Чего хотят потребители мяса?

Продолжаем рассказывать про тренды мясной отрасли. Главный вопрос на который мы постараемся ответить в этой статье: что набирает популярность среди потребителей?

Органическое производство является растущей тенденцией на рынке мяса.

Этот органический сдвиг касается не только потребителей, производители мяса также перенимают методы органического животноводства, применяют искусственный интеллект и блокчейн для отслеживания цепочки поставок, повышают эффективность, качество продукции и безопасность. Эти технологии позволяют производителям более внимательно следить за здоровьем животных, оптимизировать эффективность кормов и гарантировать подлинность и происхождение мясных продуктов, также заменяют синтетические ингредиенты натуральными, например, порошком сельдерея для консервации мяса, тем самым повышая доверие потребителей.

Повышение безопасности пищевых продуктов и качества продукции – тема, волнующая всю мясоперерабатывающую отрасль. Производители специй могут предложить новые важные подходы к сохранению свежести мяса и мясных продуктов, включая, например, использование натуральных экстрактов.

Для ферментированных пищевых продуктов существуют закваски и защитные культуры, которые вносят важный вклад в безопасность пищевых продуктов. Это особенно актуально, если ингредиенты не нагреваются, как в случае производства сырокопченых колбас.

Тренд на здоровое питание с каждым годом только набирает обороты, поэтому ПП-ассортимент на фабриках и в магазинах — это уже скорее норма, чем новинка.

Потребители проявляют повышенное желание покупать продукты с «чистой» этикеткой или с известными им ингредиентами. Это тренд требует от мясопереработчиков пересмотреть ингредиенты, используемые при производстве продукции, и найти новые и инновационные способы сохранения функциональных и вкусовых характеристик своей продукции.

Производители ингредиентов уже предлагают рецепты «чистой этикетки» для самых разнообразных групп продуктов. Во всех этих рецептах избегается глутамат, нитритные соли, консерванты, красители. Чистые этикетки сегодня действуют как маркеры доверия к брендам, которые подчеркивают честность и открытость.

Во всем мире половина населения полагается на мясо для удовлетворения ежедневных потребностей в белке. Поэтому готовое к употреблению мясо становится горячей тенденцией. Всем нужна менее трудоемкая, но питательная еда.

Потребитель предпочитает порционные продукты и продукцию в формате “ready to go”*. В мире полуфабрикатов мясо становится заранее приготовленным и готовым к приготовлению продуктом; как таковое оно отражает тенденцию к «удобному приготовлению пищи». Маринады с новыми, в том числе экзотическими, вкусами и интегрированными техническими эффектами являются актуальными.
Также существует тенденция к использованию предварительно приготовленных овощных смесей с пряными начинками и крепкими концентратами тушеного мяса.

Растущий спрос на снековую культуру привел к росту потребления мясных снеков, а мясные батончики представляют собой новую волну протеиновых батончиков, набирающих популярность среди потребителей. Закуски, которые менее обработаны, содержат меньше сахара и содержат меньше калорий, являются отличным выбором для потребителей, заботящихся о своем здоровье. В настоящее время разрабатываются новые форматы мясных закусок. Мясные и зерновые смеси превращаются в батончики и объединяются с фруктами и сырами в небольшие наборы для закусок, идеально подходящие для здорового питания.

Стремление к более здоровому питанию привело к тому, что традиционные мясные закуски были адаптированы к более натуральным и чистым рецептам.

Современная экономика базируется на предоставлении персонализированных продуктов и сервисов в различных секторах и индустриях: подборки музыки и фильмов, формирование новостной ленты, таргетированная реклама и многое другое. Эта тенденция начинает прослеживаться и в сфере гастрономии: персонализированное питание становится ключевым фактором в пищевой промышленности - потребители ищут продукты, адаптированные к их индивидуальным потребностям и предпочтениям в отношении здоровья. Поэтому философия Lego-Food в отношении развития производства продуктов питания будет формировать тренды в отрасли пищевой промышленности.

Например, концепция ультраперсонализированной еды основана на данных нутригенетики — науки, которая занимается изучением взаимосвязи между генетикой и потребностями в питании. Такие технологии станут «ключом» к созданию так называемой «идеальной диеты» — совершенного во всех отношениях блюда или меню, которое на вкусовом, культурном и нутриентном уровнях будет учитывать индивидуальность потребителя.

Мясная промышленность реагирует на это разработкой функционального мяса, обогащенного витаминами, минералами и другими полезными соединениями. Сюда также могут входить омега-жирные кислоты, ферменты, обогащенные пробиотики, фитонутриенты, пребиотики, нутрицевтики, антиоксиданты и индивидуальные рецептуры ингредиентов.

Перспективно также и другое направление инновационного развития: вместо формирования инновационного пищевого продукта с определенным набором уникальных вкусовых аспектов предпочтение может отдаваться разработке новых вкусов и ароматов для привычных продуктов.

В этом случае потребительский приоритет смещается с пользы для здоровья на органолептические свойства (внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус). Поэтому обновление этого сектора также в значительной степени предполагает выпуск продуктов с более экзотическими и изысканными вкусами. Например, испанские производители выпустили колбасу с трюфелями или чоризо с морскими водорослями. Интересно, что здесь используются не только ингредиенты, но и технологии.

Экзотические смеси специй и блюда иностранной кухни могут заново изобрести типичные мясные блюда. Добавление новых ингредиентов и зарубежных ароматов в привычные продукты питания удовлетворяет потребности потребителей новых вкусовых ощущениях.

В России самый яркий тренд момента и ближайшей перспективы — Азия. В принципе, Азия много лет не сдает позиции, но именно сейчас очевиден новый виток этой культуры. Дорамы (телесериалы из Юго-Восточной Азии, в первую очередь, – из Японии и Южной Кореи) способствуют распространению корейской кухни в России. Запрос «корейская кухня» в Яндексе популярнее запроса «азиатская кухня». Данная кухня предлагает уникальные вкусовые характеристики и содержит ферментированные и маринованные продукты.

Восточный синдром: в рамках этого тренда речь может идти как о малоизвестных кухнях региона, скажем, кхмерской или иранской, так и, что вероятнее, об очередных фьюжн-вариациях.

Эти тренды поддержат рост спроса на специи, способные определить стиль кухни, превращая один и тот же баклажан в отчетливо итальянское, индийское или ливанское блюдо. В число трендовых специй и смесей 2024 года входят усилители умами с морскими водорослями и грибами, дымные ароматы и африканские специи, такие как острая берберская смесь, шакалака (острый овощной соус) и иру (ферментированные бобы рожкового дерева). Популярность предсказывают и калабрийскому перцу чили.

В следующей статье мы расскажем про альтернативные белки и технологии нетермической обработки и другие инновации отрасли.