Почему мы переименовываем проекты: Кафе-кондитерская «Кросскультура» становится Coffee Machine

Всем привет!

Меня зовут Дмитрий Лутченко, я — предприниматель из Владивостока. В этом блоге я рассказываю о том, как идет работа над книгой. Познакомиться со мной и узнать, почему я решил написать книгу, о чем она будет, можно в этом посте.

В предыдущем посте я рассказывал о том, как мы пришли к решению о запуске франшизы. А сейчас хочу поделиться тем, почему мы переименовываем проект «Кросскультура».

«Кросскультура» — это кофейня-кондитерская, которую мы открыли в 2019 году вместе с партнерами сначала под именем Coffee Machine. В центре концепции были десерты. Гости, заходя в кофейню, сразу видят две витрины, холодную и теплую, на которых выставлены десерты и выпечка. Каждый десерт — самостоятельное произведение кондитерского искусства. В глубине помещения есть окно, через которое виден ярко освещенный кондитерский цех, и можно наблюдать за тем, как создаются десерты. Мы вводили новые вкусы, которых до этого не было в городе, экспериментировали с муссовыми десертами.

В плане выпечки я поставил задачу сделать настоящий французский круассан — точно такой, как в парижских кафе, воздушный и тающий во рту. Но для нашего шеф-повара круассан оказался неожиданно сложной задачей. Он предпринял множество попыток, мы закупили все оборудование, которое он запросил, но у него все равно не получалось. В итоге нам очень повезло: буквально за пару месяцев до открытия мы наняли крутого шеф-кондитера, который учился во французской школе Le Cordon Bleu, точнее, в ее филиале в Таиланде. И он сразу сделал те самые круассаны! Люди, участвовавшие в фокус-группах, были в восторге, он по виду и вкусу превосходил все, что им доводилось пробовать до этого!

Я думаю, именно уникальные десерты и выпечка обеспечили успех. Нигде во Владивостоке не было ничего подобного. Открытие пришлось на осень 2019 года, все шло неплохо, но весной 2020 года были введены ограничения в связи с пандемией. Я тогда думал, что надо закрываться и ждать, но партнеры, с которыми мы запустили проект, нашли отличное решение. На улице было уже достаточно тепло, в дверях заведения была установлена витрина с выпечкой и десертами, которые можно было купить навынос и там же заказать себе кофе. С этого момента выручки начали расти. Раньше люди как будто стеснялись заходить в новое незнакомое заведение, а все эти великолепные десерты привлекали внимание, искушали и манили. Когда карантинные ограничения были сняты, выручки взлетели вверх — даже выше, чем мы планировали.

Благодаря этому проекту мы нашли очень крутых архитекторов, с которыми впоследствии сделали много чего еще. А для нашей кофейни-кондитерской они разработали дизайн, который занял призовое место на выставке в Дубае. Для команды это был абсолютно новый опыт — до этого мы работали только в формате drive thru, а тут заведение с посадкой, сервис, все совсем по-другому. Мы также накопили очень много новых полезных компетенций по части ремонта, потому что приводили в порядок историческое здание в центре города. В частности досконально разобрались в том, как должна быть сделана вентиляция. Но самое главное — у нас появилось собственное кондитерское производство. До этого все десерты мы закупали у поставщиков. Сейчас кондитерское производство обеспечивает 30% прибыли нашей фабрики-кухни.

Изначально наши партнеры приобрели у нас франшизу на обычную кофейню. Но когда нам удалось взять в аренду красивое помещение в здании 1901 года постройки, и когда нам под него сделали крутой дизайн-проект, мы решили, что не можем там ограничиться нашим стандартным меню и нужно делать что-то гораздо большее.

Весной 2022 года мы переименовали проект Coffee Machine в «Кросскультуру», а сейчас возвращаем ему прежнее имя. За два года у нас появились новые форматы, и мы решили, что будет правильнее объединить их все под материнским брендом.

Сейчас в Coffee Machine есть следующие форматы:

АВТОКАФЕ — наш классический формат, кофейня для автомобилистов. Это небольшой павильон, внутри которого варят хороший кофе и готовят вкусную еду навынос. Гость подъезжает к окну кофейни на машине, оплачивает и забирает готовый заказ, не выходя из неё. Предварительный заказ можно сделать через мобильное приложение «Кофемашина». Территория вокруг автокафе облагорожена, есть парковочные места и зоны отдыха, чтобы гости могли перекусить и отправиться дальше в путь. Основа меню автокафе — кофе и завертоны (тортилья, в которую завернута начинка). Также в меню есть панини, кесадильи, круассаны, десерты, каши, супы, салаты, кофейные напитки, лимонады и молочные коктейли.
КОФЕ-ОСТРОВ — кофейный островок, который размещается в торговых и бизнес-центрах, торгово-пешеходных переходах и гипермаркетах, то есть в местах с высокой проходимостью. Основу меню составляют напитки (кофе, чай, фирменные коктейли), а также десерты, круассаны и другая готовая продукция, которую мы поставляем из собственного цеха или заказываем у местных поставщиков.
АВТОКАФЕ С ПОСАДОЧНЫМИ МЕСТАМИ — это новый формат, где гости могут сделать заказ, не выходят из машины, через окно, или зайти внутрь кофейни. Это открытая кухня, где ребята собирают заказы, витражные окна, удобные посадочные места. Меню такое же, как и в классическом формате автокафе.

Скоро в Coffee Machine появятся фудтраки и стационарные кофейни. ФУДТРАК — самый мобильный формат автокафе на колесах. АВТОКАФЕ 2.0 — новый, еще более удобный формат, двухэтажное автокафе с увеличенной площадью.

В целом у нас в Coffee Machine так повелось, что практически все новые проекты появляются, когда приходит некий энтузиаст, который очень хочет сделать проект. А мы подхватываем и воплощаем идею. И иногда из этого получается совершенно не то, что мы планировали изначально. Но мы всегда извлекаем из этого опыта что-то полезное. «Кросскультура» как раз стала для нас таким проектом.

Когда мы начинали строить сеть, у нас был только один формат — автокафе. Теперь у нас три работающих формата и еще два на подходе и нам нравится экспериментировать. А бренд Coffee Machine хорошо знаком нашим гостям и помогает новым форматам быстрее взлететь.

Как вам кажется, надо ли в книге рассказывать историю появления новых форматов Coffee Machine? Будет ли вам интересно читать о том, насколько сложно вводить новые форматы? Насколько это выгодно? Или, возможно, вы придерживаетесь мнения, что формат должен быть один и не стоит плодить новые? Будет здорово, если вы поделитесь своими мнениями о дифференциации форматов.

Если захотите поделиться со мной идеями или соображениями по поводу написания книги, оставляйте комментарии, подписывайтесь, читайте, высказывайте свое мнение!