🍖 Проблема приготовления целой тушки птицы

🍖 Проблема приготовления целой тушки птицы ( А как вы запекаете ?)

• При запекании курицы, индюшки и других птиц целиком сложно добиться равномерного прожаривания. Дело в том, что два вида мяса – белое и красное – требуют разных условий приготовления. При температуре внутри мяса выше 68 °С нежные грудки быстро становятся сухими и жесткими. А красные мышечные волокна ножек, заполненные соединительной тканью, должны готовиться до температуры не менее 73 °С. Так что перед поваром возникает кулинарная дилемма: либо прожаренные ножки, но сухая грудка или сочная грудка и ножки, которые невозможно прожевать.

• Повара по-разному решают эту проблему. Кто-то надрезает мышцы бедра и голени, тем самым увеличивая поверхность для доступа тепла. Перед запеканием прикрывают грудку фольгой, мокрой марлей или полосками из свиного жира (barding). Кладут на грудку пакет со льдом и оставляют на час при комнатной температуре, тогда более теплые ткани ножек и охлажденные мышцы грудки будут готовы примерно в одно время. Маринуют птицу, так грудка наполнится лишней влагой и будет жариться медленнее. Но чаще всего птицу разделывают на части и готовят отдельно.

#полезная_информация #факты #курица

😋 САМ СЕБЕ ШЕФ | Подписаться