Как строят работу рестораторы разных поколений

Задали одни и те же вопросы бизнесмену с 20-летним опытом и начинающему предпринимателю.

В бизнесе нет универсальных правил: успех не гарантирован ни опытному предпринимателю, ни амбициозному новичку. Чтобы понять, от чего сегодня зависит старт и развитие своего дела, поговорили об особенностях запуска заведения, чаевых и битых бокалах с ресторатором Леонидом Гарбаром, который в 2006 году стал одним из основателей петербургской Stroganoff Group, и Людмилой Покутневой, в 2021 году открывшей ресторан «Сиеста: вино & паста» в Москве.

До создания своей группы руководил казино «Премьер» и возродил ресторан «Палкинъ» в Санкт-Петербурге. Сегодня в Stroganoff Group входят Stroganoff Steak House, «Русская Рюмочная №1», «Музей русской водки», Stroganoff Bar & Grill, служба кейтеринга и другие проекты. Также Леонид Гарбар участвовал в запуске ресторанов «Мясо рыба», «Фиш Хаус на Гривцова», «Центральный», «Фонтанка, 30». Управляет ресторанами Marius и Claret при отеле «Гельвеция» и работает над открытием проекта GastroGarbar. Леонид Гарбар занимает должность вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России.

Работала в АО «Гостиничная компания», которая специализировалась на управлении гостиничными объектами. В 2019 году решила создать собственный итальянский ресторан. Пройдя стажировку в одном из известных московских ресторанов, в 2021 году открыла «Сиеста: вино & паста».

Леонид Гарбар: Уметь окружать себя профессионалами и формировать команду. Для этого важно видеть потенциал людей и не бояться брать на работу тех, кто знает больше, чем ты.

Людмила Покутнева: Нужно уметь рисковать и быть стрессоустойчивым. Ещё очень важна вера в свой проект. У собственника должна быть суперкоманда, но принимать окончательное решение ему придётся самому.

Леонид Гарбар: Правильно собрать команду: вместе с ней предстоит сначала построить ресторан, а потом в нём работать. Во многом будущее заведения определяется правильным выбором концепции, исходя из неё выбирается шеф-повар.

Людмила Покутнева: Во-первых, бизнес-план. Во-вторых, концепция — каким будет ресторан (от кухни до дизайна). В-третьих, локация: найти помещение в правильном месте с хорошим трафиком и окружением — это 40% успеха. Для своего ресторана мы выбирали его три месяца. В-четвёртых, выбор шеф-повара — именно от него будет зависеть, что и как будут готовить и подавать в ресторане. Он же работает с поставщиками, контролирует качество закупаемых продуктов и их адекватную себестоимость.

Леонид Гарбар: Можно ориентироваться на тренды, которые есть на мировом рынке (или в Москве, где новые идеи появляются раньше, чем в Петербурге). Когда в 2006 году я задумал Stroganoff Steak House, держал в голове московскую сеть мясных ресторанов Goodman. В Питере ничего подобного тогда не было.

Другой пример — ресторан «Русская Рюмочная №1».

Людмила Покутнева: С концепцией мы определились быстро: итальянская кухня — вне времени, на неё не влияет смена тенденций. Пиццу и пасту любят и, надеюсь, будут любить всегда. Плюс итальянская кухня позволяет предлагать хорошее качество за приемлемую цену.

Леонид Гарбар: Не стоит жалеть денег на кухонное оборудование — чем оно технологичнее, тем легче и быстрее получится работать впоследствии.

Ещё — инженерия: от неё зависит комфорт гостя и удобство работы коллектива. Хорошая вытяжка и система кондиционирования точно так же работают на создание атмосферы, как и фоновая музыка.

Дизайн и интерьер важны, но не имеют такого фундаментального значения, как инженерия и кухня. Желательно, чтобы после запуска был какой-то операционный бюджет, хотя бы на три месяца работы. Это позволит удержаться на плаву, пока ресторан раскачивается.

Людмила Покутнева: На то, что меньше всего видят посетители, — инженерию и оснащение кухни. Далее — зарплатный фонд.

Леонид Гарбар: Когда один ресторан полон людей, а другой пуст, то люди всегда пойдут в первый — должно быть, там вкуснее. А дальше уже вопрос пристрастий: кто-то любит рыбу, кто-то — мясо. Если у ресторана висит меню на улице, то гость может предварительно оценить стоимость блюд и что-то выбрать по своему вкусу.

Первое впечатление гостя очень важно. Если он с порога чувствует плохой, неаппетитный запах, то и в заведении может не остаться. А если снаружи и внутри неопрятно — значит, и на кухне грязно. Неприветливость персонала для гостя тоже сигнал — меня тут не ждут.

