Какой сок и газировку любят россияне — и как на этом заработать

Гайд для потенциальных лимонадных бизнесменов.

По статистике, каждый россиянин в год выпивает в среднем 64,9 литра безалкогольных напитков, а их производством занимаются более трёх тысяч отечественных компаний. Мы решили разобраться, как именно устроен этот бизнес: как производят соки, лимонады и квасы, какие разрешения и документы потребуются, чтобы разливать их самостоятельно. И наконец, как выбрать качественный напиток в магазине.

• Что и сколько пьют в России
• Какие бывают напитки
• Как делают соки
• Как делают лимонады и газировки
• Как выбрать напиток в магазине
  
• Что нужно, чтобы производить их самостоятельно

• В 2022 году в России произвели почти 20 млрд литров безалкогольных напитков (примерно половина из них — питьевая вода).
• В 2022 году среди сладких напитков чаще всего производили газировку. Среднестатистический россиянин выпил около 32 литров. Примерно так же её любят японцы (30 л за год) и испанцы (39 л).
• Следующие по популярности — лимонады, соки и морсы. Самый популярный лимонад в России — кола, самый любимый вкус холодного чая — зелёный, морса — брусничный. Среди соков безусловный лидер в России — яблочный. За ним следуют апельсиновый, томатный и мультифруктовый.
• Кстати, за последние пять лет в России стали пить больше кваса. Если за 2017 год один россиянин выпивал 3,6 л, то в 2022 году — уже 5,6 л.

Помимо сырья, из которого производится напиток, ГОСТ классифицирует их ещё по нескольким параметрам:

• Внешний вид: прозрачные (питьевая вода, берёзовый сок) и замутнённые (томатный сок с мякотью, морс).
• Степень газированности: сильногазированные (кола), среднегазированные (лимонады вроде «Тархуна»), слабогазированные (квас, комбуча) и негазированные (питьевая вода).
• Обработка: непастеризованные (квас) и пастеризованные (соки); с консервантами (нектары) и без (морсы); холодного, горячего и асептического розлива.

Больше всего путаницы обычно вокруг соков: как отличить сок от нектара, а нектар — от сокосодержащего напитка? По правилам в соке должно быть 100% собственно сока (поэтому надписи на упаковках «100% сок» — маркетинговая уловка). Он может быть как прямого отжима — то есть просто из отжатых свежих овощей и фруктов, так и восстановленный — то есть воспроизведённый из концентрата.

В нектаре самого сока гораздо меньше — от 20 до 50%. В абрикосовом или персиковом, например, сока должно быть не меньше 40%, в апельсиновом, яблочном или томатном — от 50%, в вишнёвом и манговом — от 25%. В морсе должно быть не меньше 15% сока ягод. Сокосодержащему напитку достаточно 10% сока, а если это напиток из лимона или лайма — и вовсе 5%.

Большинство соков на полках супермаркетов — восстановленные, то есть сделанные из концентрированных соков и пюре. Концентраты производят в период сбора урожая: очищенные плоды измельчают до однородной массы и отжимают прессом сок, который затем концентрируют — выпаривают или вымораживают из него воду.

Концентрат развозят по соковым заводам. У крупных заводов множество поставщиков. Так, завод «Мултон» (соки «Добрый», Rich, нектары «Моя семья») закупает концентраты у сотни поставщиков по всему миру — от Бразилии до Таиланда. Концентраты обычно проверяют дважды: после поставки на завод и перед отправкой на производство. Между этими этапами иногда проходит до двух лет.

Чтобы из концентрата получился сок, его нужно разбавить тем же объёмом воды, что был из него выпарен. Это делают в десятитонных купажных танках.

Дальше из сока удаляют пузырьки воздуха, а густые виды ещё и перемешивают под давлением, чтобы избавить от комочков (этот процесс называется гомогенизацией). Соки без мякоти осветляют — процеживанием или с помощью специальных ферментов.

Готовый сок пастеризуют: быстро нагревают до 90–97 °C, выдерживают в течение 30 секунд и так же быстро охлаждают до 25 °C. Технология позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы, сохранив полезные свойства, вкус и аромат. Затем напиток по стерильным герметичным трубам отправляют в цех розлива.

С соками прямого отжима всё намного проще. Фрукты собирают, моют, перебирают, измельчают, подают на пресс, однократно пастеризуют и разливают в стерильную тару, чаще всего — стекло. Сок можно разлить не сразу, а хранить до года в бочках с асептическими мешками внутри. Так что если вы увидите сок прямого отжима, разлитый явно не в сезон созревания фруктов и не в месте их произрастания — не паникуйте.

