Правда, что в России оставляют мало чаевых? И всегда ли они нужны?

Спросили рестораторов и персонал заведений, узнаём мнение читателей vc.ru.

Правда, что в России оставляют мало чаевых? И всегда ли они нужны?

Материал подготовлен при поддержке HoReCa.Finance.

В США в заведениях оставляют 15−25% чаевых, во Франции и Швеции — 10–15% (причём они уже включены в счёт). В России чаевые — до сих пор вопрос открытый: постоянно оставляет чаевые только четверть посетителей, хотя в последнее время их число в курортных городах и Москве растёт.

Чтобы разобраться в проблеме, мы задали вопросы тем, кто назначает и получает «чай» — владельцам заведений и персоналу. А ещё тем, кто их оставляет, — читателям vc.ru.

Всегда ли нужно оставлять чаевые?
Да
Нет
Константин Самарин
Совладелец и идеолог FLØR

В нашем заведении 80% гостей оставляют чаевые. Остальные 20% — посетители старшего поколения, у которых нет такой привычки. Сам я стараюсь всегда оставлять чаевые. Исключение — когда официант оценивает меня по внешнему виду или по тому, на какую сумму я «наедаю». Если сумма небольшая, как гость я становлюсь официанту неинтересен, а это неприятно.

Никита Гусев
Совладелец Shortlist bar

Чаевые надо оставлять, если вы видели, что персонал старался: помогал в выборе, устранял трудности, был учтив. Если человек просто выполнил свою работу в духе «принёс — забрал», чаевые излишни. В идеальном мире должна действовать японская система: для самого работника позор работать недостаточно хорошо, а для работодателя — ему не доплачивать. К сожалению, в России этот «общественный договор» не работает.

Алиса Кищенко

Сомелье FLØR

У посетителей обычно пять поводов не оставлять чаевые: «рассеянный», отсутствующий или откровенно плохой сервис; долгая отдача заказа; невкусная еда и напитки; жадность или, что ещё хуже, презрительное отношение к обслуживающему персоналу. Мне самой не раз приходилось слышать, как посетители говорят что-то вроде «Они вообще-то хорошо зарабатывают!» или «Тарелки таскать — много ума не надо».

При этом нужно понимать: то, что покорит одного гостя (например, открытость официанта или общительность бармена), другому покажется фамильярностью и заставит испытать дискомфорт. Задача профессионала — с первых минут понять, какая линия поведения приемлема для гостя, и сделать так, чтобы он расставался с чаевыми с удовольствием, а не потому, что «так принято».

Василиса Соболева

Директор ресторанов Ugolek и Uilliam's

В этой ситуации нет слова «надо». Мы же ходим в ресторан за атмосферой, а она во многом зависит от официанта. Бывают разные случаи: один посетитель может взять только кофе с десертом и оставить большой «чай» сверху, а компания, «посидевшая» банкетом на 100 000 рублей, — не оставить ничего. Бывает и так, что гость дал официанту чаевые, а потом оставил негативный отзыв на сайте. Всё зависит от настроения — и это нормально.

Сколько чаевых нужно оставлять?
До 10%
10–15%
15–20%
Можно и 50%, если всё понравится

Кенан Ассаб

Бармен The Nest bar

Если сервис был на высоком уровне: уделено должное внимание к деталям и пожеланиям гостей, блюда оправдали все ожидания, — то нужно оставлять на чай 10% и больше.

Константин Самарин
Cовладелец и идеолог FLØR

В среднем по Москве оставляют чаевые 5–6% от суммы счёта. У нас подключены системы электронных чаевых в ресторанах. Немногие носят сейчас наличку, особенно в ситуации с ковидом — лишний раз деньги трогать не хочется. Сами ребята внутри команды решили, что так будет удобнее.

Нужно ли включать чаевые в счёт?
Да
Нет
Только на банкетах

Никита Гусев

Совладелец Shortlist bar

Я резко негативно отношусь к «включённым» чаевым. Когда речь идёт о субъективном человеческом факторе, нельзя быть в 100% случаев уверенным в качестве. И вообще, лишать гостя возможности оценить работу персонала чаевыми — странно.

Константин Самарин

Совладелец и идеолог FLØR

В ресторанах США, даже если посетителю не понравилось — сервис ужасный, кухня тоже, — он всё равно должен оставить на «чай» 16%: это негласное правило. Если всё было неплохо — 20–30%, а если всем доволен — можно и до половины от счёта оставить. Гости платят, чтобы к ним были лояльны, учтивы и добры. Во Франции, например, где 10% чаевых уже включены в счёт, зачастую персонал может даже не стараться быть учтивым.

Андрей Мальцев

Директор ресторана Pinch

Чаевые в счёте — это, безусловно, хорошо для работников. Но российские посетители к этому пока не готовы: если недовольный клиент не хочет оставлять «чай», он не будет этого делать, даже если по правилам они уже включены. А значит, конфликт неизбежен.

Мурат Бабугоев
Управляющий Coperto

Если за одним столом больше семи человек, чаевые нужно включать в счёт автоматически. Иначе человек, который обслужил большую компанию гостей и потратил на них много времени и сил (упустив других клиентов), часто остаётся почти ни с чем.