Людмила Покутнева: Гость сначала обычно думает о том, блюда какой кухни он хотел бы отведать. Далее уже обращает внимание на интерьер заведения, отзывы о нём, уровень сервиса и, конечно, приемлемую цену.

Леонид Гарбар: Сарафанное радио: советы друзей и знакомых всегда вызывают больше доверия, хотя сейчас их всё больше заменяют отзывы в интернете.

Хорошей стратегией на первое время после открытия может быть демпинг. Но только если демократичная цена подкрепляется высоким качеством еды. Хороший пример — петербургский ресторан Birch, где блюда стоят до 700 рублей, хотя их уровень существенно выше. Такой ценовой политики они придерживаются уже несколько лет, что сильно подкупает.

Людмила Покутнева: Подбирать маркетинговое сопровождение нужно исходя из концепции ресторана. Сейчас без пиар-сопровождения не обойтись — информационное пространство настолько переполнено акциями, скидками и предложениями, что они воспринимаются как серый фон. Если нет дополнительной имиджевой составляющей, то на рекламу будут смотреть, но не будут её видеть.

Мы, например, делаем акцент на рекомендации посетителей.

Более утилитарные инструменты: SMM, работа с онлайн-картами и агрегаторами доставок. Мы также проводим рекламные акции, дегустации, участвуем в ресторанных обзорах, сборниках рецептов, комментируем новости рынка.

Леонид Гарбар: Информативный, но не перегруженный лишними деталями. В первую очередь человека интересует меню, найти и изучить его пользователю должно быть просто. Важно, чтобы сайт был адаптирован под мобильные устройства и передавал в фотографиях атмосферу.

Людмила Покутнева: Простой, понятный и красивый. На сайте и в соцсетях надо использовать только профессиональные фото.

При этом блюда и напитки в реальности не должны радикально отличаться от снимков. Чтобы не получилось как в мемах «ожидание — реальность» про вещи с AliExpress.

На сайте стоит рассказать о концепции и миссии. Хороший ресторан — это не только про «накормить», но и про возможность провести вечер с близкими в уютной обстановке. Если человек убедится в правдивости информации с сайта лично, вы заслужите его доверие.

Леонид Гарбар: В книге «Путь торговли» Тадао Ямагучи есть притча. Один из учеников спрашивает учителя: «Можно ли сразу определить, подходит ли человек для работы продавцом или нет?» Учитель отвечает вопросом на вопрос: «А сам как думаешь?» Ученик отвечает: «Если мне человек не понравился, то он не может быть хорошим продавцом». Другой ученик прокомментировал его слова: «Если кандидат не понравился вам, то, скорее всего, он не понравится и покупателю». Вот и весь ответ.

Если у повара нет своего вкуса, его нельзя брать на кухню, даже несмотря на другие его достоинства. Я не беру на работу людей, осуждённых в прошлом по экономическим статьям, и тех, у кого есть проблемы с наркотиками или алкоголем.

Людмила Покутнева: Если говорить про так называемый «фронт», то официанты должны любить общаться с людьми. Человек может быть красивым и аккуратным, но если взаимодействия с окружающими даётся ему с трудом, гости это почувствуют.

Важен эмоциональный интеллект: чтобы работник понимал, чего сейчас хочется посетителю. Например, пообщаться или свести контакты к минимуму. Огромное значение имеют ответственность и умение работать в команде.

Леонид Гарбар: В России это в большей степени вид досуга. Хотя в последнее время ситуация меняется.

Вы ведь не посещаете ресторан для того, чтобы, условно говоря, сходить в туалет или послушать музыку?

Визит в ресторан должен быть обыденным и привычным событием. Любой человек завтракает, обедает и ужинает, и можно все эти приёмы пищи проводить в кафе или ресторане. Ещё мы отличаемся от мировой ресторанной публики низкой платёжеспособностью, что и приводит к отсутствию культуры посещения ресторанов. У многих до сих пор ресторан ассоциируется с местом для проведения праздников, юбилеев и свадеб.

Людмила Покутнева: Если несколько лет назад поход в ресторан был событием, то сейчас это скорее история про отдых и впечатления. Туда приходят увидеться с друзьями и расслабиться. И поесть, конечно, тоже.

Есть более утилитарные вещи, например бизнес-ланч: поработал, пообедал и пошёл дальше. Но в остальном — всё скорее про желание получить позитивные эмоции.

Леонид Гарбар: Готовить дома удаётся не всегда, поэтому я в каком-то смысле сапожник без сапог. Гораздо чаще тестировать и пробовать еду приходится на работе.

Сам себе кислые щи или солянку я готовлю крайне редко, но приготовить их для друзей или семьи мне в радость. Приятно, когда они причмокивают, радуются и спрашивают, когда я приготовлю это блюдо в следующий раз.

