Из репетитора в бизнесмены: воронежский предприниматель запустил сервис по доставке шашлыка

И с помощью принципов кайдзен и Agile превратил шашлычную «Лаваш36» в ИТ-проект.

Вардан Нерсисян — основатель шашлычной из Воронежа «Лаваш36». Он запустил бизнес в 2011 году, а чтобы выделяться среди других шашлычных, открыл доставку еды на дом.

Нерсисян заметил, что даже в такой консервативной отрасли можно получить дополнительные преимущества с помощью технологий: он создал сайт, добавил онлайн-оплату и эквайринг, а также начал сотрудничать с Delivery Club и другими агрегаторами доставки еды.

За семь лет предприниматель успел оказаться на грани банкротства, вовремя заметить и исправить свою ошибку. Сегодня он мечтает повторить успех основателя «Додо-пиццы» Фёдора Овчинникова и превратить шашлык в повседневное блюдо.

Вардану Нерсисяну было 13 лет, когда его семья переехала из Армении в Воронеж. Его отец устроился работать таксистом, а мама — учителем. Родители хотели, чтобы Вардан и его два брата получили в России высшее образование и выбились в люди.

Нерсисян не говорил по-русски, но за четыре года выучил язык и в 2004 году поступил на лингвистику в Воронежский государственный университет. К 22 годам он разговаривал на четырёх языках, включая английский и французский.

После вуза Нерсисян устроился на две работы — днём он служил помощником мастера по ремонту квартир, а вечером занимался репетиторством со школьниками.

Спустя несколько лет он почувствовал усталость. Пока знакомые жили полной жизнью — публиковали в социальных сетях фото из экзотических стран, вечеринок и хвастались новыми авто, — он метался с одной работы на другую. Ему хотелось изменить жизнь и зарабатывать больше. Толчком к переменам послужил разговор с другом на вечеринке.

Нерсисян решил заняться предпринимательством. Благодаря работе по найму за несколько лет ему удалось скопить около 100 тысяч рублей, и он стал искать нишу с низким порогом входа, чтобы не брать кредит.

На семейном совете он предложил отцу открыть свою шашлычную — тот не был профессиональным поваром, зато готовил «от души». Похожих заведений в Воронеже было достаточно, и Нерсисян стал искать способ выделиться.

Он обратил внимание, что в городе начали появляться службы доставки еды. Они фокусировались на пицце и роллах, а шашлык никто не доставлял. При этом большинство шашлычных ориентировались в основном на тех клиентов, которые заказывали блюдо в зале или брали еду «на вынос».

Тогда Нерсисян решил сконцентрироваться на доставке — это позволяло запустить бизнес с минимальными вложениями: вместе с отцом они купили подержанный киоск, мангал, холодильник и другое оборудование. Компанию назвали «Лаваш36» — в честь кода региона.

С помощью конструктора предприниматель создал сайт и занялся его продвижением. Осенью 2011 года отец и сын приготовили первую партию шашлыка по семейному рецепту (его предприниматель держит в секрете).

Механика бизнеса была простой: рано утром отец Нерсисяна покупал на рынке мясо и готовил маринад. Когда с сайта приходил заказ, Нерсисян звонил отцу, тот жарил шашлык, а потом молодой человек отвозил его клиенту.

Пока дело только набирало обороты, Нерсисян продолжал заниматься репетиторством. И пару раз попадал в неловкие ситуации.

По словам Нерсисяна, в 2012 году предприятие приносило прибыль, но ни он, ни его отец не вели учёт доходов. Действовали интуитивно: смотрели, сколько денег было в кармане с утра и насколько эта сумма увеличивалась к вечеру.

Тем не менее, дело было рискованным. Нерсисян оформил ИП и уведомил СЭС (как того требовал закон), но к нему в любой момент могли прийти с проверкой пожарные инспекторы.

И у них наверяка возникли бы вопросы, почему бизнесмен готовит шашлык на открытом огне в замкнутом помещении площадью 15 м². К счастью для Нерсисяна, проверок не было.

Предприниматель понимал, что рано или поздно везение закончится, поэтому решил оформить бизнес по правилам. Но перед этим едва не потерял компанию.

В 2012 году Нерсисяну пришлось переехать в Москву — родственники попросили помочь с развитием бизнеса. Вместо себя он оставил в шашлычной управлящего, предложив ему 50% прибыли.

Первое время всё шло хорошо — но год спустя отец предпринимателя решил выйти на пенсию и нанял вместо себя повара. После этого начались проблемы.

Поскольку Нерсисян был в Москве, он не мог проверить, какое мясо покупает повар, как он его маринует, как жарит, как курьеры общаются с клиентами и как управляющий работает с возражениями. Постепенно продажи упали, и предприниматель понял, что совершил ошибку: каким бы хорошим ни был управляющий, он никогда не будет вкладываться в развитие бизнеса так, как собственник.

В 2014 году Нерсисян вернулся в Воронеж. По его словам, бизнес оказался запущен настолько, что его было проще перезапустить, чем реанимировать. Но благодаря работе в Москве у него для этого было достаточно денег.

В первую очередь предприниматель нашёл новое помещение. В пространстве площадью 100 м² можно было расположить склад для продуктов, зону для мариновки мяса и зону для жарки.

Новая кухня позволила увеличить ассортимент и добавить в меню шаурму, салаты и гарниры (например, овощи на углях, запечёный картофель или грибы).

Кроме того, предприниматель нанял дополнительных сотрудников — курьеров и помощников повара. В результате штат вырос до десяти человек.

