Яблочный пирог с кремом-суфле — Юрий Ткаченко на vc.ru

Этот пирог чем-то напоминает чизкейк, хотя таковым, конечно же, не является.

Ингредиенты: Тесто - пшеничная мука 250 грамм, сахар 50 грамм, соль 1/4 ч.л., разрыхлитель 1/2 ч.л., сливочное масло 90 грамм, желтки 2 шт. Начинка - яблоко среднее 3 шт., сахар 50 грамм, лимон небольшой 1/2 шт. Крем - белки 2 шт., сахар 80 грамм, кукурузный крахмал 30 грамм, щепотка ванилина, сметана 25-30% 400 грамм.

Рецепт приготовления.

Примечания по ингредиентам: Яблоки. Для этого пирога подойдут яблоки средне плотности с кисло-сладким вкусом. Они не должны быть рыхлыми, иначе в процессе термообработки они превратятся в пюре. Не рекомендую зеленые яблоки типа гренни и симеренко – они слишком плотные.

Сметана. Оптимальная жирность – 25-30%, минимальная – 20. При этом важно, чтобы сметана была максимально густой. Если такой в доступе нет, вы можете отвесить обычную сметану. В таком случае возьмите ее на 30% больше, чем указано в рецепте.

Мука. Как и для любого песочного теста, здесь лучше использовать слабую муку высшего сорта с невысоким содержанием белка – 10,5 г на 100 г подойдет отлично.

Масло. Идеальная жирность масла для этого рецепта – 82,5%. Минимальная – 72%. В этом случае тесто получится менее слоистым и более однородным. В общем и целом это приемлемо в данном случае.

Готовим тесто. Для этого кладем в измельчитель муку, разрыхлитель, соль, сахар и холодное масло, нарезанное кубиками.

Измельчаем до состояния жирной крошки. Добавляем желтки.

Снова рубим. Должна получиться крупная крошка, которая соберется воедино, если сжать ее пальцами. Если масса выглядит слишком сухой, добавьте 1-2 ложки холодной воды.

3/4 массы выкладываем в разъемную форму и утрамбовываем, формируя дно и невысокий бортик – всего около 1 см.

Отправляем форму и остатки крошки в холодильник и занимаемся начинкой. Яблоки разрезаем, удаляем сердцевину и снимаем кожуру. Нарезаем кубиками. Соединяем в сотейнике с сахаром и лимонным соком.

Готовим, помешивая, на среднем огне, пока яблоки не станут мягкими (при этом они не должны разваливаться), а жидкость не испарится.

Белки взбиваем с сахаром до средних пиков.

В отдельной миске взбиваем сметану с ванилином и крахмалом до однородности. Соединяем с белками и аккуратно вымешиваем лопаткой движениями снизу вверх.

Вынимаем форму с основой из холодильника. На тесто выкладываем яблоки и разравниваем.

Поверх яблок укладываем сметанный крем. Разравниваем.

Затем равномерно распределяем отложенную четверть крошки.

Отправляем в предварительно разогретую до 160 градусов духовку и выпекаем в течение примерно 50 минут. Пирог при этом поднимется, а после остывания несколько осядет – это нормально.

Даем пирогу остыть до комнатной температуры, затем прямо в форме ставим в холодильник на 4-6 часов для стабилизации. Затем аккуратно проводим тонким ножом между стенкой формы и пирогом и снимаем бортик, освобождая пирог.

Нарезаем на порционные куски и подаем.