Личный опыт Maxim Shishov
1 441

Как приехать в Питер и открыть кафе (без опыта и почти без денег)

Часть 1. Мечта становится явью

В закладки
Аудио

Сумка с колесиками стучит по обледенелому тротуару. Набережная Мойки непривычная, белая, ночная. Растеряно гляжу по сторонам, не узнаю места. Белые хлопья падают с мутного неба. Прохожу чуть-чуть и замираю. Исаакиевский собор в желтоватом, размытом свете кажется громадным. Воздух вкусный и влажный. Питер, наконец-то, снова здравствуй.

Январь 2011 года. Мне 29 лет. Я приехал в город, который любил, но в котором не знал никого. Приехал, чтобы попробовать себя в рестораторском деле, которым сроду не занимался. Приехал, чтобы начать бизнес, располагая примерно трехстами тысячами рублей.

Чем я думал? Сложно сказать.

Я знал, что устал от бухгалтерского учета, которым занимался последние пять лет, и Хабаровска. Знал, что мне нравится готовить. Знал, что я должен совершить любой, пусть и безрассудный поступок, чтобы изменить привычный ход событий. Этого было достаточно.

Первые шаги

Я поселился в хостеле в двух шагах от Исаакиевского собора и на следующий же день приступил к поиску квартиры и составлению плана покорения Питера. Я рассуждал так: «Я ничего не понимаю в ресторанном деле, поэтому мне надо пройти какие-нибудь курсы. Выучиться, скажем, на повара, чтобы начать разбираться в общепите». Учебный комбинат экономики и торговли как раз набирал людей на курсы «Заведующий производством». Я решил это то, что надо — научат выстраивать производство, покажут технологические процессы, дадут общую картину.

Однокомнатную квартиру я снял в пятнадцати минутах ходьбы от м. Удельная за 17 000 рублей. Удивительная это была квартира. Паркетный, с облезшим лаком, пол. Три дивана, занимавших почти всю комнату. Пианино. На кухне отстающий от пола линолеум. Когда несколькими месяцами позже у меня планировал остановиться друг, я писал ему:

Из недостатков в моей нынешней квартире. Нет кондера, нет микроволновки, нет стиралки и горячую воду открываю винтелем на трубе, поскольку прокладки сжигает кипяток. Зато у меня три дивана, два входа (парадный и черный) и халявный инет.

Халявный интернет исходил от соседей, которые не считали нужным ставить пароль. Я пользовался этим вовсю, качая «Доктора Хауса», но иногда в выходные сеть пропадала. Я воображал, что соседи увозят интернет загород и раздавают его бедным крестьянским детям.

New-Peter

Раньше я приезжал в Питер как турист. Гулял в центре, ходил по операм-кафе-музеям. Стоял над каналами, ездил в Павловск, восхищался книжными. Теперь же я собирался остаться.

Было непривычно примерять на себя город. Заходить в магазины и пытаться разобраться в незнакомых производителях молока и колбас. Ездить в гипермаркеты и запасаться продуктами на неделю.

По дороге домой я проходил через маленький рынок, покупал сырную массу с курагой — почему-то она запомнилась и полюбилась мне. Обращал внимание, как много здесь таджиков и узбеков, раньше мне казалось, что Питер состоит из одних немцев и итальянцев. Обращал внимание, как много бедности, некрасивых, скособоченных лиц. Обращал внимание на неухоженные дома, у которых из-под отвалившейся штукатурки торчали драночьи ребра.

В десяти минутах от моего дома находился парк Сосновка. Я полюбил это место. По центральным аллеям гуляли семьи с детьми, бегали люди на лыжах. Но если нырнуть в сторону и прошагать узкой тропинкой минут семь, город и люди исчезали. Заснеженный парк поглощал звуки машин и голоса, и я оказывался совершенно один. Заваливался в снег и лежал на спине, раскинув руки. Или разувался и осторожно вставал босиком на снег. Тот таял, обжигал ноги, холод становился невыносимым. Усевшись прямо на тропинке, я натягивал носки на мокрые ноги и спешил дальше с улыбкой до ушей, словно мне удалась какая-то тайная шалость.

Рядом с парком Сосновка

Крушение иллюзий

Когда я думал про собственное заведение (я не знал еще, будет ли это кафе, столовая или чебуречная), то представлял себя в окружении людей небезразличных и творческих. Такими были люди, с которыми я работал раньше, занимаясь финансами. Поэтому я ждал от своих новых сотрудников, что они будут выдумывать вкусные блюда, делать конфеты ручной работы, тепло приветствовать клиентов, словом, гореть своей профессией. И вот я оказался среди них.

Это были грузные женщины. Уставшие, равнодушные, знающие жизнь. Они сидели как квочки и вели бесконечные беседы про детей, мужей, столовые, в которых они работали. Иногда вступали в спор с преподавателем:

— А у нас не так делают. У нас не сухая мучная пассировка, а с жирком, чтобы посытнее…

Они записывали под диктовку технологию приготовления красного соуса — «да, зачем, у нас готовый в банках есть…», сонно глядели в сборники рецептур. Им сложно было понять, как считать пропорции и выводить проценты.