Какую часть заработка персонала составляют чаевые?
Меньшую
Большую

Николай Лобачёв

Официант ресторана Ugolek

80% моего заработка составляют чаевые, 20% — заработная плата. Большинство работодателей не готовы платить большие деньги сотрудникам, которые регулярно получают чаевые. Они считают, что размер оплаты труда должен быть привязан к уровню сервиса. Но только посетители оценивают его не всегда. Это норма для индустрии, и все принимают правила игры, поэтому я отношусь к этому спокойно.

Алиса Кищенко
Сомелье FLØR

80% моего дохода — зарплата, 20% — «чай», но, к сожалению, для рынка я скорее исключение. Часто владельцы намеренно устанавливают низкий оклад, убеждая официантов в том, что они «компенсируют» его чаевыми. Распространённая жлобская практика! При этом из-за пандемии доходы многих официантов упали: посещаемость (она влияет на количество чаевых) и выручка ресторана (влияет на оклад) снизились.

Никита Гусев
Совладелец Shortlist bar

Из-за государственного регулирования поток посетителей стал рваным: то сокращённый график, то нет; то можно ходить всем, то только привитым. В абсолютных значениях объём чаевых это затронуло напрямую. Однако каждый гость в отдельности стал оставлять больше «чая». С одной стороны, люди стремятся поддержать персонал любимых заведений, с другой — просто оставляют в ресторанах больше денег, оставшихся после несостоявшегося отпуска за границей.

Как распределять чаевые между официантами?
Поровну
Каждый получает столько, сколько заработал
Пусть распределяет руководство

Алиса Кищенко

Сомелье FLØR

Cистема общего чая порочна по сути своей. Она расхолаживает некоторых сотрудников, позволяет им «ездить» на других. Даже если знаешь меню хуже остальных, плохо натёр ложки или пережарил стейк — получишь столько же. Так зачем стараться?

На мой взгляд, больше чаевых должны получать сотрудники, которые общаются с клиентом напрямую: официанты, сомелье, менеджеры и бармены за контактной барной стойкой. Именно они добавляют в обслуживание необходимый человеческий фактор, харизму и теплоту.

Константин Самарин

Совладелец и идеолог FLØR

Мне больше нравится американская модель распределения чаевых: официанты в ресторанах показывают себя и работают на своё имя, соответственно, чаевыми делиться не принято. Но если хотите создать сплочённый коллектив, лучше вводить общий «чай» — чтобы избежать ссор и зависти.

Андрей Мальцев
Директор ресторана Pinch

Я против того, чтобы управляющий вмешивался в распределение «чая». Но если бы мог голосовать между «поровну» или «каждому — своё», то выбрал бы первый вариант: он больше сплачивает команду.

Кенан Ассаб

Бармен The Nest bar

В нашей команде барменов «чай» всегда общий. А оставить вознаграждение клиент может, не вставая из-за стойки, — мы уже давно работаем с электронными чаевыми.

Электронные чаевые — не просто дань прогрессу. Россияне всё реже носят с собой наличные. Иногда это единственная причина, по которой посетители не оставляют чаевые персоналу. Новые технологии в сфере оплаты решают эту проблему. Кроме того, с электронными чаевыми заведениям удобнее собирать их «в общий котёл» или распределять по индивидуальным счетам сотрудников.

Специалисты HoReCa.Finance подбирают подходящие платёжные решения, ориентируясь на внутренние правила каждого конкретного заведения. Представитель сервиса сам приедет в ресторан в удобное для клиента время и всё настроит.

При этом HoReCa.Finance — это не только про приём чаевых, функциональность сервиса гораздо шире. Так, владелец ресторана, кафе или бара может отслеживать там трансакции, формировать счета на оплату и отправлять их клиентам на почту.

Туда же падают все отзывы: с сайта самого заведения и сторонних «отзовиков». Ещё через HoReCa.Finance можно собирать автоматические брони, достаточно вывести на сайт заведения соответствующий виджет. Кроме того, через систему посетители самостоятельно могут забронировать понравившийся столик в зале, тем самым сняв эту нагрузку с персонала.

1717
319 комментариев
100 ₽

чаевые за статью. попытка была хороша

26
Ответить

История: У друга родилась дочь, мы втроем отправились в хороший ресторан на покровке, взяли бутылку белуги, что то закусить и горячее... официант подошел к нам ровно один раз, сгрузил  все на стол и занялся другими делами, в общем мы за 40 минут все сказали, все пожелали, сами себе налили водку  и выпили ее. Попросили счет (где-то около 15 тысяч), товарищ хотел дать чаевые, но я как чел который сам отработал в этой теме, попросил этого не делать, ибо отношение просто наплевательское, хотя официант знал, что у друга праздник. В итоге нас на улице догнал официант и начал объяснять, что у них принято оставлять чаевые 10 %, пришлось вернуться и объяснить управляющему, что офик мудак, по моему мнению... естественно больше мы туда не ходили.

Короче суть в чем, чаевые надо платить за старание, а не просто так, потому что... 

124
Ответить

Комментарий недоступен

22
Ответить

Комментарий недоступен

18
Ответить

На Покровке кроме Кофемании и может быть, Beer & Brut нет хороших ресторанов )

4
Ответить