Также Нерсисян оптимизировал закупки — вместо того, чтобы каждый день отправлять сотрудника на рынок, он договорился о регулярных поставках с продовольственными компаниями — это позволило сократить расходы на логистику.

Но для этого предпринимателю пришлось долго экспериментировать, чтобы отобрать поставщиков.

Всего на перезапуск Нерсисян потратил около 500 тысяч рублей. Также он полностью обновил сайт: добавил личный кабинет и онлайн-оплату для удобства клиентов. А ещё — подключил эквайринг, чтобы курьеры также могли принимать электронные платежи.

Многие заведения в Воронеже доставляют и пиццу, и роллы, и шашлык, и среднеазиатскую кухню, но такой подход Нерсисяну не по душе. Он считает, что нужно быть идеалистом и постоянно совершенствовать одно блюдо — улучшать вкус, снижать себестоимость и время приготовления.

Однажды «Лаваш36» попытался расширить меню за счёт плова и мантов. Эта авантюра не увенчалась успехом, и Нерсисян вывел эти позиции: у повара не получалось готовить их быстро и вкусно. А предприниматель был не готов идти на компромисс.

Впрочем, до конца 2018 года Нерсисян планирует добавить новые блюда: десерты и напитки. Об этом предпринимателя попросили клиенты.

«Лаваш36» ежедневно готовит до 150 порций шашлыка из свинины, птицы, телятины, сёмги и баранины. Стоимость порции — от 150 до 500 рублей в зависимости от блюда.

Доставка блюда занимает 90 минут, из них только 30-40 минут тратятся на приготовление. По словам Нерсисяна, это вызвает трудности — некоторые клиенты не готовы столько ждать. В будущем он планирует сократить время доставки до 60 минут — в том числе благодаря системе прогнозирования спроса.

В 2016 году Нерсисян начал сотрудничать с агрегаторами доставки еды — Delivery Club, Zaka-Zaka и «Яндекс.Едой». На эти сервисы приходится 20-30% заказов «Лаваш36», остальные приходят через собственный сайт.

Предприниматель отказался раскрыть условия работы с агрегаторами, сославшись на договор о неразглашении информации. Однако он отмечает, в Воронеже онлайн-сервисы для доставки еды только входит в моду, и с агрегаторами в основном сотрудничают сетевые заведения.

Нерсисяна вдохновляет пример Фёдора Овчинникова — предпринимателя из Сыктывкара, который в 2011 году запустил пиццерию «Додо Пицца» и за семь лет с помощью франшизы открыл 354 заведений.

В 2017 году Нерсисян почувствовал, что достиг потолка. По словам предпринимателя, он много времени тратил на путешествия и поиск вдохновения — но так и не смог придумать, как улучшить бизнес.

Тогда он обратился к бывшему топ-менеджеру «Додо» Марселю Зиганшину, который после увольнения занялся консалтингом в сфере ресторанного бизнеса и предложил ему посотрудничать.

Предложение предпринимателя Зиганшина не заинтересовало, но он пригласил Нерсисяна на свой семинар по организации доставки. А заодно предложил составить список вопросов, которые Нерсисяну было бы интересно разобрать.

Консультант познакомил Нерсисяна с концепцией кайдзена — философии о непрерывном улучшении продукта. А заодно посоветовал почаще проводить время на кухне: наблюдать за работой сотрудников и оптимизировать её для повышения эффективности их труда. Эта практика называется «генти генбуцу».

Нерсисян прислушался к совету и стал каждую субботу пробовать себя в разных ролях.

Работа «в поле» помогла Нерсисяну увидеть, в каких процессах у сотрудников возникают трудности, которые влияют на качество и скорость работы. Он стал думать, как их исправить. Например — перевесить полку с посудой, чтобы повара не мешали друг другу. Или — ввести схему хранения приборов и посуды, чтобы они всегда были под рукой.

Кроме того, он внедрил тайных покупателей и систему контроля качества продукции. В результате выручка компании за июнь 2018 года выросла на 200% по сравнению с июнем 2017 года. Точную сумму предприниматель не раскрывает.

Нерсисян готовится к тому, чтобы запустить франшизу «Лаваш36» в других регионах. В июне 2018 года Зиганшин предложил ему присоединиться к своему новому проекту — платформе «Фудтехальянс», которую он учредил с бывшим топ-менеджером «Додо Пиццы» Андреем Мамоном.

Зиганшин собирается создать сервис для аутсорса бизнес-процессов франшиз, связанных с разработкой ИТ-систем, подбором персонала и упаковкой продукта. Пока проект на стадии закрытого тестирования, и Нерсисян — первый участник эксперимента.

До конца 2018 года Нерсисян планирует открыть несколько новых точек в Воронеже, а затем начать экспансию по России.

Нерсисян отмечает, что долгое время не мог перебороть неуверенность: он считал себя творческой личностью и ему казалось, что бизнес — не для него, а для более холодных и расчётливых людей: «Оказалось, что это не так. Бизнес — для мечтателей».

По словам предпринимателя, когда люди открывают своё дело и зарабатывают первые крупные деньги, многие начинают считать себя бизнесменами. Однако это не так: Нерсисяну пришлось менять мировоззрение и жизненные приоритеты, чтобы почувствовать себя предпринимателем.

Нерсинян почувствовал себя предпринимателем, когда понял, что для него важнее развитие бизнеса, чем покупка статусных вещей или недвижимости. Последние 18 лет он живёт в съёмной квартире и вкладывает свободные средства в развитие компании.

Прочитав книгу Джима Коллинза «От хорошего к великому», он сравнивает бизнес с колесом, а свои ресурсы — с силой, которая требуется, чтобы его раскрутить.

#простойбизнес #регионы #еда