Тенденции ресторанного бизнеса, которые принес 2022

За последний год сформировалось несколько устойчивых трендов:

Причина тенденции понятна ‒ многие импортные продукты оказались недоступны или существенно поднялись в цене. Соответственно, понадобилась какая-то альтернатива. За год появилось много российских предприятий, которые смогли эту альтернативу обеспечить.

Например, мраморную говядину теперь многие закупают на Алтае. Сыр ‒ в небольших семейных сыроварнях Екатеринбурга и Сибири. Существенно шире в винной карте представлены российские вина. И т.д. Недавно была анонсирована любопытная новость: фудтех-компания «Эфко» работает над технологией собственного какао-масла. Вероятно, в будущем развитие ресторанного бизнеса продолжит следовать этим курсом.

Это естественное следствие прошлого пункта. Если лососевые с Фарерских островов оказались недоступны, то и блюда, на приготовление которых они шла, больше готовить не получится. Можно попробовать найти замену лососю… А можно поискать рецепты, для которых требуется какие-то другие виды рыбы. Например, существует строганина из якутского сига. Или балык из уральского судака. Или жаренная в кляре корюшка родом из Санкт-Петербурга.

Есть явственный признак того, что многие заведения обратились к истории, пошли по пути актуализации местных кулинарных традиций. Это тема Ежегодного Всероссийского Гастрономического фестиваля. «Сибирский экспресс». Согласно концепции мероприятия его участники делали презентацию кулинарных традиций тех регионов, которые связывает друг с другом Транссиб. Пришло время пиццы с кебабом из хакасского барашка и макарун со вкусом бородинского хлеба…

Уже несколько лет идет тенденция чаще использовать ресурсы соцсетей, а не создавать свой сайт или приложение. Это проще и для рестораторов, и для клиентов.

Клиентам удобно все делать в одном месте: общаться с близкими, решать рабочие задачи, потреблять развлекательный и новостной контент, бронировать столик в ресторане, получать актуальную информацию о действующих акциях и т.д.

Рестораторам не надо тратить деньги на разработку веб-ресурсов. К тому же, соцсети иногда предлагают интересные партнерские программы. А это дополнительные возможности продвижения.

В 2022 на передний план вышли:

Недавно в «Телеграме» появился новый функционал: приложения, работающие на базе чат-ботов. И рестораны начали активно использовать эту возможность. Многие заведения заводят собственный отдельный чат-бот, чтобы посетители бронировали в нем столики, делали заказы, задавали интересующие их вопросы.

Еще любопытнее выглядят кейсы, работающие на продвижение не одной, но многих организаций. Например, @barmap_bot ‒ приложение, позволяющее найти до 5 баров в радиусе километра от вас. Или @ReserveTableBot ‒ сервис для бронирования столиков в любом ресторане, кафе или баре Омска. Таких коллективных проектов становится больше, вероятно, будущее за ними.

В ВК, как и в Telegram, есть мини-приложения. Некоторые из них заточены под ресторанный бизнес. Например, Letit. Подключив свой ресторан к этому сервису, вы получите QR-код. Перейдя по нему, ваш гость откроет простую игру ‒ колесо Фортуны. Раскрутив его, ваш клиент выиграет какой-то приятный бонус в вашем заведении. Чтобы его получить, клиенту придется подписаться на ваше сообщество и рассылки. В результате:

● Вы оцифруете всех своих гостей, получите информацию о дате их рождения, семейном положении, родственниках и т.п.

● Сервис автоматически будет делать адресные рассылки: например, перед днем рождением, с предложением отметить праздник у вас. Открываемость личных сообщений ВК от 84% ‒ такие рассылки весьма эффективны.

Помимо этого ВКонтакте есть интересные партнерские программы, возможность продвигать свои товары и услуги средствами площадки и т.д.

Еще недавно таких возможностей не существовало. О них не рассказывали в колледжах и ВУЗах, где проходит обучение ресторанному делу. И можно только догадываться, какие новые способы ведения и продвижения бизнеса появятся в 2023.

В 2021 такой тенденции не наблюдалось. Наоборот, мы стремились стать частью международных ресторанных рейтингов. Ряд ресторанов Москвы даже успели получить мишленовские звезды. Однако Мишлен приостановил свою деятельность в России. И на повестке оказался другой тренд.

Кажется, первыми о необходимости разработать государственные стандарты заговорили рестораторы Петербурга. Роскачество пошло дальше и пообещало создать новые ГОСТЫ уже к 2023-26 гг.

Профессиональное сообщество по-разному реагирует на эту инициативу. Некоторые указывают на то, что регламенты для предприятий общепита в нашей стране не менялись с советских времен. И что давно уже пора пересмотреть некоторые моменты. Другие беспокоятся, что после стандартизации многие заведения сдадут позиции, утратят свою индивидуальность, свою изюминку.

Раньше менеджмент ресторанов оперировал сроком в месяц. Теперь стало сложно загадывать более, чем на неделю вперед. Каждый понедельник цены на продукты приносят все новые сюрпризы.

Косвенным отражением этого может служить меню. Во многих заведениях оно теперь выглядит гораздо лаконичнее, чем раньше. Не большая красочная книга с профессиональными фот, а один ламинированный лист с перечнем блюд и цен. Ведь печатать раз в неделю красочный фолиант труднореализуемо. Приходится искать другие варианты.

Рестораторы, впрочем, не спешат сдавать позиции. И даже довольно успешно приспосабливаются к новым реалиям. Владельцы некоторых крупных сетей осторожно говорят о росте прибыли, который наметился к осени. Речь идет о 2-3%, но это все-таки плюс.

Преуспеть можно. Но для этого нужно чутко реагировать на все изменения на рынке. Следить за современными решениями в области автоматизации и цифровизации. Подписываться на каналы вроде этого, посвященные ресторанному бизнесу, и читать их.