После выставки PIR-Coffee

На прошлой неделе закончилась выставка «ПИР Кофе» ("PIR Coffee") работавшая в рамках 27-ой Международной выставки «ПИР Экспо» — «крупнейшее в России профессиональное мероприятие для специалистов индустрии HoReCa», как заявляют организаторы. Если посмотреть путеводитель, то можно насчитать 200 экспонентов на «ПИР Кофе». Вроде достаточно много для узкопрофильной выставки. Но среди компаний, занимающихся именно импортом/обжаркой/реализацией обжаренного кофе удалось насчитать всего около 15 — 20, т.е. не так много, около 10%. Всё остальное — это сервис вокруг кофе. К сожалению, спокойно походить по выставке несколько дней не получилось, удалось лишь посетить в последний день, и то в «турборежиме». Но тем не менее по результатам родились некоторые выводы и наблюдения, которые, возможно, будут интересны профессионалам отрасли.

1. Все обжарщики решили прощупать модный ныне тренд на ферментированный кофе, причём не просто ферментированный, а анаэробно-ферментированный и практически все они представили по 1 — 2 моносорта анаэробно-ферментированного кофе. В большинстве своём в разговорах выяснилось, что практически никто не контролируют технические аспекты ферментации. Мне удалось услышать положительное утверждение только у одного крупного обжарщика, и только для одного из двух сортов. При дегустации большинства ферментированного кофе, вкус был слишком яркий, навязчивый. Ощущение, что в кофе плеснули дешёвого парфюма типа «Шипр». Не могу сказать и про сбалансированность. Такое ощущение, что имевшаяся фруктово-ягодная кислотность совершенно не гармонировала с телом кофе, с его ароматикой. Возможно, для анаэробного кофе необходимо серьёзно пересматривать протоколы приготовления. Если же давать метафорическое сравнение, то у большинства стендов анаэробный кофе был похож на юную девушку, только вступающую в возраст пубертатного созревания, т. е. ярко, броско, взбалмошно, местами выпукло, но без гармонии и утонченности. Если ни производители зелёного кофе, ни обжарщики, ни Horeca-ретейл не научатся «обуздывать» ферментацию, то данный тренд может счастливо заглохнуть в ближайшие 3 — 5 лет.

2. Хочется отметить, скажем, юность тех кадров, которые отвечает за вкус конечного продукта. Многим из них нет 30 лет. И мне, как человеку с биологическим образованием, этот медианный возраст даёт пищу для размышлений и выводов, который практически недоступен для «модных, молодёжных» молодых и не очень компаний обжарщиков. А именно, влияние чистой физиологии Homo sapiens, как биологического вида на вкусовые предпочтения вообще, и кофе в частности. Есть такая особенность у большинства высших приматов, к которым мы тоже относимся, детёнышам не нравится вкус горьких плодов. Это обусловлено, в частности, неразвитостью кишечного тракта. Горькие плоды, они либо прямо ядовиты, либо содержат различные растительные вещества, например, фенольные, вяжущие, которые способны вызвать серьёзное нарушение работы желудочно-кишечного тракта молодых особей, для понимания, именно по этой причине маленьким детям до 5 лет не рекомендуется употреблять грибы ни в каком виде. С взрослением эта особенность уходит. Для людей ориентировочный пороговый возраст, когда горький вкус окончательно переходит из разряда «неприемлемо» в разряд «приемлемо», и даже «вкусно» в районе 35 ± 5 лет. К тому же к этому возрасту у многих притупляются вкусовые рецепторы, и они просто не в состоянии с ходу различить тонкие вкусовые нюансы. При этом у большинства европейцев к указанному возрасту возрастает чувствительность к повышенной кислотности. Многие миллениалы и те, кто старше просто не могут пить слишком кислое, т.к. оно вызывает банальную изжогу. В итоге мы получаем, что "зуммеры" спокойно пьют кофе с приличной кислотностью, тот же ферментированный кофе, о котором была речь выше, но не любят «танинный», горьковатый и мощный вкус. Но именно такой вкус реально предпочитают большинство, родившихся до 1990 гг., и исключительно из-за нашей человеческой видоспецифичной возрастной физиологии. На выставке же я не раз встретил, когда в холдер эспрессо-машины загружают что-то яркое, в итоге получается крепкое, мощное и… весьма кислотное. То есть полнейшее непопадание ни в «отцов», ни в «детей». И на негативную оценку получаешь вопрос: «ну как же так, это же 85+ грейд?!». Вообще, такую ситуацию в России я встречаю повсеместно, в особенности в кофейнях топ-сегмента.

