Что важно знать прежде чем начать поиск помещения для общепита: рассказываем по опыту, как не закрыться через месяц

Статья от Николая Ким – основателя сети корейских кафе Kannam Chicken и эксперта по франчайзингу в общепите.

Выбор помещения и локации для будущего заведения – одно из ключевых решений, которое повлияет на успех и доходность проекта. И дело не только в количестве трафика и наличии целевой аудитории рядом – важно учитывать целый ряд нюансов. Правильно подобранное помещение и локация помогут быстрее окупить затраты на открытие и повлияют на доходность заведения, а незначительные ошибки могут свести на нет все ваши старания и погубить даже удачную концепцию.

В этой статье я поделюсь своим опытом, а также опытом моей команды, которая помогает с поиском помещения нашим партнерам со всей России. Вместе мы уже запустили более 60 партнерских филиалов и знаем, на что нужно обращать внимание при подборе помещения и локации.

1. Помещение располагается в месте с высоким пешеходным трафиком целевой аудитории, который будет обеспечивать поток гостей
2. Отвечает требованиям Роспотребнадзора
3. Соответствует необходимым техническим параметрам
4. Квадратура помещения подходит для реализации концепции заведения
5. Стоимость аренды укладывается в финансовую модель бизнеса

Любой бизнес начинается не с поиска помещения, а с идеи, идея трансформируется в миссию, а из миссии «вытекает» концепция. Прежде чем приступать к поиску помещения, детально пропишите, каким вы видите ваше будущее заведение: формат работы, кто будет его посещать и почему, какое будет меню, какая ценовая политика, в чем будут ваши сильные стороны и конкурентные преимущества, и за счет чего гости будут возвращаться к вам снова.

Исходя из концепции вы поймете, каким требованиям должно соответствовать ваше помещение: сможете определить необходимое оборудование и энергетическую мощность, поймете, какая квадратура необходима для кухни и сколько посадочных мест нужно организовать в зале.

• Площадь помещения (в том числе, какая площадь требуется для зала, а какая – для кухни)
• Необходимое энергоснабжение
• Наличие приточно-вытяжной системы
• Наличие двух входов (служебного и для гостей)
• Назначение помещения

Нам для формата Chicken café требуется помещение от 120 м², где большую часть площади будет занимать кухня. Это небольшое кафе на 20–30 посадочных мест с собственной доставкой. Нам не нужен большой зал, потому как 65% продаж приходится именно на доставку.

На самом деле, достаточно сложно найти помещение, которое будет на все 100% соответствовать всем требованиям, особенно в небольших городах. Самые большие сложности наблюдаем с помещениями в новым жилых комплексах. В них обычно первые этажи застройщик оставляет под нежилое, но в 95% случаев помещения на первом этаже не годятся под строительство заведения общепита. Очень часто в них нет проведенной приточно-вытяжной системы, а прокладывать ее самостоятельно – дорого.

Еще одна сложность – это закрытые дворы, куда невозможно подъехать для разгрузки продуктов. Иногда, конечно, удается договориться с жителями дома и получить доступ во внутренний двор, но порой они бывают категорически против того, чтобы грузовые машины заезжали во двор.

Иногда, зная, какие трудности с подбором помещения могут быть в конкретном городе, мы сначала ищем помещение, а затем заключаем с партнером договор на определенный формат работы: полноценное чикен-кафе с посадочной зоной или доставка. Порой приходится немного скорректировать концепцию заведения и подогнать ее под выбранное помещение. Главное в таком случае – все детально рассчитать, чтобы убедиться, что такой вариант будет рентабельным.

Рассматривайте популярные локации с высоким пешеходным трафиком и большой концентрацией вашей целевой аудитории – это самое важное. Но, помимо этого, есть еще нюансы, на которые следует обращать внимание при подборе идеального места для стационарного кафе, бара или ресторана.

◾ Трафик и концентрация целевой аудитории

Важно понимать, что для кофейни у дома и для крупного ресторана показатели «высокого» трафика, которого будет достаточного для обеспечения постоянного потока гостей, будут разные. Для своих и партнерских филиалов мы подбираем локации с проходимостью не менее 191 человека в час (от 70 тысяч человек в месяц). Для заведения, где посадочных мест вдвое больше, потребуется вдвое больший трафик.

Учитывайте только тех прохожих, которые подходят под портрет вашей целевой аудитории. Здесь также важно помнить, что трафик может меняться в зависимости от дня недели, времени суток и сезона, т.е. подсчет будет иметь погрешность.

Чтобы посчитать трафик самостоятельно, выберите несколько дней на неделе (например, вторник, среда, пятница и суббота) и посчитайте целевой трафик, который будет проходить мимо потенциального помещения в эти дни в разные временные промежутки (они могут отличаться в будние и в выходные дни, ориентируйтесь на поведенческие характеристики вашей аудитории). Чтобы получить наиболее достоверный результат, желательно наблюдать как минимум в течение часа (например, с 10:00 до 11:00, 13:00 до 14:00 и с 18 до 19).

Оценивая локацию также подумайте и понаблюдайте, как в этом месте люди проводят время. Куда они направляются? Есть ли рядом есть какой-то крупный объект, способный быть центром притяжения людей?

