Онежское Поморье (Экспедиция №1)
Наша первая, как молочный зуб, экспедиция.
В августе 2022 года мы отправились в национальный парк Онежское Поморье. Удаленность территории, отсутствие дорог (только воздушное сообщение круглый год и водное – летом, в навигацию), отсутствие централизованного электроснабжения и непроходимые болота в центре полуострова сохранили некоторое «первобытное» состояние дикой природы Онежского полуострова.Я всем сердцем люблю Онежское Поморье и возвращаюсь сюда каждый раз с большим удовольствием. У меня замирает дыхание, когда я вижу сосны, стремящиеся в небо. Меня до мурашек пронизывает ветер и суровость Белого моря. Греет такое редкое и важное северное солнце.Край белых ночей, северного сияния и контрастов.
Население прилежащих к территории парка деревень называет себя поморами. Они смогли создать свои традиции неразрушающего природопользования, нашедшие отражение и в их образе жизни и в их культуре.
Именно поморскую кухню принято считать аутентичной для Архангельской области.
ЛОГИСТИКА
Из-за удаленности территории добраться до нужной точки — это уже отдельное приключение.
Наш маршрут был: на «буханке» до д. Луда, далее катер-трекол, потом УАЗ. И вот мы на месте. Наблюдаем живописный кардон Муроканский. Рядом озеро, недалеко — Белое море, дикие звери и природа контрастов. Северное сияние нас тоже порадовало в эту поездку.
КОРДОН на оз. Мураканском
мы остановились в одном из удивительных мест на Онежском полуострове – озеро Мураканское. Это уникальный водоём с пресной и чистой водой, расположенный в окружении красивых «беломошных» сосновых боров. Мураканское озеро имеет морское происхождение – в прошлом на его месте была морская лагуна, которая за несколько тысяч лет оказалась отрезанной от моря песчаными дюнами. Сейчас о древней истории водоёма свидетельствуют строение отложений озёрной террасы и обитающий в озере охраняемый во многих регионах рачок бокоплав Палласа Pallasiola quadrispinosa.
(текст Национальный парк «Онежское Поморье»)
«Мы живём у солёного моря и едим солёный хлеб»
Жизнь и быт поморов строились вокруг моря, подразумевающего занятия сезонными рыболовными и зверобойными промыслами, а также традиционные аграрные работы. Жители Севера не занимались свиноводством, поэтому в поморской кухне нет блюд из свинины и сала. Зато много морской рыбы: семга, палтус, сельдь, камбала, треска. На Севере всегда было уважительное отношение к хлебу. Основными злаковыми культурами были рожь и ячмень.
Для каждого из нас это было не первое знакомство с Поонежьем. Именно отсюда мы привезли рецепты бульона на сушье, рассольной лепешки и помакухи, которыми часто шеф-повар Андрей Аникиев угощает на фестивалях. Их можно найти в меню ресторана roomi.
ПРО БЕЛОМОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ
Ранее беломорские водоросли не использовались при приготовлении пищи; чаще они выступали в качестве удобрения. С открытием полезных свойств интерес к ним рос, и уже в 1918 году был открыт первый завод по производству йода из водорослей. На данный момент Архангельский завод является крупнейшим в России. Сейчас фукус и ламинария активно используются при приготовлении блюд.
Например, шеф-повар Андрей Аникиев, добавляет беломорские водоросли в бульон на сушье для получения более умамного вкуса.
Сливочный бульон на сушье с фукусом и белорыбицей
Рыба на деревенском столе присутствовала во всех её проявлениях: варёная, жареная, тушёная и т. д. Рыбу также сушили, и в разных местах её называли по-разному: «сушик», «сушьё», «сущик», «суштик», «помча».Этот способ заготовки использовался во многих районах, однако готовили сущика по-разному.
Старожил деревни Ворзогоры, что находится в Онежском районе, рассказывал, что в их семье сушью хранили в мешках на печи. В нужный момент её доставали, отправляли в чугунок, заливали водой и ставили в печь. При этом печь замазывали глиной и оставляли на день, а вечером извлекали горшок из печки. За это время рыба напитывалась влагой, а бульону отдавала свой насыщенный вкус. На бульоне впоследствии готовили уху, которая так и называлась – «уха на сушье». Сам бульон служил основой для похлебок и каш.
В Кенозерье, например, для её приготовления использовали самую мелкую рыбёшку, которую высушивали в печи или на солнце. Использовали её в основном для ухи, когда не было свежей рыбы, а также в период работы в поле, когда еду приходилось брать с собой.
Житель Мезенского района рассказывает: «Дед насушит щучьи головы, несколько мешков, уху из них варили. Настоящая поморская уха здесь считается - рыба, вода, соль. Всё! Мой папа мне говорил: картошка в уху - это рыбный суп у тебя. Уху варили такую, что когда она остынет - ложку поставь, и она стоит. Утром холодная очень хорошо заходила».