Из переписки с друзьями. 22 февраля

К квартире я быстро привык, да и к Питеру тоже. Чувство, что тут уже полгода. Совершенно нет ощущения, что турист, но при этом и обзаводиться вещами не хочется. Смотришь на всякие миксеры и мясорубки и не покупаешь.Курсы помаленьку курсятся. Засада в том, что для того, что я хочу делать нужны не столько курсы, сколько деньги, хотя курсы тоже оказались полезны. Объективно они довольно дурацкие, но для меня нормальные, поскольку все абсолютно новое. Опять же я хотел посмотреть на поваров. Посмотрел:) Вообще любопытно смотреть, когда люди, которым годиков побольше чем мне, устраивают какой-то детский сад. Боятся спорить с начальником, например.

Я глядел на их оплывающие к партам фигуры. Вязаные кофты и шали. Засевшую в глазах уверенность, что ничего изменить нельзя. «А ведь это еще не самые равнодушные, — думал я в тревоге. — Пришли повышать квалификацию. У них есть хоть какие-то амбиции. Что же представляют собой остальные?»

Я все яснее понимал, сколь многого не знаю про общепит. Все отчетливее чувствовал, что мне необходим человек, которому я смог бы довериться в незнакомых для себя вопросах. И все больше уверялся, что найти такого человека будет непросто. Будущее становилось все более вязким и неопределенным.

Спаситель

Человек, возникший на пороге аудитории, разительно отличался от остального контингента. Был он свеж, цветущ, глядел бодро и похож был на раздобревшего Рассела Кроу. Звали его Сергей. Недавно он перебрался в Питер, а до этого работал в Магадане. Прошел путь от пекаря до менеджера участка. Компания, где работал Сергей, занималась выездным обслуживанием — кормила и обстирывала персонал золотодобывающих компаний. Постепенно мы сдружились, и однажды за обедом в кафе Артемия Лебедева на Жуковского, которое находилось в двух шагах от нашей учебы, я поделился своими мыслями открыть кафе.

Идея понравилась Сергею, и мы взялись разрабатывать план. Посчитали, сколько денег можем выделить на бизнес. Обсудили, каким видим наше заведение. Стали отслеживать, кто продает или сдает в аренду готовое кафе. В Питере хорошо развиты услуги по покупке и продаже готового бизнеса, и очень скоро мы оказались завалены множеством предложений.

Мне запомнилось, что мы только и делали, что катались по городу и смотрели разные варианты. Один визит запомнился особенно. Кафе держали чеченцы и хотели сдать его в аренду каким-нибудь толковым управляющим. Мы общались с добродушным, рыжебородым хозяином. Слушали, как он рассуждает о радушии и важности оказать гостям наилучший прием. Когда мы вышли, Сергей спросил:

— А ты заметил пистолет? — и в ответ на мой недоуменный взгляд пояснил. — Когда мы прощались, у него свитер задрался, так под ним был ствол. Продолжать переговоры мы не рискнули.

Другая жизнь

И одновременно с этой деятельной жизнью сосуществовала другая жизнь. Ироничная, созирцательная, литературная, незаметная. Она не имела ничего общего с общепитовскими амбициями. Она питалась наблюдениями и воспоминаниями и находила отражение в ЖЖ (livejournal). Стихи, шутки, заметки были свалены здесь одной кучей. Тут не было ни слова про кафе, да и про сам переезд в Питер я прямо не писал.

Пока предприниматель во мне суетился, строил планы, посещал отраслевые выставки, писатель смотрел на это со стороны. Он проявлял себя, наблюдая и описывая происходящее. Вот я хандрил и чувствовал себя всеми забытым в далеком городе, и писатель иронично отмечал: «Депрессированный ты наш». Он глумился над книжкой какого-то советского автора, которую я нашел в квартире и читал в метро, и в ЖЖ появлялась «Бухгалтерская трагедия».

Из моего ЖЖ

Наше!

Мы закончили учебу, получили дипломы о переподготовке и целиком посвятили себя бизнесу. Надо было зарегистрировать ООО, определиться с кухней и дизайном. В поисках подходящего для кафе места мы объездили город из края в край.

Наконец, нам подвернулось подъемное по деньгам предложение. Бывшее интернет-кафе на 48 посадочных мест в ТЦ «Штрих-код».

По наследству переходили столы с дырками под провода, диваны, барная стойка, телевизоры, вытяжки, холодильник и пара морозильных ларей. Место показалось уютным. Еще больше подкупило, что в кафе был расположен пункт приема платежей, и даже пока мы вели переговоры, люди заходили оплачивать интернет.

«Здорово, — думали мы, — пункт закроют, но какое-то время люди будут идти сюда, а мы будем предлагать им кофе».

Мы ударили по рукам и заключили договор аренды. Помню, в тот день я прыгал от радости по своей квартире: «Теперь кафе наше! Наше!». Мечта становилась явью. Мне было страшно, но азарт захлестывал, и эмоции зашкаливали.

Из переписки с друзьями. 2 апреля

Месяц мы ходили с Сергеем и подбирали кафе. Тут их сдают в аренду целиком или продают. Посмотрели объектов 10 и недавно нашли, который нам подошел. Условия очень хорошие и скидку по аренде дали, но денег как всегда маловато. Вот еще бы тысяч сто, а то просто впритык.

Предварительный договор я сегодня подписал, а нашим кафе становится с 20-го числа. Очень не хватает какого-нибудь оформителя знакомого. И вообще тысячи вопросов. Меню, поставщики, бармена-официанта где-то надо брать, оформление и реклама, закупать посуду, инвентарь, отмывать все, придумывать заманухи разные. Словом, веселуха.

