконечное количество работы с инженерами, архитектором, строителями.

После нее остается много пыли и грязи, так что начать завозить мебель или заниматься интерьером мы не могли. В итоге просто желание сделать окна съело минимум 900 тысяч рублей, так как из-за них работа встала на два месяца.

Проблемы с документами

С каждый новый проектом, мы повторяем себе – сразу начинайте делать все необходимые для работы документы. Здесь все делали по уму и взяли большой запас времени на них. Но оказалось, что помещение в разных базах числится под разными номерами и адресами. Это при том, что наш договор аренды зарегистрирован был в регистрационной палате. Путаница с номерами в итоге тянулась практически до самого открытия, что создало немало проблем, например, с лицензией.

Не подошла форма столов

В последние дни подготовки мы увидели, что столы легко наклоняются, если на них надавить в нужной точке. В нашем случае наклоняющийся стол – это битая посуда, залитая пивом мебель и огорченные гости. Решить проблему силами подрядчика не получилось –– партию делали на заказ сразу целиком и везли из Казани. Поэтому мы сами варили снизу к столам планки и красили их в нужный цвет едва ли не за день до старта.

Всего на запуск «Родины» мы потратили 8,5 млн рублей – часть вложили сами, часть взяли в кредит. Бар на сегодня работает только два месяца, поэтому мы еще не успели окупить его. В нашей сфере чаще всего отличным результатом для возврата инвестиций считается год, нормальным – два. Наш похожий проект «Дустар» отбился за полгода. При этом и рентабельность оказалась выше 20%, которые мы обычно ставим себе за стандарт.

В начале весны показатели всех наших заведений немного изменились. Из-за общего подорожания продуктов, прекращения действия части алкогольных контрактов, изменения покупательской способности наша рентабельность упала на 3-4% во всех заведениях. Поэтому мы начали быстро перестраивать все бизнес-процессы. Мы стали вести аналитику глубже и в больших плоскостях. Уже к началу лета отыграли назад или даже превзошли прошлые показатели рентабельности.

В случае «Родины» рентабельность первого прошедшего месяца – 30%, а чистая прибыль составила 1,7 млн рублей. Скоро будем подбивать итоги второго месяца. Судя по динамике и оборот, и рентабельность будут примерно на том же уровне. Это означает, что мы вернем инвестиции спустя пять-шесть месяцев работы.

Секрет высокой рентабельности проекта в его бизнес-модели. В других наших проектах для полноценной работы нужна гораздо большая команда. Это, например, хостес, официанты, работники горячего и холодного цехов, менеджеры и так далее. Здесь же ФОТ минимальный, около 20 человек на весь проект.

В «Родине» 85% оборота генерирует бар. Заказы по большей части принимаются прямо за стойкой, поэтому не нужны хостес, система бронирования или официанты. Бармены самостоятельно принимают заказы в баре за стойкой, когда гостей очень много, и в зале, когда нагрузка не пиковая.

Для приготовления большого количества настоек и поддержания широкого ассортимента в меню нам не нужны дорогостоящие и труднодоступные продукты. Например, гребешок, рыба-попугай или солодовый виски. Несмотря на любые события, всегда можно будет найти то, что составляет основу данного проекта. Это дистилляты, ягоды, фрукты, местное пиво и локальные ингредиенты.

Мы давно на рынке и видим сильные изменения. Например, пять лет назад достаточно было просто сделать вкусное блюдо, посчитать себестоимость, цену продажи, добавить его в меню и начать зарабатывать. Сейчас так работать уже не получится: каждый рубль, каждое малейшее отклонение имеет значение. Нужно ежедневно отслеживать себестоимость, средний чек, количество и возвращаемость гостей, работу системы лояльности и так далее. Еще важно уметь быстро реагировать на изменения в любом из показателей.

Еще до этой весны мы разработали большую стратегию и назвали ее «100 проектов за пять лет». В ней расписали десять разных форматов с различными бизнес-моделями, объединенные в единую экосистему. Из-за текущих событий планы пришлось скорректировать –– планируем в этом году запустить вместе с индийским шефом проект «Чакраборти». Это будет индийское дружелюбное бистро в центре Уфы с более чем 70 блюдами в меню. Потом хотим взяться за строительство еще двух баров в Самаре.

Есть и другой план на год – сделать из «Родины» качественный франшизный проект. Рентабельность высокая, окупаемость крайне быстрая, да и вход в проект по современным меркам достаточно недорогой. Своими силами охватить каждый регион гораздо сложнее, выгоднее завести в каждом партнера. Мы при этом максимально поможем в каждом случае с достижением результата. Мы стремимся к масштабированию, потому что оно сильно снижает расходы и упрощает работу с продуктом. Это даст нам более выгодные контракты, высокоуровневых специалистов и мощный маркетинг. Для франчайзи, в свою очередь, проект принесет быструю окупаемость и прибыль.