Обработка кофе: зачем и как обрабатывают кофейные зёрна

Обработка кофе — один из этапов производства кофе. Способы обработки влияют на дальнейший вкус и аромат, как и каждый этап производства. Как именно меняется вкус в зависимости от обработки и какие способы существуют, мы сегодня расскажем.

Зачем обрабатывают кофе

Раньше фермеры обрабатывали ягоды после сбора, чтобы извлечь зерно. Но потом выяснилось, что обработка значительно влияет на вкус напитка. Если использовать разную обработку зерна, выращенного в одном и том же месте, то вкус будет отличным, несмотря на одинаковые климатические условия. Например, кофе натуральной обработки более сладкий на вкус, чем кофе, обработанный мытым методом.

Как устроена кофейная ягода

Для того чтобы лучше понимать методику обработки, нужно разобраться как устроена кофейная ягода:

Натуральная или сухая обработка

Обработка зерна путём просушивания ягоды целиком под солнцем на специальном бетонном покрытии или на сетчатых столах.

Это дешёвый, а иногда единственный возможный для фермера вариант из-за ограниченных водных ресурсов, как в Эфиопии, например. Но при этом у такой обработки есть большой плюс — возможность экспериментировать со вкусами и естественный процесс ферментации зерна — аэробная ферментация. А также кофе натуральной обработки более сладкий, потому что ягода сохнет целиком, поэтому сахара остаются в зерне. Если соблюдать все правила обработки, то можно получить уникальный вкус.

Мытая обработка

Способ обработки путём сушки ягод в пачменте, то есть в естественной оболочке. Мякоть при этом механически удаляется и смывается водой.

Мытая обработка проходит в несколько этапов: депульпация (очищение от кожицы или внешней оболочки), ферментация (ягоды погружают в специальный резервуар, где дрожжи и бактерии вступают в химическую реакцию с сахарами и кислотами), очищение (с ягод смывают оставшуюся клейковину), ну и затем ягоды высушивают.

Хани или полумытая обработка

Гибридный от натуральной и мытой обработки способ, при котором ягоды сушатся в клейковине, а все остальные слои удаляются. После сушки клейковина липнет, а цвет ягод меняется на медовый. Отсюда и название honey, что в переводе — мёд.

Перед обработкой ягоды, как и в предыдущем случае, очищают от кожицы, мякоти (или части мякоти), а затем высушивают до определённого уровня влажности. В производстве иногда используют демюсилятор — машина для удаления мякоти. Но это очень дорого.

После такой обработки зерно остаётся в высушенном защитном слое — пачменте, который удаляют перед экспортом. Это называется халлинг.

Вет-халл или Гилинг-Басах

Такой способ подразумевает сушку ягоды без кожицы, мякоти, клейковины и пачмента.

Зерно проходит те же этапы, что и при мытой обработке: депульпация, ферментация, сушка. Отличие способа — уровень влажности, до которого сушат зерно. Процент примерно в два раза выше, чем при стандартной сушке. И слегка влажное зерно отправляют на халлинг, после чего окончательно досушивают и готовят к экспорту. Каждый этап кофейного производства делает кофе неповторимым и уникальным. И сегодня у каждого потребителя есть возможность попробовать кофе разных стран производителя, зерно отличной обработки, ферментации и обжарки.