КАК ГРАМОТНО СОСТАВИТЬ МЕНЮ С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ФИНАНСОВ
Немного полезного материала для друзей-рестораторов
Неправильно составленное меню может стоить ресторатору упущенной выручки и прибыли, залежей неликвидных продуктов и напитков на складе, низких продаж по позициям, которым в меню не место или на которые выставлены неправильные наценки.
Базовые правила формирования меню
1. Ассортимент меню должен соответствовать концепции. Все, что из нее выбивается, не будет продаваться либо из-за несоответствия статусу заведения, либо из-за слишком высокой себестоимости.
Например: мы ставим в пивном баре острые крылышки барбекю, и они идут «на ура». К крылышкам приносится вода с лимоном, чтобы сполоснуть руки и емкость для костей. Эта подача удобна и полностью соответствует статусу заведения. А теперь представьте такое блюдо в ресторане. Не соответствует, верно? Потому что это блюдо не для ресторана, по крайней мере, в такой подаче.
Или, к примеру, делаете вы кофейню у дома и блинчики с разными начинками. Это могут быть курица с грибами, творог, мягкий сыр с лососем, и т.д. Но как только вы ставите, к примеру, натурального камчатского краба, себестоимость таких блинчиков летит в небеса. Как думаете, сколько порций будет продаваться? Правильно, цифра стремится к нулю. Но если вы поставить такое блюдо в соответствующей подаче в ресторане морепродуктов – продажи будут адекватными.
2. Ингредиенты, которые используются в блюдах, должны максимально пересекаться, и чем демократичнее концепция, тем больше должно быть таких пересечений.
Например: мы вводим мидии в ассортимент. Во-первых, нужно сразу сделать несколько базовых подач из мидий, добавить их в рыбный суп, сделать, к примеру, жюльен с добавлением мидий, и, допустим, предлагать ролл в лепешке с мидиями. Иначе мы получим продукт, который будет лежать на складе, а значит, вложенные в него деньги не будут работать и приносить прибыль. И тут важно не только то, что мы укладываемся в срок реализации, нужно смотреть на оборачиваемость продукта. Если оборачиваемость низкая – продукт надо выводить.
Исключения могут составлять «фишки» заведения. К примеру, когда мы нашли отличного поставщика груздей и поставили их в меню, грибочки улетали и в одном блюде достаточно хорошо. В таком случае достаточно одной подачи.
3. Ставьте на конкурентные позиции интересную вашим гостям цену. Особенно если рядом с вами находится конкурент, который уже своим гостям такую цену показал. А вот на авторские позиции можете ставить наценку повыше. Конечно, в случае, если ваши авторские шедевры зайдут целевой аудитории. Общепринятые позиции усыпят бдительность гостя, он расслабится и будет готов платить даже больше, понимая, что тут с него не пытаются взять лишнего.
К примеру: на базовые блинчики во время масленицы нет смысла задирать цену. А вот если вы сделаете какие-нибудь особые блины по рецепту бабушки шеф-повара, с необыкновенным припеком и секретным соусом, тут можно и повыше наценку сделать.
4. Не делайте фиксированную одинаковую наценку на все, работайте с каждой позицией отдельно.
Пример: у вас есть котлета из рубленой говядины себестоимостью 90 рублей и стейк из мраморной говядины себестоимостью 350 рублей. Если вы поставите наценку и там, и тут 200%, получится, что котлету вы будете продавать за 270₽, а стейк за 1050₽. А теперь разберем трудозатраты: чтобы сделать рубленую котлету, повар должен зачистить и порционировать говядину, а затем сделать рубленую котлету вручную. Стейки доставляются уже порционными и трудозатраты только по жарке на гриле. Так не лучше ли поставить на рубленую котлету наценку 400% и продавать ее за 450₽, а на стейк – наценку 150% и продавать его за 875₽, таким образом, получить продажи на обеих позициях без задержек продукта и с добавочной наценкой на трудозатраты.
Больше пользы для рестораторов тут