Как открыть кофейню в индустриальном городе и привить кофейную культуру рабочему народу

Меня зовут Андрей Илющенко. Я — основатель и владелец кофейни Lime House, владелец нескольких ПВЗ в Нижнем Тагиле, блогер, инвестор, спортсмен.

Оборачиваясь сейчас назад, вспоминаю, с каким энтузиазмом мы открывали наше первое кофейное детище. Я засыпал и просыпался со страхом столкнуться с чем-то неизведанным. Но непоколебимая воля к победе и независимости двигала нас вперед, несмотря на суровые внешние обстоятельства.

За три года работы кофейни мы пережили три кризиса… Ощущение, будто ты маленький катер посреди шторма в большом океане. Несмотря на кризисы, мы смогли адаптироваться под изменяющиеся условия внешнего рынка. Получили премии в номинации «Лучшая кофейня года» и «Хорошее место» по версии 2ГИС и Яндекс Карт. И запустили собственную франшизу.

Идея открыть свое дело появилась в 2020 году в самый разгар пандемии коронавируса. Тогда я работал в банке менеджером по продажам, а моя невеста Лера в самом популярном ресторане города старшим официантом.

На тот момент нам уже осточертела работа на кого-то, и было принято решение заняться своим делом. Но каким конкретно бизнесом заниматься — было не ясно. В итоге сыграла воля случая. Как-то мы с Лерой сидели в одной из кофеен нашего города и она сказала: «Вот бы сделать что-то такое же свое, милое и уютное». Естественно, я подхватил эту идею.

Мы принялись искать локацию, поставщиков и оборудование. Параллельно с этим я наткнулся на видео на YouTube, где молодой человек из другого города открывает кофейню в морском контейнере. Это в конечном итоге и стало определяющим в выборе формата нашего заведения.

Конечно, мы ничего не знали о кофейном мире и мире бизнеса. Но у нас были некоторые знания и навыки. Лера долгое время проработала в ресторане, а я в банке. Поэтому я что-то знал о финансах и цифрах, а Лера о СанПиН и внутряках общепита.

Но все же решено было отучиться в школе бариста, чтобы действительно показывать высокий уровень в приготовлении напитков. Параллельно с этим мы разрабатывали концепцию и придумывали название. Кстати, это один из самых сложных этапов в открытии своего дела.

Оттолкнулись от того, с чем у нас ассоциируется кофе. Кислость, бодрость, фрешевость — такие ассоциации приходили на ум. Отсюда пошла логическая цепочка с лимоном, а затем с лаймом. Так как наш город индустриальный и по большей части суровый и серый, в нашу концепцию легло создание уютных ярких точек притяжения людей. Так и образовался Lime House Coffee.

Когда мы приняли решение, что будем работать в формате «кофейня в контейнере», как раз обнаружили объявление о сдаче в аренду подобного объекта. Наш город, как и любой другой, делится на разные районы. Каждый со своим контингентом и родом деятельности людей. Наша локация находилась в одном из самых рабочих районов города, где большая часть людей работает на градообразующем заводе и где люди в основном далеки от потребления кофе в кофейнях, а предпочитают быстрорастворимый. Было опасение, что мы с таким видом деятельности просто не найдем свою целевую аудиторию в этой локации. Однако ставка была сделана на большой автомобильный и пешеходный трафик и удобство расположения. Рядом с нашей потенциальной локацией находились трамвайная и автобусная остановка, большой ТЦ и жилая зона.

2020 год был самым разгаром коронавируса, и мы столкнулись с множеством проблем. Поставщики подводили со сроками доставки, логистические цепочки рушились, так еще и придумали показывать QR-коды для привитых от ковида, иначе в заведения было не попасть… Кто-то еще помнит о таком?

Помню, как подрядчик заставил ждать наш контейнер вместо одного месяца целых три. Затем нас обманул поставщик мебели, который обещал доставку барных стульев за две недели, а в итоге через два месяца мы забрали у него предоплату, но не стулья. Да и само расположение контейнера пришлось долго согласовывать с арендодателем. Казалось бы, все шло против того, чтобы мы открылись. Но в итоге с задержкой по плановому открытию мы все-таки начали работать. Проблему с QR-кодами мы тоже решили, благо формат заведения позволяет работать навынос.

Начался самый тяжелый год работы. Открыть бизнес мало, надо еще и удержаться на плаву. Теперь нам предстояло как-то заманить к себе посетителей. Статистика жестока, после первого года работы выживает 3 из 10 стартапов. К этому мы подготовились заранее. Активно вели соцсети и снимали видеоблог о пошаговом открытии. Поэтому на старте работы кофейни поддержать нас пришло много друзей, знакомых и местных блогеров.

Начало работы кофейни пришлось на конец 2020 — начало 2021 года. Был канун Нового года, поэтому после бума и наплыва народа у нас случилось небольшое «плато». Стояли морозы, люди были на новогодних каникулах, поэтому в кофейне не было ажиотажа.

