От каши до конвейера: что такое хлеб

В этой статье расскажем всё об одном из самых популярных продуктов на планете

Хлеб — это изделие из разрыхленного дрожжами или закваской теста.

История хлеба началась давно: в древности люди ели сами злаки, а потом начали растирать их зерна с помощью камней. Так получилась крупа. Крупу разбавляли водой, а потом варили на огне.

В Древнем Риме люди брали размоченную в воде крупу с собой в дорогу в качестве сухого пайка. Но все изменилось, когда люди узнали о дрожжах: в Древнем Египте были хорошие условия для выращивания пшеницы. Один из видов такой пшеницы содержал в себе много клейковины (т.е. белка), которая способствовала брожению, поднятию и формированию теста.

Другой способ приготовление хлеба — заквашивание теста. Этот метод был распространен в древности, так как подходил для многих видов зерна. Тесто замешивали, а потом оставляли на открытом воздухе на какое-то время, чтобы в смесь попали бактерии, имеющиеся в воздухе. Такие бактерии заменяли дрожжи. Галлы и иберийцы использовали пивную пену, чтобы приготовить хлеб, а в местах, где пили не пиво, а вино, для закваски использовали виноградный сок и муку.

В Древней Греции во II-III веках нашей эры люди уже готовили медовый хлеб, хлебные завитки, запеченные на вертеле, а также хлеб с маковыми зернами. Хлеб, испеченный из хорошо просеянной пшеницы, считался самым лучшим.

Как говорит народная пословица «хлеб — всему голова», поэтому недостаток этого продукта на полках может привести к массовому недовольству.

В 1789 году французские женщины вооружились и пошли на Версаль за королем. Причина — голод. В октябре в Париже было большое количество людей, которые не ели больше суток. Тогда женщины, жены ремесленников и торговки на местных базарах, устроили беспорядки в городе, ворвались в ратушу с требованиями «Хлеба и оружия!».

Постепенно войско начало голодать и удержать людей от воровства становилось все сложнее. Чтобы хоть как-то накормить изголодавшихся людей, французский революционер Станислав Майяр поручил всем пекарям города изготовить как можно больше хлеба, но получилось лишь восемь буханок хлеба весом в 32 фунта на 8 тысяч человек. Женщины уже было решили пойти на Версаль, но Майяр успокоил их и сказал, что чтобы вызвать сочувствие короля и Национального собрания, не нужно идти на них с оружием. Чтобы показать мирные намерения, войско пело песню о Генрихе IV.

Жители Версаля, увидев шествие, радостно кричали «Да здравствуют наши парижанки!». Для некоторых это было не войско, а люди, которые пришли умолять короля о помощи. Женевец Дюмон, не одобряющий революцию, наблюдал за женщинами из окна и сказал: «весь этот народ просил только хлеба».

Самый яркий след в жизни хлеба во времена СССР оставил Георгий Марсаков — большой мечтатель и инженер-механик. Начав обучение в 1905 году в Троицке, Марсаков работал на заводах: он успел побывать и инженером по монтажу металлургического оборудования, и начальником цеха, и заместителем главного инженера.

С 1924 года он работал в «Мельстрой» (акционерном обществе, которое занималось строительством мельниц и зерновых элеваторов). Там он начал задумываться, как автоматизировать процесс приготовления хлеба без потери качества. Одна из его первых задач — построить в Царицыно пекарни, которые смогут выпекать 40 тонн хлеба в сутки. Для этого он придумал электропаровую печь и разработал проект механизированного завода.

Вот цитата из книги «Идеи и труды инженера Марсакова», где описываются многочисленные эксперименты инженера:

«Марсаков начал сверлить русские печи. Он установил, что 180 градусов для белого и 210 градусов для черного хлеба — это предел нужной температуры. Дальше хлеб горит. Домашний хлеб был лучше заводского. Меж тем, задача заключалась как раз в том, чтобы заводской стандартный хлеб был лучше домашнего».

Его главная идея заключалась в установке системы кольцевых конвейеров: мука подавалась с верхних этажей и, следуя по кругу, проходила процесс готовки, а на первом этаже хлебозавода лежали свежие булки и буханки.

Форма таких заводов была круглой — по форме конвейера. И, скорее всего, вы уже видели такие заводы в жизни: в Москве на «Хлебозаводе» главный корпус спроектирован именно Георгием Марсаковым. Когда завод всё ещё работал, то в сутки готовили 190 тонн хлеба (около 380 тысяч батонов), и это было далеко не пределом. Сейчас у главного корпуса можно заметить металлические баллоны, где хранили сжатый воздух. Этот воздух был необходим для отправки муки на самый верхний этаж.

Марсакову так понравилась идея спроектированных хлебозаводов, что он даже разработал проект города, где все устроено согласно кольцевым конвейерам: в идеальном городе фабрика-кухня тоже была круглой, где на первом этапе еду готовили, а на последнем — ели. Но его мечтам не суждено было сбыться: пока что в мире нет ни одного города-конвейера, построенного по его задумкам.

Перенесемся в более поздний Советский Союз. На дворе 1976 год, в стране неурожай. И в этот год начинается кампания за бережное отношение к хлебу. В столовых висят плакаты:

Хлеба к обеду

в меру бери!

Хлеб — драгоценность,

им не сори!

Согласно исследованиям того времени, каждая семья выбрасывала около 20 кг хлеба, поэтому в подъездах поставили специальные урны для пищевых отходов. Бросать крошки хлеба птицам стало моветоном, ведь хлеб — это нравственная категория. В газетах возмущаются, что люди в селах о проблемах в городе не подозревают и отдают черный хлеб скоту. Не обходит эта кампания и школы: детям задают сочинение «Что я знаю о хлебе?». В каждой работе нужно подчеркнуть суточную норму хлеба в блокадном Ленинграде: 125 граммов на 1 человека.

Переедание может привести к набору веса, хлеб — не исключение. Цельнозерновой хлеб и белый хлеб имеют примерно одинаковую калорийность на один ломтик. Однако цельнозерновой хлеб, богатый клетчаткой, дает бόльшее ощущение сытости, поэтому для того, чтобы им наесться, потребуется меньшая порция.

Белый же хлеб, приготовленный из рафинированной муки, не дает организму питательных веществ, так как очищенное зерно лишено клетчатки, белка и витаминов, зато богато крахмалом. Частое употребление белого хлеба может привести к резкому скачку сахара в крови, а это, в свою очередь, может спровоцировать переменчивое настроение и переедание.

Сейчас выбор хлеба огромен: классический и бездрожжевой, на закваске, без глютена, зерновой, хлеб с различными добавками. Современные варианты этого продукта, а также хлеб по старинным традиционным рецептам можно заказать у местных фермеров на платформе Своё Родное.

А какой хлеб любите вы?