Заваривать кофе. Легко или сложно?

Время чтения статьи: 5 минут.

Для большинства любителей кофе ответ прост - “да, легко”. Для большинства бариста в кофейнях, просто само существование такого вопроса уже достаточный повод для нового Крестового похода. С этой стороны, конечно, услышим “нет, сложно”. Где тут правда? Кто прав? Давайте попробуем разобраться в этом противоречивом вопросе. На связи Дмитрий Корюкин, директор по продуктам Даблби.

Да, заваривать кофе легко. Уж пусть простят меня бариста. Технически нам понадобятся: кофейные зерна, горячая вода, любой измельчитель (на самом деле тут даже двумя плоскими камнями можно обойтись), контроль времени и емкость для заваривания. Первое измельчить третьим, залить в последнее вторым и проконтролировать четвертым. Готово!

И да, заваривать кофе сложно. Конечно, это не доказательство теоремы Пуанкаре. Но, все же, процесс требует бóльшего внимания, как только мы погружаемся в него сильнее. Внимание к деталям позволяет получить максимум потенциала из зерен кофе в готовом напитке каждому из нас.

Давайте попробуем сделать из сложного простое. Хотя, думаю, что здесь будет более уместно сказать “из непонятного понятное”. Изначально я планировал рассказать вам сегодня про разницу в методах заваривания. Но для хорошего финиша надо же еще отлично стартовать и пройти дистанцию. Поэтому тут место для цитаты про родственные связи системного повторения и выработки устойчивых знаний и навыков в процессе обучения. Поехали!

Мы в самом начале обозначили пять пунктов:

• Кофе
• Вода
• Кофемолка
• Время
• Сосуд/устройство для заваривания

Доставайте ваши блокноты и ручки, ставьте рядом чашку кофе. Начинаем!

Кофе.

Весь кофе разный...

“Здравствуйте, капитан!" - скажете вы. "Добро пожаловать на борт", - отвечу я вам. Что нас интересует в этом блоке, и почему это важно? Стартуем от пачки, через печку и мельницу, заканчиваем веткой.

Пачка.

Ищем дату обжаривания.

Что для нас важно? Чем ближе к дате обжаривания - тем больше своего вкусового потенциала сохранили зерна после обжаривания. Это связано с процессом выделения углекислого газа и вместе с ним, к сожалению, летучих ароматических соединений. Да, односторонний клапан дегазации для того, чтобы пакет не раздулся от важности. Это “та самая штучка с дырочками на пакете из которой вкусно пахнет кофе”. Старше 45-60 дней от даты обжаривания игнорируем. Если на вашей пачке написано хитрое “употребить до” - расшифровываем вычетом из указанной даты 18 месяцев и получаем фактическую дату обжаривания. Правило: пачку вскрыли - не слишком растягивайте удовольствие, кофе хорош, пока свеж. Можно ли хранить в морозилке? Да. Только обязательно заведите для этого герметичную емкость. Хранение кофе во вскрытой пачке чревато амбре соседей по морозильной камере в вашей чашке. Ох уж этот аромат сёмги в кофе из Кении. Незабываемый опыт.

Печка (Степень обжаривания).

Фундамент: светлая, средняя, темная. Боюсь тут навлечь гнев цветочувствительных, давайте за ориентир возьмем трио молочный шоколад - Горький шоколад 70% - Горький шоколад 100%. Универсальное правило – чем темнее обжарен кофе, тем менее кислотным и более горьким он будет в напитке. И наоборот, чем светлее обжарен кофе - тем более кислотным и менее горьким он будет. Тут ставим звездочку и запоминаем, что для заваривания в кофемашине (эспрессо) светлая степень обжаривания не лучшая пара. Если планируете смешивать с молоком, то помните, что в более кислотной среде молоко будет приобретать более йогуртный вкус, вплоть до свертывания. Маслянистые зерна тоже потенциальная проблема. Выход масел на поверхность - риск прогорклого вкуса в вашей чашке.

Мельница (методы обработки кофейных ягод).

