Что важно знать прежде чем начать поиск помещения для общепита: рассказываем по опыту, как не закрыться через месяц

Статья от Николая Ким – основателя сети корейских кафе Kannam Chicken и эксперта по франчайзингу в общепите.

Выбор помещения и локации для будущего заведения – одно из ключевых решений, которое повлияет на успех и доходность проекта. И дело не только в количестве трафика и наличии целевой аудитории рядом – важно учитывать целый ряд нюансов. Правильно подобранное помещение и локация помогут быстрее окупить затраты на открытие и повлияют на доходность заведения, а незначительные ошибки могут свести на нет все ваши старания и погубить даже удачную концепцию.

В этой статье я поделюсь своим опытом, а также опытом моей команды, которая помогает с поиском помещения нашим партнерам со всей России. Вместе мы уже запустили более 60 партнерских филиалов и знаем, на что нужно обращать внимание при подборе помещения и локации.

Любой бизнес начинается не с поиска помещения, а с идеи, идея трансформируется в миссию, а из миссии «вытекает» концепция. Прежде чем приступать к поиску помещения, детально пропишите, каким вы видите ваше будущее заведение: формат работы, кто будет его посещать и почему, какое будет меню, какая ценовая политика, в чем будут ваши сильные стороны и конкурентные преимущества, и за счет чего гости будут возвращаться к вам снова.

Исходя из концепции вы поймете, каким требованиям должно соответствовать ваше помещение: сможете определить необходимое оборудование и энергетическую мощность, поймете, какая квадратура необходима для кухни и сколько посадочных мест нужно организовать в зале.

Нам для формата Chicken café требуется помещение от 120 м², где большую часть площади будет занимать кухня. Это небольшое кафе на 20–30 посадочных мест с собственной доставкой. Нам не нужен большой зал, потому как 65% продаж приходится именно на доставку.

На самом деле, достаточно сложно найти помещение, которое будет на все 100% соответствовать всем требованиям, особенно в небольших городах. Самые большие сложности наблюдаем с помещениями в новым жилых комплексах. В них обычно первые этажи застройщик оставляет под нежилое, но в 95% случаев помещения на первом этаже не годятся под строительство заведения общепита. Очень часто в них нет проведенной приточно-вытяжной системы, а прокладывать ее самостоятельно – дорого.

Еще одна сложность – это закрытые дворы, куда невозможно подъехать для разгрузки продуктов. Иногда, конечно, удается договориться с жителями дома и получить доступ во внутренний двор, но порой они бывают категорически против того, чтобы грузовые машины заезжали во двор.

Иногда, зная, какие трудности с подбором помещения могут быть в конкретном городе, мы сначала ищем помещение, а затем заключаем с партнером договор на определенный формат работы: полноценное чикен-кафе с посадочной зоной или доставка. Порой приходится немного скорректировать концепцию заведения и подогнать ее под выбранное помещение. Главное в таком случае – все детально рассчитать, чтобы убедиться, что такой вариант будет рентабельным.

Рассматривайте популярные локации с высоким пешеходным трафиком и большой концентрацией вашей целевой аудитории – это самое важное. Но, помимо этого, есть еще нюансы, на которые следует обращать внимание при подборе идеального места для стационарного кафе, бара или ресторана.

◾ Трафик и концентрация целевой аудитории

Важно понимать, что для кофейни у дома и для крупного ресторана показатели «высокого» трафика, которого будет достаточного для обеспечения постоянного потока гостей, будут разные. Для своих и партнерских филиалов мы подбираем локации с проходимостью не менее 191 человека в час (от 70 тысяч человек в месяц). Для заведения, где посадочных мест вдвое больше, потребуется вдвое больший трафик.

Учитывайте только тех прохожих, которые подходят под портрет вашей целевой аудитории. Здесь также важно помнить, что трафик может меняться в зависимости от дня недели, времени суток и сезона, т.е. подсчет будет иметь погрешность.

Чтобы посчитать трафик самостоятельно, выберите несколько дней на неделе (например, вторник, среда, пятница и суббота) и посчитайте целевой трафик, который будет проходить мимо потенциального помещения в эти дни в разные временные промежутки (они могут отличаться в будние и в выходные дни, ориентируйтесь на поведенческие характеристики вашей аудитории). Чтобы получить наиболее достоверный результат, желательно наблюдать как минимум в течение часа (например, с 10:00 до 11:00, 13:00 до 14:00 и с 18 до 19).

Оценивая локацию также подумайте и понаблюдайте, как в этом месте люди проводят время. Куда они направляются? Есть ли рядом есть какой-то крупный объект, способный быть центром притяжения людей?

