Путь кофе: от дерева до чашки
Кофейный путь очень длинный и непростой. В статье мы расскажем об этапах производства кофе: от выращивания кофейных деревьев до чашки ароматного напитка.
Кофейное дерево: выращивание
Кофейное дерево вырастает из необработанного кофейного зерна, что и является семенем. Семена высаживают в специальные ёмкости — резервуары, где они дают ростки. Через несколько месяцев, когда ростки окрепнут, их пересаживают в почву. Идеальное время для посадки — сезон дождей. Именно в этот период земля достаточно влажная, чтобы удерживать корни. В течение нескольких лет деревья растут и набирают цвет, а потом из цветков появляются зелёные кофейные плоды. Ягоды зреют и меняют свой цвет, что означает — урожай пора собирать.
Сбор плодов
Ягоды собирают чаще вручную, а сбор разделяют на две категории:
- Стриппинг — собирают все ягоды, в том числе неспелые плоды.
- Пикинг — зрелые ягоды собирают в несколько этапов по мере их созревания.
Сбором ягод занимаются сборщики, если у фермера есть на это средства, или производители собственноручно, подключая семью. Ручной способ сбора урожая используют по двум причинам: неровность ландшафта (в таких условиях механический сбор невозможен) и гарантия сбора только спелых плодов (специализированные машины стряхивают плоды с кофейных деревьев и опадают все ягоды).
Обработка и сушка зерна
Вскоре после сбора плоды портятся, поэтому ягоды нужно обработать — чем скорее, тем лучше. Разные способы обработки отличительно влияют на вкус, хотя раньше обработку использовали только для извлечения зерна из ягоды.
Наиболее распространённые способы обработки:
- Натуральная или сухая обработка: процесс сушки зерна целиком под прямыми солнечными лучами несколько недель.
- Мытая обработка: процесс сушки ягод в пачменте, то есть в естественной оболочке. Сначала механически удаляется мякоть, а затем ягоды сортируются по размеру и помещаются в специальные ёмкости с водой. После промываются водой и просушиваются.
Фермеры занимаются обработкой самостоятельно, если у них есть собственная станция обработки. Но не все производители могут себе это позволить, поэтому ягоды передают на станции обработки и теряют таким образом часть дохода.
Очистка и сортировка
Перед экспортом зерна его нужно очистить. Этим занимаются или сами производители, или станции обработки, или другие посредники-экспортёры.
Очистка включает в себя:
- Зёрна, обработанные натуральным способом, очищают от сухой мякоти. Зёрна мытой обработки очищают от пачмента.
- Иногда зёрна очищают, то есть полируют, от всех оставшихся частичек.
- Затем зёрна сортируют по весу, размеру и качеству.
Каппинг
Следующий этап — проверка качества, аромата и вкуса кофе. Экспортёры отправляют образцы зелёного зерна импортёрам — компаниям или обжарщикам. Затем импортёры вместе с обжарщиком оценивают зерно, обжаривают, пробуют (это и есть каппинг), принимают решение о покупке, создают сбалансированные смеси и выбирают обжарку. Некоторые компании покупают зерно для дальнейшей реализации обжарщикам.
Экспорт и реализация
Как мы уже рассказали выше, реализация зерна может быть выстроена через множественные связи между производителем и импортёрами. Некоторые обжарщики выкупают зерно напрямую у фермеров.
После каппинга экспортёры отправляют продукт для дальнейшей реализации. Зёрна экспортируют в специальных мешках из джута или сизаля в целях избежания отсыревания и, как следствия, порчи.
Обжарка зерна
Зёрна превращаются в привычный нам кофе тёмно-шоколадного цвета именно благодаря обжарке. Этот этап раскрывает весь потенциал кофейного зерна, высвобождая аромат и вкус. Процесс обжарки зерна очень сложный и происходит в несколько этапов, а также имеет разную степень: светлая, средняя и тёмная обжарка. Обжаренное зерно должно быть использовано для приготовления как можно скорее.
Приготовление
Ну и решающим этапом всего кофейного пути становится — приготовление кофе, потому что на потребителя нацелено всё производство. Это может быть чашечка кофе в кофейне, а может быть и напиток, приготовленный вами дома самостоятельно.
Кофе преодолевает сложный путь и проходит несколько этапов отбора, чтобы в вашей чашке оказался вкусный и качественный напиток.