За последние полтора месяца успел очень неплохо узнать Питер, побывать на разных выставках, посвященных ресторанам и всему такому, прочитать пару занятных книг. Одна называлась 100 способов как украсть в ресторане. Фантазия у людей в этом плане действительно безгранична.

Ужаснись

Когда я вспоминаю то время, мне все кажется застывшим. Медленно падают хлопья снега, медленно проплывают люди на эскалаторе, сам я застывший над тележкой в гипермаркете в раздумьях, чего бы взять к чаю? Но память обманчива в своем медленно-липком восприятии. На самом деле ситуация развивалась стремительно, и переписка с Сергеем это подтверждает.

ААААА!!!!

Я тут накидал список чего надо сделать — ужаснись, рано мы расслабились)

1) Сходить к нотариусу и открыть счет в банке;

2) В Пенсионном получить уведомление как страхователю;

3) Уведомить об открытии счета: ФСС, ПФ, налоговую (налоговую еще и о среднесписочной численности), а еще страховые полисы оформить

4) Зарегистрировать кассовый аппарат

5) Корпоративный телефон завести

6) У Веры и Уколова: проверить оборудование, узнать, куда приходят наши письма, узнать про wi-fi, договор аренды подписать, узнать про плазмы и USB, и камеры слежения — подходят/ не подходят, мебель привезти, пожарную декларацию стрясти с Веры

7) Наружная реклама — определится с кем работаем, пнуть на снятие размеров

8) Ник Ник — узнать про возможность подключения плазм

9) Узнать про рекламный ролик: сколько стоит, как долго его будут делать

10) Музыку подобрать и решить на чем проигрывать ее

11) СЭС уведомить, всякие внутренние доки разработать по СЭС, пожарникам, техники безопасности

12) Определиться с меню, наконец

13) Выбрать поставщиков, решить сколько продуктов надо закупить

14) Технологические карты разработать

15) Незнакомые рецепты, если такие есть, хотя бы разок приготовить — да и остальные по технологии и по времени приготовления должны быть без сюрпризов

16) Кофе — договор, монтаж машины

17) Кофе — обучение

18) Купить плиты и витрины

19) Пивную компанию присмотреть

20) ПЕРСОНАЛ найти!!!

У нас было меньше месяца, чтобы подготовиться к открытию. Мы разделили усилия. Сергей взял на себя кухню, а я обслуживание клиентов. Это означало, что мне надо было освоить профессии баристы и официанта. С утра я приезжал в компанию, которая давала нам кофе-машину в аренду, и проходил обучение.

Для меня заваривали разные сорта во френч-прессе, чтобы я дегустировал их и отмечал, где вкус «бархатистый», а где «обволакивающий», где кислинка «нежная», а где «терпкая». Затем учили молоть кофе так, чтобы помол был не слишком крупным, но и не слишком мелким. Затем запрессовывать кофе в рожок, чтобы таблетка получилась не слишком рыхлой, но и не плотной. Затем взбивать молоко паром так, чтобы взбить гладкую пену, но и не перегреть.

Закончив с кофе, я летел к дизайнерам и обсуждал наш фирстиль, потом ехал к людям, которые должны были смонтировать нам световые короба и натянуть пленку с логотипом на стекла. С этими людьми у нас постоянно выходило недопонимание, то они забывали включить что-то в смету, то путали цвета, то не приезжали вовремя. Свое недовольство нерасторопными подрядчиками я изливал в ЖЖ.

Из моего ЖЖ

Вернувшись в кафе, я помогал Сергею отмывать кухню. Мы купили канистру с шуманитом и лили его на пол как воду. Застарелый жир отходил от пола пластами. Приобрели бэушную электрическую плиту, затарились посудой и продуктами. Зарегистрировали кассовый аппарат. Со скандалами и руганью обновили световые короба. Установили кофе-машину и кран с пивом. Отдраили помещение. Приготовили пробные блюда и с удовольствием их съели. Выставили на столы солонки, перечницы и салфетки. Наняли повариху и официантку.

Баннер, который мы водрузили на фасад торгового центра

Мне кажется, это было 12 мая, хотя с датой я могу ошибаться. Я встал на стул и открыл ключами верхнюю защелку на стеклянной двери. Наше кафе было официально открыто. Помню странное чувство опустошенности в тот момент. Мне казалось, что все самое интересное уже позади. Все приготовления и хлопоты закончились. Нечего было предвкушать, не о чем было мечтать. Оставалось изо дня в день обслуживать клиентов. Оставалась рутина. Мечта стала явью.

Часть 2. Справедливый исход

Я стою за барной стойкой нашего кафе. Передо мной открыто меню. «Кофелад. Кафе с настроением» — написано на нем. В уютном полумраке видны бежевые диваны и коричневые столы с красно-белыми салфетками. Играет негромкая музыка. В узких окнах летнее небо. Кофелад пустует. Галя, наш повар, приткнулась на стуле возле холодильника. Разгадывает кроссворд.

— Максим, ты не знаешь, что такое «полное фиаско»? Семь букв? — и сама же роняет по буквам. — К-о-ф-е-л-а-д…

А где же все?

