Сравнение документов вручную занимает очень много времени и влечет риск ошибок. Найти изменения в разных версиях документа можно в Word или Excel, но удобнее делать это через специальные сервисы сравнения документов. Вот несколько платных и бесплатных инструментов.
Github? Gitlab?
1) Нужно сперва закоммитить. Представляю, как менеджер или юрист коммитит изменения для сравнения документов на расхождения.
2) Разве гитхаб и гитлаб умеют сравнивать pdf, excel или word? Они умеют сравнивать текстовые данные, а не архивы и бинарники, да ещё и с правильным представлением.
Ну и вообще, не гитхаб и гитлаб, а гит или любая другая система контроля версий.