В современном прочтении этот рецепт благодаря шеф-повару Андрею Аникиеву обрёл новый вкус благодаря ещё двум ингредиентам: сушёным водорослям фукус и сливкам.
Рассольная лепешка
Впервые рецепт пирогов «рассольников» я узнала в деревне Лопшеньга в 2011 году. Тогда в моей жизни еще не было столько ресторанов и разнообразной еды. Но уже тогда меня впечатлили пирожки, в тесто которых для вкуса добавляют рассолы. Удивительно было то, что пирожки были открытые с начинкой из северных ягод. И, конечно, у каждой хозяйки свой рецепт солений, поэтому вкус выпечки может быть разнообразным. Но всегда получается пряный и слегка солёный.Шеф-повар Андрей Аникиев в своей современной подаче использует разнообразные начинки.
РАССОЛЬНАЯ ЛЕПЕШКА С КОПЧЕННОЙ СМЕТАНОЙ, КАРТОФЕЛЕМ И СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИИнгридиенты:Тесто на лепешку 100 г, картофель печеный 60 г, сметана копчёная 50 г, грузди соленые 100 г, нерафинированное масло 20 г, укроп свежий 10 г, лук зеленый 5 г, лук маринованный 20 г, сольТесто на лепешку:Мука пшеничная 100 г, рассол из-под овощей 50 г, масло растительное 20 г, дрожжи 2 гРЕЦЕПТЛЕПЕШКА:1. Замесить тесто, раскидать на комочки по 50г. Дать тесту подойти и раскатать скалкой.2. Выпекать на сухой хорошо разогретой сковороде с двух сторон (как оладьи).КАРТОФЕЛЬ ПЕЧЕНЫЙ1. Картофель хорошо вымыть, просушить, смазать растительным маслом, завернуть в фольгу и запекать в печи 40 мин (180-190о).2. Готовый картофель порезать на части.СМЕТАНА КОПЧЕННАЯСметану закоптить с помощью ольховой щепы: в большой кастрюле поставить емкость со сметаной и рядом выложить щепу ольхи, щепу поджечь и закрыть крышкой саму кастрюлю. Дать постоять 15 мин. Добавить соль, перец молотый, свежий хрен (по вкусу).ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ1. Грузди вымачивать 3 суток, каждый день меняя воду.2. Затем заливаем соленой водой (40 г соли на 1 л воды), добавляем чеснок и выдерживаем в прохладном месте 1,5 недели.МАРИНОВАННЫЙ ЛУКЛук очистить и разрезать вдоль. Ошпарить кипятком и залить маринадом, оставить.ПОДАЧАНа лепёшку нанести копчёную сметану, затем выложить печенный картофель, соленые грузди, маринованный лук и взбрызнуть нерафинированным подсолнечным маслом Украсить свежей зеленью, зеленым луком
Помакуха
Представьте: суп съеден, в руке остался кусочек хлеба, и вы аккуратно макаете его в остатки обеда. Получалась помакуха какая-то в итоге. Так называют традиционное для побережья Белого моря блюдо. На самом деле у него есть множество названий: «помакуха», «мачок», «маканье».«После того как я узнал о таком блюде, в нашем ресторане (roomi) мы создали раздел «помачить». (Андрей Аникиев)
Можно сказать, что это традиционный ритуал: макать свежепечёный хлеб в юшку или соус, в котором была приготовлена или подана какая-то составляющая. В основном это, конечно, была рыба, причём морская», — говорит Андрей Аникиев.
Помакуха — это рыбное блюдо, где в бульоне запекается рыба с картофелем и луком. После того как все эти вкусы объединялись в печи, блюдо подавали на стол в латке, и в эту помакуху макали хлеб.Пойманная рыба обжаривалась; кто-то даже обжаривал её в мучной панировке, а затем складывал в латку.
В добавляли печёный картофель, свежий репчатый лук и заливали водой. В процессе приготовления в печи мука, в которой жарилась рыба, растворялась в бульоне, и получался густой соус, при этом он был очень концентрированным по вкусу.Рекомендуется подавать с ремесленным ржано-пшеничным хлебом.
Все, что ни делается, — все к лучшему
Изначально мы отправлялись не только в экспедицию, но и на гастрономический тур. К счастью, он отменился, и мы посвятили всё время нашей затее. Это была самая гастрономичная экспедиция; больше мы не готовили столько изысканных блюд.
Кстати, многие думают, что в экспедициях с шеф-поваром мы питаемся вкусно и изыскано. На этой экспедиции всё наше питание от шефа быстро закончилось. Потом успевали пообедать лишь пельменями.
Лично для меня поморские традиции ассоциируются с воспоминаниями из детства. Я помню, как с отцом исследовала острова Белого моря, как рыба сушилась около печки у дяди, как мы пекли пироги с бабушкой в русской печи и квасили бочки с капустой вместе с отцом. Бабушка посыпала наливные шанежки оень «по- южному» толокном. Но об этом подробнее я расскажу в экспедициях по южным районам.