В первые же дни после открытия стало ясно, что чуда не произошло, и клиент не пошел косяком в наше заведение. Удивляться этому не приходилось. Удивляться приходилось тому, как настойчиво мы старались не замечать очевидного. С завидным упорством мы игнорировали тот факт, что кафе расположено на третьем этаже, что посетителей тут мало, что остальные бутики выглядят заброшенными, и на некоторых висит объявление «сдается в аренду». Надежда, что люди придут платить за интернет и захотят выпить кофе, тоже не оправдалась. Люди злились, что пункт приема платежей съехал и уходили.

Сейчас мне сложно это понять, но факт остается фактом, мы думали о чем угодно, только не о том, как будем привлекать клиентов. Читая переписку того времени, я поражался, сколько внимания я уделял бухгалтерским и юридическим вопросам. Я без конца консультировался у друзей, как правильно составить устав, трудовой договор, должностную инструкцию. Доходило до маразма, я лез в детали начисления зарплат, когда еще никаких зарплат не было и в помине, и увольнения сотрудников, когда они еще не были наняты.

Из переписки с друзьями. Апрель.

1) А еще когда правильно использовать слово «участники», а когда «учредители»? И кто утверждает должностную гену [генеральному директору] - председатель?

2) Не знаешь, где посмотреть сколько дней отпуск в Питере? У нас же дополнительные дни на ДВ, да?

3) Скажи, а ненормированность рабочего дня для гена это имеет смысл прописывать или это автоматически подразумевается?

Теперь бухгалтерские метания отошли на третий план. Мы стали судорожно искать клиентов. Обежали торговый центр и близлежащие офисы, рекламируя наши бизнес-ланчи.

Напечатали флаеры и поставили девочку раздавать их на улице. Наши усилия дали результат, и постепенно в кафе потянулся жиденький поток посетителей.

Определитесь

Месяца за полтора до этого произошел показательный случай. Мы искали дизайнеров, которые помогли бы нам оформить кафе, и зашли в одну фирму.

— А какое у вас позиционирование? — спросила нас глава дизайн-студии.

— В смысле? — спросили мы.

— Ну, кто ваша аудитория? В каких людей вы целитесь? Что готовы им предложить? Чем отличаетесь от конкурентов? Какое у вас кафе?

Мы замычали под градом этих неожиданных вопросов. Стали объяснять, что у нас кофейня с европейской кухней, разливным пивом и конфетами ручной работы, что мы рады каждому независимо от пола, возраста и вероисповедания. И чем шире мы раздвигали границы нашего дружелюбия, тем ехиднее становилась улыбка главной дизайнерши. Наконец, она спровадила нас с напутствием: «Вы определитесь все-таки с позиционированием и приходите».

Помню, как я злился, когда мы вышли из офиса: «Что она о себе возомнила? Мы хотим, чтобы к нам ходили все! Ее дело дизайн делать, а не нотации читать». Разумеется, мы нашли других дизайнеров и благополучно открылись. И вот теперь я начал подозревать, что та надменная дизайнерша была права.

Отсутствие внятного позиционирования привлекло к нам невнятную публику

Это не коньяк, это я наливаю сироп для латте

К нам заходили прозрачные юноши, служившие менеджерами по продажам в «Техносиле» этажом ниже. Они брали бизнес-ланчи и быстро их поедали за дальними столиками. Были кофеманы, которые заказывали исключительно кофе. Выпивали одну-две чашки и уходили. Хотя мне казалось, что бариста из меня никудышный, мне делали комплименты и оставляли чаевые. Я списывал это на то, что поблизости не было других кофеен, и что к эспрессо мы подавали стакан холодной воды, что выглядело шиком в этом районе.

Перед барной стойкой располагался стол «мужских слез». Он получил такое название, потому что два или три одиноких мужчины выбрали этот стол, чтобы поплакать. Как-то под вечер к нам зарулила стайка молодых людей на роликовых коньках. Заходили люди гопниковского вида, пили пиво и щелкали семечки, которые приносили с собой. Проходя мимо их столика, я услышал:

— Парни, я хочу выпить за нашу реальную дружбу. Я бы встал, но мне так впадлу…

Заглянули к нам и представители какого-то международного конгресса в пиджаках и бейджах. Мне пришлось напрячь свой ржавый английский, чтобы объясниться с ними. Парни приводили девушек, обниматься на диванах. Вечером и по выходным к нам ходили целыми семьями, сидели долго, заказывали обильно. Мы привлекли всех, и это повлекло проблемы.

Из переписки с друзьями. 31 мая

Единственное, что я тут научился делать, это взбивать микропену для латте и капучино. Осталось научиться рисовать разные фигурки. Еще выяснилось, что официант ужасная профессия. Мало того, что надо много бегать и ловко уворачиваться, так это еще и бесконечный цирк, то тебе пьяного приведут, то какие-нибудь международные представители налетят, то фанаты американо, но чтобы было как эспрессо. Адекватные, впрочем, тоже есть. Или даже так. Адекватные, впрочем, тоже любят есть, но и неадекватные тоже ведь любят.

Неадекватные тоже любят есть

Зашел мужчина с девочкой младшего школьного возраста.

— Дочку хочу порадовать. У дочки день рождения.