Помню, как за смену мы заработали всего 300 ₽. Для нас стало неожиданностью, что зима — не сезон для кофеен. Поэтому на точку безубыточности мы вышли только на пятый месяц работы. Хорошо, что и этот момент мы предусмотрели и у нас был запас средств на непредвиденный случай.

Кстати, о средствах: 1/5 часть денег на запуск своего дела мы накопили самостоятельно, остальное в нас проинвестировали наши родственники. Общая сумма открытия составила 525000 рублей. В эту сумму не вошла некоторая часть денег, потому что постфактум мы докупали и переделывали какие-то вещи, которые не предусмотрели сразу, например второй холодильник. Если такая сумма вас удивила, учитывайте, что это 2020г., а сама кофейня в большей степени в формате "to go".

Наша позиция в ценообразовании с самого начала работы кофейни строилась на том, что мы делали цену на конечный продукт на 5% дешевле среднерыночной. Условно, если у наших ближайших конкурентов в среднем стаканчик капучино стоит 100 ₽, мы делали цену 95 ₽, естественно, предварительно просчитав себестоимость и поняв, что нас это устроит. Мы брали большим количеством чеков.

Но вот в 2021 году нам приходит уведомление от обжарщиков кофе, что цены на зеленый кофе выросли, причем на 50%. Это обусловливалось неурожаем в Бразилии, последствиями ковида и уровнем биржи. Чтобы было понятно: зеленое зерно попадает в Россию преимущественно из стран Африки и Южной Америки в необжаренном виде, и уже местные компании обжаривают кофе, упаковывают и отправляют дальше в заведения. А цены на такой кофе регулируются биржей.

Кофейные биржи — организации, которые проводят регулярные торги на кофе и ряд других активов. На биржах торгуют кофе с помощью фьючерсов. Фьючерс — контракт, позволяющий купить будущие поставки кофе по сегодняшней цене.

В итоге нам нужно было срочно что-то предпринимать. Мы всегда закупаем зерно с запасом, и благо в этот раз на складе были запасы, что дало нам время среагировать на ситуацию. Не хотелось перекладывать стоимость продукта на конечного потребителя. Поэтому мы приняли ряд мер, чтобы как можно больше сгладить для гостей скачок цен на кофе:

Принятые меры помогли нам пережить очередной кризис и продолжить безбедно существовать.

Все мы прекрасно знаем про 2022 год. И этот кризис коснулся не только нашей кофейни, но и практически всего мира. Однако для нас этот год ознаменовался большим позитивом и развитием. Мы увеличили выручку на 42% год к году. Наняли сотрудников, хотя до этого мы работали самостоятельно. Получили премию 2ГИС в номинации «Лучшая кофейня 2022 года». Запатентовали бренд и упаковали франшизу кофейни. Все это на фоне ускоряющейся инфляции, санкций и мировой нестабильности.

С течением времени в нашей кофейне произошло немало изменений и добавилось много новшеств. Мы расширили ассортиментную матрицу, внедрили еду, которую удобно взять с собой, кофейный ассортимент тоже пополнился новыми авторскими позициями. У нас появились тысячи благодарных постоянных гостей. Мы по-настоящему привили кофейную культуру людям в нашем рабочем районе и громко заявили о себе на весь город. Для кого-то кризис — это конец, для нас — возможность.

О нас часто говорят, что мы — кофейня с душой. А мы и не возражаем. Сейчас недостаточно просто готовить вкусный кофе, чтобы у вас были толпы довольных посетителей, нужно ещё и предоставлять качественный сервис. Наш основной принцип работы в том, что мы френдли кофейня — в каком бы настроении человек к нам ни пришел, уйдет он от нас в самом лучшем расположении духа. Кофейня Lime House Coffee действительно стала ярким, уютным островком притяжения людей.

Конечно, каждый кризис мы не стояли на месте в ожидании, что само как-нибудь рассосется. За нашим развитием стоят титанические усилия, тысячи споров и еще столько же потраченных нервов. Мы привыкли, что если есть проблема, нужно ее обязательно решить. Нерешаемых проблем для нас просто не существует!

Есть такой закон Кидлина, который применяется в психологии. Это сформулированный принцип решения проблем. Если вы можете четко обозначить саму проблему, признать ее и представить в виде конкретной ситуации, то вы уже наполовину ее решили. То есть 50% успеха в любом затруднительном положении кроется в осознании его наличия.

В 2023 году мы успели получить ещё одну премию уже от Яндекс Карт "Хорошее место." В 2024 году у нас большие планы по развитию, плавно перетекающие в 2025 год. Теперь мы хотим, чтобы в каждом городке было такое вот уютное и светлое заведение, где тебя всегда выслушают и взбодрят ароматным свежесваренным кофе.

Для этого мы запустили собственную франшизу. Написали большую базу знаний и свод действий при любой ситуации. Наш удобный формат заведения позволит занять любую потенциально подходящую территорию с нужной целевой аудиторией. А обо всех проблемах, с которыми может столкнуться франчайзи, мы уже подумали и давно их решили. Теперь Lime House Coffee — это не просто маленькая, уютная и яркая кофейня, а настоящий запатентованный бренд с опытом работы и развивающейся историей!