Ресторан закроется в первый год, если забить на маркетинг

Согласно исследованию компании Tillypad, около 50% новых ресторанов закрываются в первый год работы. 80% — в течение последующих пяти лет. Эти показатели свидетельствуют о высоком уровне риска в ресторанном бизнесе.

Мдаааа… я никогда не думала, что ресторанный бизнес настолько сложный, но когда меня занесло по объявлению в индустрию гостеприимства, я не была знакома со статистикой и мне казалось, что нет ничего сложного в том, чтобы «считать пирожки». Как я заблуждалась.

В первую очередь, я заблуждалась в том, что ресторан - это просто работа. О, нет. Это жизнь. Более динамичной и изменчивой сферы я не встречала на своей практике. Процесс R&D и креативная компонента становятся операционкой, но без аналитики и стратегического планирования эффективность первого будет 50/50. Маркетолог в индустрии должен, повторяюсь, должен быть грамотным коммуникатором, первоклассным аналитиком, с развитым чувством прекрасного, обладать системным мышлением, а так же способным искать, предлагать и реализовывать новые решения. Ничего не смущает? Такой Франкенштейн от маркетинга с креативным левым полушарием и аналитическим правым, которые работают одновременно и дружат между собой.

Но я отвлеклась от темы, заявленной в заголовке (прошу простить, но надо было высказаться).

Почему рестораны не выживают, а прирост предприятий общественного питания в России за 2024 год составил всего 9,6%? За годы работы я пришла к простому выводу - это отсутствие процессов и слабая концепция. Ресторан - это предприятие промышленного подхода, в сочетании с индустрией развлечений, где человеческий фактор линейных сотрудников оказывает колоссальное влияние на успешность бизнеса. От развлечений нам досталась концепция, включающая в себя позиционирование и ценностное предложение ресторана, ключевые факторы успеха, эмоциональные выгоды для гостя, характер и обещание бренда; от промышленного сектора - стандарты и процессы (кухни, сервиса, интерьера, мелких точек контакта).

А еще маркетинг. Маркетинг отвечает за концепцию, которая проявляется в:

1. Интерьере (дизайн пространства зала);

2. Мелких точках контакта (каталог меню, салфетницы, перцемолки, таблички резерва);

3. Атмосфере (свет, музыка, запах), блюдах (подача, посуда, приборы);

4. Ценообразовании (конкурентная в выбранном сегменте);

5. Сервисе (легенды, ритуалы, особые слова);

6. Коммуникации (социальные сети, публикации в СМИ, присутствие не ГЕО-сервисах);

7. Дизайне, айдентике, брендировании упаковки;

8. Кухне (внешний вид блюд, посуда, уникальные подачи титульных позиций).

Список можно продолжать, но для первого раза достаточно. Каждый пункт заслуживает отдельного, более детального, изучения в последующих постах.

Если этот список-минимум не связан общей концепцией, то ресторан попадет в 80% несчастных, закрывшихся в первые 5 лет. Гость просто не понимает кто вы такие и зачем к вам идти. А гость стал очень избалован в этом смысле.

Если к этому списку добавить отсутствие стандартов вкуса и сервиса, то вангую закрытие в первый год. Наверное, не надо объяснять, что не вкусные блюда и хамящий официант вряд ли станут атрибутом успешного заведения (если только это не ваша концепция).

А вот на хромающей экономике и закупках можно протянуть и 10 лет, но вы потом просто офигеете от своих кассовых разрывов.

Подводя итоги, риски в ресторанном бизнесе на каждом этапе и сопровождают проект в течении всего жизненного цикла. Но есть алгоритмы, как минимизировать угрозы и жить в привычном укладе бизнеса с внутренней конкуренцией и внешними факторами, влияющими на весь рынок.