Он заказал дочке молочный коктейль, себе взял пиво. Минут через двадцать попросил повторить и сделать музыку погромче. Потом еще повторить. И еще музыку. Через час дочка отплясывала посреди кафе, музыка гремела, я нервно косился на других посетителей, а мужчина с четвертой или пятой кружкой пива, устроившись за стойкой напротив меня, ругал бывшую жену.

— Не дает встречаться с дочкой, сука. Бедный ребенок с женой моей сукой. День рождения у дочки, а ей плевать. Знаешь, что она ей подарила? Знаешь? Не знаешь ты. Добавь жару, что у тебя музыка так тихо? У ребенка праздник! Порадуй бедную девочку.

Я ненавидел этого мужика. Не знал, как его утихомирить. Мне было стыдно перед другими посетителями за этого пьяницу, за гремящую музыку, за себя. Собрав силы в кулак, я попросил его быть сдержаннее.

— А ты мне кто, чтобы указывать?

— Я хозяин кафе. Он прищурился, настойчиво вглядываясь:

— Нет, ты не похож.

Спас меня охранник, который дежурил на этаже. Он сказал, что продавцы в бутиках жалуются на шум. Мужичок внезапно сник, дочка допила коктейль, и они исчезли. Они исчезли, а чувство беспомощности и отвращение к собственной бесхребетности остались. Пьяница был прав — я был мало похож на владельца кафе. И ехидная дизайнерша была права — отсутствие позиционирования сыграло с нами злую шутку: пьяницы, бизнесмены, семьи и гопники плохо сочетались друг с другом.

Внутренняя кухня

Кафе продолжало преподносить уроки, ведь как работает рестораторский бизнес я не знал, и повсюду меня подстерегали чудесные открытия. Поскольку сам я посещал рестораны преимущественно летом, то был уверен, что и основная выручка у общепита приходится на лето. Каково же было мое удивление, что все в точности наоборот, больше едят и выпивают зимой, а летом продажи, наоборот, падают. Вопреки моим ожиданиям наступил «голодный» сезон.

Хотя я любил готовить сам, я никогда не думал, что происходит, когда заказ попадает на кухню. Оказалось, для каждого блюда есть заготовки, и повар не бросается отваривать яйца и картошку, мыть огурцы и помидоры — все это он сделал заранее. Отварил куриную грудку для салата, порезал овощи, приготовил заправку. Когда приходит клиент, остается только взвесить, смешать, полить заправкой и сервировать. Пять минут — и салат готов.

Если одни и те же заготовки можно использовать для разных блюд, жизнь повара упрощается. Не надо поддерживать большой ассортимент продуктов на складе, легче рассчитать объем заготовок, быстрее их приготовить.

Но наше меню не предусматривало этих тонкостей. Блюда имели пестрый состав и далеко не все пользовались спросом. Только через месяц мы взялись очищать меню от лишних позиций, и то слишком осторожно.

Другим открытием стало различие в маржинальности блюд. Возьмем, к примеру свиную отбивную. Нужно купить хорошее мясо, обрезать лишний жир, обжарить, учесть, что в процессе приготовления отбивная потеряет примерно 30% веса. Себестоимость продуктового набора для отбивной выходила около 40 рублей, а продавали мы ее за 180. Это небольшая наценка, ведь она должна покрывать аренду, зарплату персоналу, налоги. Совсем другой расклад давали кофе и блины. Их себестоимость была копеечной. Чашка кофе обходилась в 8 рублей, а клиенты платили за нее 70. На двух чашках мы зарабатывали больше, чем на одной отбивной, а расходилось кофе лучше.

Я в полной мере прочувствовал справедливость поговорки «лед и пена — хлеб бармена»

Любой коктейль, где использовался лед или взбивалось молоко, выглядел объемно и привлекательно, но имел низкую себестоимость. Получалась парадоксальная вещь. Наши «богатые» блюда — королевские креветки и стейки из мраморной говядины приносили нам столько же прибыли, как три порции блинов, но блины у нас брали часто, а стейков мы продали пару порций за все время существования кафе.

Незнание этих базовых вещей сильно подвело нас. Сделай мы ставку на высокомаржинальные и ходовые позиции и маленький ассортимент, не пришлось бы замораживать деньги в товарных запасах. Готовить было бы быстрее и проще. Образ кафе стал бы яснее и привлек более однородную публику.

Ощущения в теле

Изначально мы наняли повариху и двух официанток, но с одной официанткой расстались почти сразу, а потом рассчитали и вторую. Я совмещал должности директора, бухгалтера, баристы, официанта, посудомойщика и уборщика.

Мой компаньон был исполнительным директором, шеф-поваром, официантом, посудомойщиком и уборщиком. Мы работали целыми днями. Приезжали к десяти утра, закрывали кафе в десять вечера.

Простаивание за стойкой сменялось лихорадочной беготней, когда одновременно приходили пять — семь человек и требовали кофе, бизнес-ланчи, свиную отбивную и молочный коктейль. Я носился с тарелками между столиками, отсчитывал сдачу, тут же варил кофе, краем глаза следил, как растет гора грязных кофейных чашек, которые не успевал мыть. Иногда у нас заканчивались продукты. Тогда повариха Галя делала круглые глаза и шептала:

— Максим, можешь сбегать за укропом? Я послежу за залом.

Я выскакивал со служебного входа и бежал на первый этаж, где была «Пятерочка». Покупал укроп, заносил на кухню и, как ни в чем не бывало, выходил за стойку.