3. Бросился в глаза один технических аспект в части организации, который не относится к принимающей площадке, а именно: хотелось бы отметить в качестве возможного пожелания всем экспонентам: сделайте небольшие пакеты с зерновым кофе с развесовкой не 250 г, а меньше, например, 100 г. Во-первых, такую весовку обжарщики могут безболезненно презентовать ценным посетителям, во-вторых, такая навеска идеально подходит и по массе, и по цене в качестве выставочного образца на продажу. Учитывая, что каждый обжарщик представил не менее 5 образцов кофе, а у некоторых представленность была аж почти до 1,5 десятка, т.е. потенциально можно легко приобрести полсотни образцов, а в максимуме под сотню, а также учитывая, что стоимость некоторых элитных образцов Specialty Coffee доходила до 1500 руб, за 250 г, получается достаточно накладно для людей, пришедших «с улицы», хотя таких было и немного. Суммарные затраты на полноценную кофетеку можно стартовать от 10 000 руб., что для пробников весьма накладно. В чём ещё потенциальная выгода таких пробных навесок: они очень полезны, в плане того, что на выставке практически весь кофе был приготовлен лишь 2 способами: эспрессо и фильтр. Это весьма оправдано с точки зрения организации такого мероприятия, но с точки зрения дегустационного опыта «продвинутых потребителей» и профи HoReCa-сегмента, такой подход явно является серьёзным ограничением для верной оценки в «домашних» условиях.

4. Теперь хотелось бы отметить особенности географической представленности. Были хорошо представлены немосковские обжарщики, что с одной стороны крайне интересно для понимания, что творится с кофейной индустрией на просторах нашей страны: а там все очень бурно развивается, как в первые пятилетки Советской власти, а с другой стороны вызывает удивление мизерная представленность московских компаний.

5. Почти полностью отсутствовала на стендах каскара — это сладкая оболочка кофейной вишни, которую можно заваривать как чай. Каскара фактически является отходом производства, при этом будучи заваренным такой «чай из кофе» имеет мягкий фруктовый, слегка черешневый вкус, с более низким содержанием кофеина, и низкой кислотностью. В действительности каскару увидел лишь на одном стенде, и то представители компании реально не очень имели представление, как ее готовить.

6. Не заметил я ни одного стенда, который бы предлагал устройства и приспособления для домашнего приготовления кофе, за исключением одного очень скромного стенда, представляющего весьма дорогие рычажные механические кофе-прессы для настоящих кофе-фриков, или же стенда, который был как-нибудь связан с приготовлением кофе по-турецки, хотя данный способ достаточно популярен в России. Полностью отсутствуют попытки представить российские эспрессо-машины российской разработки, хотя, например, традиционно чайный Китай сейчас очень мощно входит на международный кофейных рынок, но этого почти не заметно пока в России, и почти не было заметно на ПИР Кофе. У отечественных компаний есть в ближайшие пару лет реальная возможность начать осваивать эту нишу, пока различные итальянцы чувствуют себя не самым уютным образом.

7. Так же почти полностью отсутствовала представленность high-end любительского и профессионального оборудования для измерения различных параметров кофе: от оценки общего количества растворенных веществ, до мгновенных анализаторов концентрации кофеина в готовом напитке. Понятно, что обычно измерительное оборудование традиционно можно найти на профильных выставках, наподобие «Аналит-Экспо», или проходившем почти одновременно с «ПИР Экспо» выставке «Тesting & Control», но их направленность совсем иная, и навряд ли реальные представители HoReCa пойдут на такую выставку и смогут эффективно найти необходимые устройства и компании.

Кофейная отрасль России весьма бурно развивается, но ей остро не хватает профессионалов из различных смежных областей. На данный момент Кофе — это такой внутрироссийский Клондайк, когда многие крупные международные производители прошли через купирование, через локализацию и отмену прямого управления зарубежными офисами, или ценового ограничения из-за сильно-усложнившейся логистики, а китайцы еще не зашли.