Тут обычно следует вопрос “чего-чего?”. Разбираем и запоминаем. Профи уже спешат меня поправить, что кофе изначально фрукт, двудольная костянка. Да, но из-за внешнего сходства с вишней в профессиональном языке прилипло “вишня” или “ягода”. Нашей чашке кофе что от этого? Как “ягода” становится зерном? Как это связано с кофе в моей чашке? Сейчас просто запоминаем.

Опуская подробности:

• Просто высушили и отшелушили – это натуральный (он же сухой) метод обработки.
• Очистили кожуру и мякоть, замочили, промыли, высушили – это мытый метод обработки.
• Очистили кожуру и мякоть, высушили, отшелушили – это полумытый метод. Это “классическая кофейная тройка”, только не костюм.
• Четвертый метод – юродивый и главный модник одновременно всех прогрессивных кофеен, экспериментальный метод обработки. Играет по своим правилам.

Запомнили? Теперь сопоставляем. Как это влияет на готовую чашку черного кофе?

Из трех классических методов:

• Больше природной сладости и меньше кислотности будет в кофе, обработанным натуральным методом.
• Больше кислотности и меньше сладости будет в кофе, обработанным мытым методом.
• Полумытый метод будет по вкусу где-то между ними. Как тот самый “Запорожец” между двумя “Камазами” из известного анекдота.
• Экспериментальный же вне правил. Чаще всего яркий, мощный, сногсшибательный. Особенно в плане кислотности. Поэтому если вы не жженый кофепьяница - обходите пока этот бар стороной.

Хорошо. Запомнили, сопоставили. Но как понять каким методом обработан мой кофе? Самый простой – обычно заботящиеся о своих покупателях обжарщики указывают метод обработки и дату обжаривания на пачке. Это важная часть информации о продукте на этикетке, которая должна быть доступна покупателю.

Чуть сложнее – это визуально оценить зерно из пачки. Посмотрите внимательно на слегка изогнутый разрез зерна по центру. Видите светлую желтую полоску? Тогда перед вами зерно, обработанное мытым методом. Если полоску видите плохо или вообще не видите (она есть всегда, просто очень темной стала в процессе обжаривания) – перед вами с большой долей вероятности зерно кофе, обработанное натуральным методом. Ну а полумытый, как мы помним, в статусе “Запорожца” между мытым и натуральным методами. Что это за тест-полоска такая? Это остатки серебрянной кожицы, очень тонкого слоя, покрывающего все зерно. При нагреве он легко отделяется от зерна и остается только та часть, что зажата в центральном разрезе зерна. Мытый метод обработки подразумевает использование большого количества воды. Из-за этого с серебрянной кожицы смываются все остатки мякоти и при обжаривании она светлеет. При натуральном же методе обработки вода не используется, остатки мякоти на серебрянной кожице карамелизуются и темнеют, помогая нам идентифицировать метод обработки и сделать предположение о том, какой вкус будет преобладать в нашей чашке кофе.

Ветка.

Неужели дело в форме самой ветки? В данном контексте зашифровано слово терруар. Это винный термин, который очень плотно зашел в кофейную культуру. Говорить, что в одной стране происхождения весь кофе одинаковый по вкусу будет лукавством для профессионала, но для общего понимания с такой градацией юному падавану начать вполне возможно. Какой кофе из Африки обычно самый сочный, интересный, яркий? Однозначно Кения и Эфиопия мытой обработки. В центральной и южной Америках лидером мягкой кислотности будет Колумбия и затем стройным рядком все остальные страны региона. Самый спокойный и ровный – кофе из Бразилии, особенно мытой обработки. Лидер в Азии – Индонезия, обычно этот кофе со спокойной кислотностью, но с очень мощными пряно-древесными нотами.

Закрепляем:

Пачка – ищем дату обжаривания.

Печка – смотрим на степень обжаривания.

Мельница – ищем информацию на этикетке о методе обработки.

Ветка – вспоминаем самые известные терруары (страна и регион происхождения) и выбираем свой.

Вуаля! Кофе заваривать просто, особенно если перескочить сразу со второго абзаца на последний 🙂

С кофейными зернами разобрались, переходим к следующей теме…

Ладно, ладно, шучу. Оставшиеся пункты вода, кофемолка, время, сосуд/устройство для заваривания разберем в другой раз.

#кофе #знания #заваривание #выбор_кофе #кофе_дома #любители_кофе