— Еще буквально десять минут и все будет готово, — говорил я клиенту.

Многим нравилось наше кафе, и мы обзавелись постоянными клиентами. У нас спрашивали рецепты, дивились, что лапша на натуральном бульоне, а не бульонных кубиках, просили передать комплимент повару и регулярно отсыпали чаевые. Несмотря на это, мы работали в убыток. Посетителей было мало, а денег на рекламу не было совсем.

Каждый вечер, закрыв кафе, я садился подбивать выручку и расходы. Итог был неутешительный, мы прогорали и прогорали стремительно. Нам надо было зарабатывать хотя бы 7 тыс. в день, а мы зарабатывали примерно четыре. Я радикально урезал личные траты и научился жить на 9 тыс. в месяц. Квартира, которую я сдавал в Хабаровске, покрывала стоимость жилья в Питере. Остатки накоплений шли на еду и проезд. В письмах к друзьям и близким нарастали усталость и отчаяние.

Из переписки с друзьями. 9 июня

Похоже, что бизнес наш издыхает, и мы будем выставлять его на продажу. Продадим каким-нибудь наивным мечтателям, если таковые найдутся.

Отдушина

Обычно я уходил из кафе в половине одиннадцатого. Торговый центр был уже закрыт, уборщицы протирали полы, а охранник, зевая, выпускал меня на улицу. Я шел по мосту Володарского над Невой, нырял в метро на ст. Ломоносовская и минут через сорок выходил на своей станции. Домой добирался к двенадцати.

Несмотря на усталость, я находил в себе силы регулярно писать в ЖЖ. Этот литературный мир стал своего рода отдушиной. В нем мне не грозили пьяные клиенты и банкротство, не надо было думать, на что завтра жить. В нем можно было резвиться и сочинять всякие глупости. Что я и делал.

Из моего ЖЖ

Финал

В середине июня мы начали готовить кафе к продаже. Галя была в отчаянье.

— Мне так нравится с вами работать. Не хочу, чтобы вы закрывались. Давайте я возьму кредит и отдам вам, чтобы вы раскрутились?

Кредит мы ей взять не дали, но порыв оценили. Не знаю, понимал ли я это тогда, но понимаю сейчас, как все пытались меня поддержать: родители, друзья, коллеги. Мне казалось ужасной несправедливостью то, что происходит, и я изливал горечь в письмах друзьям.

Из переписки с друзьями. 8 июля

Меня бесит не эта моя отдельная неудача (хотя и она тоже), а сам факт, что не удается вообще ни один проект, который я хочу, чтобы удался. И это п*здец. И особенно п*здец, что не понятно, что с этой х*йней делать, потому что одно дело, когда ты жахаешь кофеек целыми днями и у тебя ничего не получается, а другое, когда ты вкалываешь, тратишь деньги и время, а результат, словно пробухал все тупо. Т. е. если вариант «стараться» не работает, то тогда что нужно делать — х*й на все положить? Примерно такое у меня настроение.

Мне пришлось занять денег у родителей, чтобы продержаться на плаву, пока мы ищем покупателей. Скоро стало понятно, что шансов продать кафе мало. Покупатели с трудом взбирались на третий этаж, оглядывали пустующий зал, качали головой и уходили. В середине июля мы капитулировали. Я повесил на дверь табличку: «Кафе закрыто навсегда». Мы вернули кофе-машину, разобрали кухню, поделили между собой остатки продуктов.

У меня в то время как раз остановился мой друг, Андрей, и я баловал его стейками из мраморной говядины и фаршированными рулетиками из свинины, которые достались в наследство от кафе. Андрей подбрасывал мне билеты в Мариинку и не давал пасть духом. Теперь, когда кафе осталось в прошлом, впервые за долгие месяцы у меня появилось свободное время. Я съездил на пляж под Сестрорецком. С Сергеем и Галей мы выбрались на пикник.

Билет до Хабаровска мне оплатили родители, и ночь перед отлетом я провел, шатаясь по городу и глядя на мосты и ночной Невский. В конце июля я вернулся в Хабаровск. Эпопея закончилась.

Послевкусие и выводы

Когда я вспоминал эту историю, она проходила в памяти чередой стоп-кадров. Вот я стою за барной стойкой перед пустым залом, вот уставшие люди в метро отражаются в стеклах вагона, вот медленный снег летит под фонарями. Мне спокойно и немного грустно. Я не помнил ни той бешеной суеты, ни разочарования, ни усталости, ни злости, которые сопровождали мое приключение. Все затерлось последовавшей депрессией. Лишь через полгода я смог переосмыслить то, что случилось и сделать выводы. Хотя это выводы про бизнес, они справедливы для многих жизненных ситуаций.

Вывод 1. То что произошло было абсолютно справедливо

Когда я потерпел неудачу, мне казалось, что мир неправ, ведь я приложил столько сил, а ничего не вышло. Теперь же я понимаю, что мир, наоборот, был безжалостно справедлив. Я занялся бизнесом, о котором не имел ни малейшего представления. Выбрал плохое место для кафе, проигнорировав все сигналы, что ловить там нечего. Не оставил себе никакой подушки безопасности, никаких лишних денег или запасного плана, и получил ровно то, что заслуживал — предсказуемый провал.