◾ Доступность

Обратите внимание, насколько удобна локация для ваших гостей. Есть ли рядом парковка или остановка общественного транспорта, пешеходный переход? Если есть парковка, на сколько мест она рассчитана? А насколько реально ей воспользоваться в пиковые часы? Заметен ли вход с улицы или его придется искать, потому что он расположен где-то сбоку здания?

◾ Наличие конкурентов

Посмотрите, есть ли поблизости конкуренты и узнайте, как давно они там работают. Советую зайти к ним в разные дни и время, чтобы оценить обстановку. И обязательно сходите к ним вечером, ближе к закрытию, и закажите что-нибудь, чтобы посмотреть на чеке ваш номер заказа. Так вы сможете понять, какое в среднем количество заказов они обрабатывают за день, и рассчитать потенциал вашего кафе или ресторана в этой локации.

◾ Стоимость аренды

Предположим, вы нашли подходящее помещение в топовой локации города, но аренда слишком высокая. С одной стороны, ваше заведение может «вытянуть» высокую стоимость аренды за счет трафика и локации, а с другой – гарантий нет, вы можете ошибиться и потерять миллионы на ремонте и переезде.

Посчитайте, сколько заказов ежедневно вам нужно закрывать, чтобы не только отбивать платежи по аренде, но и получать запланированный доход. Если понимаете, что это в разы больше, чем на сегодняшний день закрывают ваши конкуренты, которые находятся по соседству, – ищите другое помещение. Даже самое оживленное место не будет приносить прибыль, если аренда отнимает большую часть доходов.

Все зависит от стоимости аренды в вашем городе и конкретной локации. Помогая с поиском помещений нашим партнерам, мы ориентируемся на 1000 ₽/м². Безусловно, порой такие цены на аренду сложно найти, поэтому мы рассчитали диапазон стоимости аренды за 1 м², в который мы должны уложиться. Как правило, стоимость арендных платежей должна составлять не более 10% от выручки, чтобы заведение было рентабельным. У нас эта статья расходов укладывается в 5-7% от выручки.

Дополнительно расскажу, на что следует обратить внимание на при заключении договора аренды, чтобы обезопасить себя и свой бизнес.

✅ Проверьте арендодателя – действительно ли он является собственником помещения и не находится ли объект в обременении или аресте.

✅ Проверьте условия расчета потребления электроэнергии и воды – желательно, чтобы вы платили по счетчикам, так будет дешевле всего.

✅ Посмотрите пункт о повышении арендной платы – зачастую арендодатели указывают, что они вправе в одностороннем порядке повысить стоимость аренды. Рекомендую конкретизировать этот пункт: например, указать что это возможно не чаще, чем 1 раз в год, и не более чем на 5%.

✅ Уточните, есть ли возможно получить арендные каникулы на время выполнения ремонтных работ – зачастую арендодатели соглашаются это условие. Обязательно закрепите его в договоре.

✅ Проверьте условия расторжения договора – важно отразить, за сколько месяцев арендодатель должен вас предупредить о расторжении договора (рекомендую минимум закладывать полгода, т.к. вам потребуется время на поиск нового помещения, ремонт и сам переезд).

◾ Может ли помещение влиять на доходность заведения?

Ответ однозначный – может. Увеличив площадь зала, вы увеличиваете количество посадочных мест, чтобы в моменте вас могло посетить большее количество гостей. Здесь важно учесть, чтобы при увеличении количества мест, кухня справлялась с объемом заказов, и вы не теряли в скорости отдачи и качестве блюд.

За счет расширение кухни, вы можете увеличить производственную мощность – добавить дополнительное оборудование или организовать еще одну станцию, чтобы увеличить объемы производства. Именно так мы поступили с нашим вторым филиалом. В нем была небольшая кухня, при этом заказов было очень много, нам не хватало производственной мощности, чтобы готовить блюда без задержек. Тогда мы увеличили площадь кухни на 30 м², и наш товарооборот вырос на 2 600 000 рублей в первый же месяц.

◾ Что в конечном счете важнее: найти хорошее помещение или разместиться в топовой локации города?

На этот вопрос нет однозначного ответа, потому что и помещение, и локация играют значимую роль – все зависит от концепции вашего заведения. Ищите баланс между идеальным помещением, локацией и стоимостью аренды. Hассматривайте разные варианты и будьте готовы пересмотреть вашу концепцию и адаптировать ее под выбранную локацию и помещение.

Надеюсь, было полезно.

⚡Подписывайтесь на мой Telegram-канал о бизнесе и франчайзинге

Заглядывайте во второй канал - в нем о том, как мы запускаем и развиваем свои и партнерские филиалы сети Kannam Chicken (канал возобновили совсем недавно, пока что там все свои 😉)