1. Самая простая и лежащая на поверхности причина - соискатели стали умные и проходят несколько собеседований одновременно и в итоге выбирают не Вас (как там пела Светлана Крючкова в "Большой перемене" - "Мы выбираем, нас выбирают"). Отвыкать надо от мании величия коллеги, на Вашей вакансии свет клином не сошелся. Работающим соискателям совершенно не обязательно соглашаться на все подряд, даже если их и берут.
2. Некоторые соискатели просто не задумываются на том, нужна ли им эта работа до прохождения собеседования (это разновидность первой причины).
3. "Завышенные требования" это очень цивилизованная формулировка, бывает, что вакансии пишутся так, чтобы человек пришел на собеседование, а на собеседовании начинаются "подлянки", ну, например, в вакансии журналиста предусмотрено умение писать эксклюзивные статьи, предложены приличные деньги, все нормально, а на собеседовании выясняется, что требуется несколько статей в день.