◾ Доступность

Обратите внимание, насколько удобна локация для ваших гостей. Есть ли рядом парковка или остановка общественного транспорта, пешеходный переход? Если есть парковка, на сколько мест она рассчитана? А насколько реально ей воспользоваться в пиковые часы? Заметен ли вход с улицы или его придется искать, потому что он расположен где-то сбоку здания?

◾ Наличие конкурентов

Посмотрите, есть ли поблизости конкуренты и узнайте, как давно они там работают. Советую зайти к ним в разные дни и время, чтобы оценить обстановку. И обязательно сходите к ним вечером, ближе к закрытию, и закажите что-нибудь, чтобы посмотреть на чеке ваш номер заказа. Так вы сможете понять, какое в среднем количество заказов они обрабатывают за день, и рассчитать потенциал вашего кафе или ресторана в этой локации.

◾ Стоимость аренды

Предположим, вы нашли подходящее помещение в топовой локации города, но аренда слишком высокая. С одной стороны, ваше заведение может «вытянуть» высокую стоимость аренды за счет трафика и локации, а с другой – гарантий нет, вы можете ошибиться и потерять миллионы на ремонте и переезде.

Посчитайте, сколько заказов ежедневно вам нужно закрывать, чтобы не только отбивать платежи по аренде, но и получать запланированный доход. Если понимаете, что это в разы больше, чем на сегодняшний день закрывают ваши конкуренты, которые находятся по соседству, – ищите другое помещение. Даже самое оживленное место не будет приносить прибыль, если аренда отнимает большую часть доходов.

Все зависит от стоимости аренды в вашем городе и конкретной локации. Помогая с поиском помещений нашим партнерам, мы ориентируемся на 1000 ₽/м². Безусловно, порой такие цены на аренду сложно найти, поэтому мы рассчитали диапазон стоимости аренды за 1 м², в который мы должны уложиться. Как правило, стоимость арендных платежей должна составлять не более 10% от выручки, чтобы заведение было рентабельным. У нас эта статья расходов укладывается в 5-7% от выручки.

Дополнительно расскажу, на что следует обратить внимание на при заключении договора аренды, чтобы обезопасить себя и свой бизнес.

✅ Проверьте арендодателя – действительно ли он является собственником помещения и не находится ли объект в обременении или аресте.

• Проверить принадлежность помещения можно заказав электронную выписку из ЕГРН на сайте Росреестра
• Статус юр.лица или индивидуального предпринимателя можно бесплатно проверить на официальном сайте ФНС России
• Судебные споры можно проверить бесплатно по ИНН на сайте kad.arbitr.ru
• Проверить наличие долгов у арендодателя можно бесплатно на сайте ФССП России fssprus.ru/iss/ip/

✅ Проверьте условия расчета потребления электроэнергии и воды – желательно, чтобы вы платили по счетчикам, так будет дешевле всего.

✅ Посмотрите пункт о повышении арендной платы – зачастую арендодатели указывают, что они вправе в одностороннем порядке повысить стоимость аренды. Рекомендую конкретизировать этот пункт: например, указать что это возможно не чаще, чем 1 раз в год, и не более чем на 5%.

✅ Уточните, есть ли возможно получить арендные каникулы на время выполнения ремонтных работ – зачастую арендодатели соглашаются это условие. Обязательно закрепите его в договоре.

✅ Проверьте условия расторжения договора – важно отразить, за сколько месяцев арендодатель должен вас предупредить о расторжении договора (рекомендую минимум закладывать полгода, т.к. вам потребуется время на поиск нового помещения, ремонт и сам переезд).

◾ Может ли помещение влиять на доходность заведения?

Ответ однозначный – может. Увеличив площадь зала, вы увеличиваете количество посадочных мест, чтобы в моменте вас могло посетить большее количество гостей. Здесь важно учесть, чтобы при увеличении количества мест, кухня справлялась с объемом заказов, и вы не теряли в скорости отдачи и качестве блюд.

За счет расширение кухни, вы можете увеличить производственную мощность – добавить дополнительное оборудование или организовать еще одну станцию, чтобы увеличить объемы производства. Именно так мы поступили с нашим вторым филиалом. В нем была небольшая кухня, при этом заказов было очень много, нам не хватало производственной мощности, чтобы готовить блюда без задержек. Тогда мы увеличили площадь кухни на 30 м², и наш товарооборот вырос на 2 600 000 рублей в первый же месяц.

◾ Что в конечном счете важнее: найти хорошее помещение или разместиться в топовой локации города?

На этот вопрос нет однозначного ответа, потому что и помещение, и локация играют значимую роль – все зависит от концепции вашего заведения. Ищите баланс между идеальным помещением, локацией и стоимостью аренды. Hассматривайте разные варианты и будьте готовы пересмотреть вашу концепцию и адаптировать ее под выбранную локацию и помещение.

Надеюсь, было полезно.

⚡Подписывайтесь на мой Telegram-канал о бизнесе и франчайзинге

Заглядывайте во второй канал - в нем о том, как мы запускаем и развиваем свои и партнерские филиалы сети Kannam Chicken (канал возобновили совсем недавно, пока что там все свои 😉)