Вывод 2. Сначала убедись, что есть спрос, а потом организуй производство

Я начал не с того конца. Любой проект большой или маленький надо сначала пристреливать к рынку. В моем случае элементарный сбор данных и трезвая их оценка показали бы, что проект не имел шансов на жизнь.

Вывод 3. Не старайся понравится всем

Страх отсечь клиентов заставляет компании избегать позиционирования, и это усугубляет их трудности. Дело даже не в том, что к ним никто не придет, а в том, что придут сразу все понемногу, и придется разрываться между взаимоисключающими требованиями.

Вывод 4. Перестраховывайся

Все обязательно пойдет не так. Запасные планы, деньги, поддержка близких не помешают, когда очередные иллюзии потерпят крах.

Вывод 5. Изучай чужой опыт

Большинство велосипедов уже изобретено. Глупо не использовать лучшие практики и чужие ошибки. Главное, не доверять чужим словам слепо.

И, наконец, главное

Я очень рад, что тогда прогорел. Общепит был явно не тем, чем я хотел бы заниматься. Потеря кафе лишила меня целей и ориентиров. В голове не было ни одной идеи, что делать дальше. Единственное, я знал, что не хочу связываться с бухучетом и общепитом. В этом странном состоянии без желаний и целей я провел полгода. Пустота помогла нащупать то, что я по-настоящему люблю — писать и узнавать новое. Первое вылилось в блог. Второе в агентство Стереомаркетинг (наверное, благодаря этому опыту мы стали столько внимания уделять исследованиям и даже написали книжку, как не наступать на грабли). Хорошо, что все сложилось именно так.

Материал опубликован пользователем. Нажмите кнопку «Написать», чтобы поделиться мнением или рассказать о своём проекте.

Написать
{ "author_name": "Maxim Shishov", "author_type": "self", "tags": [], "comments": 32, "likes": 41, "favorites": 37, "is_advertisement": false, "subsite_label": "life", "id": 68052, "is_wide": false, "is_ugc": true, "date": "Tue, 21 May 2019 08:30:26 +0300" }
{ "id": 68052, "author_id": 137794, "diff_limit": 1000, "urls": {"diff":"\/comments\/68052\/get","add":"\/comments\/68052\/add","edit":"\/comments\/edit","remove":"\/admin\/comments\/remove","pin":"\/admin\/comments\/pin","get4edit":"\/comments\/get4edit","complain":"\/comments\/complain","load_more":"\/comments\/loading\/68052"}, "attach_limit": 2, "max_comment_text_length": 5000, "subsite_id": 199123, "last_count_and_date": null }

32 комментария 32 комм.

Популярные

По порядку

Написать комментарий...
13

Мои благодарности Вам, дорогой автор, за очень приятное и поучительное чтение. У Вас прекрасный слог. От души!

Ответить
7

Прочитал залпом, как хороший рассказ. Спасибо автору!)

Ответить
2

Вы глутамат натрия в блюда добавляли? Я сейчас не про многочисленные бургерные, тут и так понятно. В Питере и Москве множество успешных заведений открыто малообразованными горцами и среднеазиатами, которые идут по более простому чем вы пути.

Ответить
3

Нет, не добавляли. Но ведь и проблема была не в том, что было не вкусно. А во всем остальном. Если бы сейчас открывал общепит, радикально упрощал бы все, что можно. А тогда мы плодили сложности на ровном месте, да еще думали, что поступаем правильно

Ответить
2

Так понятно, что еда и без глутамата вкусна. Глутамат дает тягу именно к пище с глутаматом. Жители крупных городов откровенно есть днём не хотят. Я например ем один раз в день, вечером. Но когда я сидел на глутаматной еде, я мог прийти утром в лагманную и в 10 утра захомячить лагман и плов на второе. На глутамате построены все шавермы (шаурмы), все узбечки, все без исключения бургерные. Это основа коммерческой еды. Ну может кроме блинов и пирожных. Глутамат это больше про мясо

Ответить
1

О! Буду знать

Ответить
0

почему говоришь, что жители больших городов есть не хотят? если там вся еда с глутаматом.

Ответить
0

потому что средний расход городского жителя, если только он не на стройке работает, 2000 ккал в сутки. завтрак +обед+ужин+перекусы печеньки чай и всё, больше 3000. Поэтому я например, не обедаю и не завтракаю. В любом случае, обед в нынешних условиях лишний. Другое дело рабочая столовая (но в статье речь не про нее). Рабочий может тратить и 4000 и 5000 и даже больше

Ответить
0

ну что? в теории не едят, на практике — я не понял, ты ни разу не видел очереди в обед в разные столовки?

Ответить
0

так я про это и написал. Едят вредную еду, приносящую "удовольствие". Конкуренция среди вредной еды очень сильная, ее без глутамата не одолеть

Ответить
0

глутамат это не только усилитель вкуса но и нейромедиатор. На него на языке есть вкусовые рецепторы, это официально признанный наукой вкус, "умами". добавление глутамата еду делает низкокачественную еду по вкусу похожей на нормальную. поэтому человек инстинктивно к ней тянется, даже если калории лишние ему не нужны. самые яркие примеры бургеры и "узбечка", а также китайские воки. Или вьетнамские, не важно. На рынках глутамат продается там же где и офощи фрукты в пакетах, иногда видель даже в мешках как сахар на развес

Ответить
2

Но если нырнуть в сторону и прошагать узкой тропинкой минут семь, город и люди исчезали....