Первый ингредиент, который для этого нужен, — вода: иногда она берётся из артезианских скважин, иногда — просто из водопровода, но в любом случае вода проходит многоступенчатую систему фильтрации и очистки.

Второй ингредиент — сахарный сироп: сахар, смешанный с горячей водой. И наконец, главная составляющая — концентрат. Так, аутентичную колу разливают во многих странах, при этом концентрат для неё привозят с головных заводов, которых в мире всего несколько. Локальному производителю остаётся только разлить лимонады по бутылкам.

Для крафтовых лимонадов используют натуральные соки и сиропы, а изготовление на небольших производствах может происходить вручную. Также вручную происходит и розлив: ёмкость с напитком подключается к системе розлива, лимонад насыщается углекислым газом и разливается по бутылкам.

Квас готовят на основе злаков: ржи, ячменя, пшеницы; крупные производители выращивают их самостоятельно. Из злаков делают солод: на солодовнях зёрна помещают во влажное пространство, и когда они прорастают, ростки отделяют, а зёрна сушат тёплым воздухом. Дроблёный солод и муку помещают в заторно-варочные чаны и выдерживают в воде, которую постоянно нагревают и остужают (но при этом не дают ей закипеть). Так получается сусло, в которое добавляют закваску. Потом напиток оставляют на брожение в огромном цилиндро-коническом танке; фильтруют (или нет, если квас нефильтрованный) и разливают.

При выборе сока стоит обратить внимание на некоторые параметры:

• Сок перед вами или нектар (в зависимости от того, какое соотношение сока и мякоти вы хотите получить: выше мы разобрались, что в соке 100% сока, а в нектаре — от 25 до 50%).
• Прямого отжима или восстановленный (в соках прямого отжима сохраняется больше полезных веществ).
• Состав: в идеале там должен быть только сок. Максимум — сахар (но не в больших количествах) или соль (если речь, например, о томатном).

Внимательно смотрим на состав. Артезианская вода в составе может быть интереснее простой водопроводной (хотя у надёжных производителей и та и другая безопасны: вода в любом случае проходит многоступенчатую очистку). Сахар и натуральные сахарозаменители могут быть лучше, чем синтетические. То же самое касается красителей.

Кстати, с 1 сентября безалкогольные напитки в России начнут маркировать в системе «Честный знак». Любой пользователь одноимённого приложения сможет узнать, кто и когда произвёл (или ввёз в страну) этот напиток, какой у него состав и срок годности. И через приложение же можно сообщить о нарушениях.

Прежде чем выпустить в продажу собственный напиток, вы должны подтвердить, что он безопасен для здоровья и соответствует принятым стандартам. Но каким?

На безалкогольные напитки распространяется действие сразу нескольких технических регламентов:

• ТР ТС 021 — устанавливает общие нормы для пищевой продукции.
• ТР ТС 022 — утверждает стандарты маркировки.
• ТР ТС 029 — для напитков, в рецептуре которых есть дополнительные пищевые добавки: ароматизаторы, красители, консерванты.
• ТР ТС 023 — регламент для соков и сокосодержащих напитков.
• ТР ТС 027 — регламент для специализированной или диетической продукции.

Для законной продажи безалкогольных напитков (будь то соки или лимонады) вам потребуется декларация о соответствии. Она оформляется или на отдельную партию (в случае, например, импорта), или для серийного производства (если вы производитель — это ваш вариант) сроком не более чем на пять лет.

Главное условие для выдачи такого документа — подтверждение качества продукта в лабораторных условиях. Испытательную лабораторию вы можете выбрать сами — главное, чтобы она была аккредитованной. Там специалисты проанализируют тестовые образцы напитка, проверят все необходимые параметры (например, допустимый уровень мезофильных и аэробных микроорганизмов, отсутствие кишечных палочек) и, если всё в порядке, на основании протоколов испытаний вам выдадут декларацию о соответствии.

Для упрощения процесса можно обратиться к одной из компаний, которые помогают оформить все документы под ключ: их довольно много.

После прочтения захотелось выпить чего-нибудь вкусного? Легко. Квас, комбучу, сок или натуральный лимонад от российских производителей можно заказать на маркетплейсе «Своё Родное».

А если вы загорелись идеей самостоятельно производить лимонады или соки, получить поддержку от инвестора или эксперта можно на платформе «РСХБ в цифре». Подписывайтесь на телеграм-канал сообщества, чтобы не пропустить ничего важного.

Реклама, АО «Россельхозбанк»