Как и всякий мужчина, я готовлю мясо. Бывает, могу сварить на завтрак кашу, сделать омлет или засолить рыбу. Но, например, блинчики с мясом самому делать долго, поэтому иногда покупаю готовые.

Людмила Покутнева:

Правда, я питаюсь не только в своём. Я в принципе люблю готовить, но в последнее время делаю только завтраки или что-то к приходу гостей на праздники.

Леонид Гарбар: Яркие впечатления обычно остаются от локальных гастрономических специалитетов.

В Португалии и Испании мне понравились моллюски персебеш, или морские уточки. Потрясающий вкус у ярко-алых креветок карабинерос, которые добываются ближе к Африке.

В штате Мэн в США обязательно нужно попробовать лобстеров. Друзья, живущие там, показали, как можно приготовить лобстеров по рецепту индейцев. Для начала нужно выкопать яму на пляже, выложить её изнутри булыжниками и развести там костёр, чтобы камни раскалились. Потом разровнять прогоревшие угли, заполнить яму собранными в океане водорослями и положить туда недавно пойманных лобстеров. После присыпать их водорослями, а сверху накрыть плотным брезентом и обложить по периметру камнями — получается герметичная крышка. Через 40 минут лобстеры готовы. Вкуснее я нигде не ел, и до сих пор не могу забыть этот вкус. Они были абсолютно натуральными, с естественной солью и океанической водой внутри — фактически приготовлены природой.

Людмила Покутнева: Когда я впервые попробовала ризотто в Италии. Это было разочарованием всей моей жизни: «Какой ужас, как это можно есть?» Хотя это был очень хороший ресторан со звездой Мишлен. После этого я много лет даже думать не могла о том, чтобы дать этому блюду второй шанс. Наш шеф-повар полгода уговаривала попробовать его снова. Я согласилась, и это оказалось великолепно.

Леонид Гарбар: Если посетитель случайно смахнул бокал, то нет смысла брать с него за это деньги.

Штрафные страницы, которые иногда встречаются в провинциальных ресторанах, вызывают недоумение. Если, конечно, человек разбил посуду нарочно для привлечения внимания, деньги за неё можно и взять. Это уже несогласованный акт хулиганства.

Людмила Покутнева: Наши посетители не платят за разбитую посуду. У нас очень воспитанные гости и посуда бьётся крайне редко. Если это происходит, то чаще всего из-за нелепой случайности.

Леонид Гарбар: Если они познавательные, то хорошо — это пропагандирует и продвигает кулинарию, гастрономию. А если это какой-нибудь дурдом с криками, как на некоторых шоу, или какие-нибудь конкурсы по поеданию тараканов, то это больше развлечение. Причём неконструктивное. Кулинарное шоу всё же должно нести просвещение.

Людмила Покутнева: Не очень их люблю, но, когда наш шеф-повар Ирина Кононова была соведущей в одном из сезонов «Адской кухни», смотрела — только из-за неё.

Леонид Гарбар: Каждый культурный и образованный человек должен знать, как пользоваться разными приборами.

Но всему своё время, место и приборы: в McDonald’s вам не дадут вилку с ножом, но в ресторане с накрахмаленными скатертями, серебром и хрусталём вряд ли хоть что-то можно будет есть голыми руками.

Людмила Покутнева: Чаще всего хочется расслабиться и не думать о том, какую вилку и бокал взять, хотя иногда для общего развития стоит бывать в местах, где кулинарный этикет на высоком уровне и ему нужно соответствовать.

Леонид Гарбар: В России общепринятый размер — 10% от стоимости заказа. Надо ли их оставлять, зависит от того, как вас обслужили. У меня на это есть история.

Людмила Покутнева: Чаевые в чек мы не добавляем — оставляем это на усмотрение гостя. 10% от счёта — некая классика, а дальше всё зависит от того, получили ли вы от заведения то, что хотели. Часто бывают ситуации, когда наши гости заплатили за бизнес-ланч 600 рублей и оставляют ещё 200–300 рублей на чай просто потому, что были очень довольны сервисом.

Сегодня первое знакомство с рестораном часто начинается с его страницы в интернете. От её дизайна, удобства и содержания во многом зависит, придёт ли в это заведение потенциальный клиент.

Новички, которые только планируют открыть своё дело, и опытные предприниматели могут доверить создание качественного и удобного сайта REG.RU. С участием этого сервиса регистрируется каждый второй сайт в российском сегменте интернета, а его услугами пользуются более 3,7 млн клиентов.

REG.RU не только подберёт красивый и запоминающий адрес в интернете, но и поможет в обслуживании и продвижении портала. Среди десятка полезных решений, которые предлагает сервис, — конструктор сайтов с гибкой системой управления контентом, аренда облачного сервиса, хостинг, защита от спама и вирусов и многое другое.

Перед новым годом REG.RU делает новым клиентам скидки до 70%.

#молодостьилиопыт