бухгалтер-поэт

Ответить
2

Жизнь — странная штука

Ответить
2

"расходилось кофе лучше"
расходилось
кофе
а так хорошо писал...

Ответить
1

Зато теперь можно писать новую статью на тему: "Как написать хорошую статью, но разочаровать людей кофеМ"))

Ответить
0

Ахахахах... "это была самая короткая влюбленность")))

Ответить
2

Думаю, подобные истории в Питере происходят каждый день. Заведения открываются и закрываются, даже Рубинштейна обновляется раз в 2 месяца. А с модой на кофейни каждый день новые заведения открываются. Не успеваешь привыкнуть, а их уже нет.

Ответить
1

Ага. Интересно было бы заснять, как меняются вывески на одной улице, скажем, за 10 лет. Думаю, там такое кладбище кафе и магазинов обнаружилось бы

Ответить
1

Вывод 3. Не старайся понравится всем

Г-н писатель, пропустили мягкий знак :)

Ответить
2

Так он не старается вам понравиться

Ответить
0

Таких историй в Питере - сотни каждый год. Если не знаешь, чем заняться в Питере - открывай бар или кафе ;)

Ответить
1

Да, город прямо располагает к этому:) Мне кажется, куча народа (и я в том числе) открывают кафе не из бизнесовых соображений, а из каких-то затей, что это круто, уютно, прикольно, романтично. Автомойку из таких побуждений не открывают)

Ответить
1

Большинству кажется, что общепит - плевое дело, открыл точку и народ косяками повалил, только и успевай барыши подсчитывать. Как и у Вас - открытие бизнеса - эмоциональное, поэтому куча просчетов на самом раннем этапе и в 95% случаев точка не отпразднует и годовщину.

Попробуйте зайти еще раз, только перед этим все просчитайте - проходимость места, аудиторию, подберите выгодных поставщиков, ремонт.

Как говорится, за одного битого двух небитых дают.

Ответить
2

Понял, что общепит все-таки не мое. Но опыт был очень полезный и неплохо мозги на место поставил

Ответить
0

Ну если у вас кофе лучше всего удавался, не поздно еще кофейню открыть ;)

Ответить
0

Питер, Питер, Питер... боже мой, помню даже с одной девушкой расстался, когда узнал, что она там ни разу не была)

Ответить
1

повезло ей.

Ответить
0

И мне... что я с вами не знаком)

Ответить
0

Радикально!)

Ответить
0

добавили бы фото самого заведения

Ответить
0

Я бы с радостью, но их просто уже нет. Как и того заведения)

Ответить
0

смысл писать такое без цифр? Сколько вложили, сколько вынимаете и тд.... Полно кейсов, где такие бизнесы приносят зп наемного работника, только с личными рисками и геморроем.

Ответить
0
{ "page_type": "article" }

Прямой эфир

[ { "id": 1, "label": "100%×150_Branding_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox_method": "createAdaptive", "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfl" } } }, { "id": 2, "label": "1200х400", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfn" } } }, { "id": 3, "label": "240х200 _ТГБ_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fizc" } } }, { "id": 4, "label": "240х200_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "flbq" } } }, { "id": 5, "label": "300x500_desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "ezfk" } } }, { "id": 6, "label": "1180х250_Interpool_баннер над комментариями_Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "ffyh" } } }, { "id": 7, "label": "Article Footer 100%_desktop_mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjxb" } } }, { "id": 8, "label": "Fullscreen Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjoh" } } }, { "id": 9, "label": "Fullscreen Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fjog" } } }, { "id": 10, "disable": true, "label": "Native Partner Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyb" } } }, { "id": 11, "disable": true, "label": "Native Partner Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "clmf", "p2": "fmyc" } } }, { "id": 12, "label": "Кнопка в шапке", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "bscsh", "p2": "fdhx" } } }, { "id": 13, "label": "DM InPage Video PartnerCode", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox_method": "createAdaptive", "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "h", "ps": "bugf", "p2": "flvn" } } }, { "id": 14, "label": "Yandex context video banner", "provider": "yandex", "yandex": { "block_id": "VI-223676-0", "render_to": "inpage_VI-223676-0-1104503429", "adfox_url": "//ads.adfox.ru/228129/getCode?pp=h&ps=bugf&p2=fpjw&puid1=&puid2=&puid3=&puid4=&puid8=&puid9=&puid10=&puid21=&puid22=&puid31=&puid32=&puid33=&fmt=1&dl={REFERER}&pr=" } }, { "id": 15, "label": "Плашка на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byudx", "p2": "ftjf" } } }, { "id": 16, "label": "Кнопка в шапке мобайл", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "byzqf", "p2": "ftwx" } } }, { "id": 17, "label": "Stratum Desktop", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvb" } } }, { "id": 18, "label": "Stratum Mobile", "provider": "adfox", "adaptive": [ "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "pp": "g", "ps": "bugf", "p2": "fzvc" } } }, { "id": 19, "label": "Тизер на главной", "provider": "adfox", "adaptive": [ "desktop", "tablet", "phone" ], "auto_reload": true, "adfox": { "ownerId": 228129, "params": { "p1": "cbltd", "p2": "gazs" } } } ]
Команда калифорнийского проекта
оказалась нейронной сетью
Подписаться на push-уведомления
{ "page_type": "default" }