Отдельная мотивация должна быть у каждого: мастера, администратора, управляющего. Привязывайте к зарплате сотрудника только те показатели, на которые он может напрямую повлиять. Например, у мастера это — средний чек, у администратора — возвращаемость клиентов, у управляющего — достижение командной цели.