Как сократить потери на порчу продуктов и избежать внезапных СТОПОВ?

Первое, что нужно понять, – это важность производственного задания Лайн- чек. Это одна из основ управления кухней. Но многие не осознают его важность и считают, что тратить время на это не стоит. Самый распространенный аргумент от су-шефа или «шеф-повара» – что повара сами должны знать, сколько и чего им нужно делать и сколько, чего достать на разморозку. Однако подобные суждения ошибочны и могут привести к серьезным ошибкам и убыткам на кухне.

В одной смене молодой или нерадивый повар оставляет мало или слишком много продуктов, в другой смене готовят столько, сколько нужно, в результате возникают конфликты или необоснованные списания.

Производственное задание для поваров – это обязательное начало дня для уважающего себя шеф-повара. Это контроль качества и количества продуктов. Да-да, повар с опытом работы понимает, что и сколько нужно, но это не означает, что его работу не нужно контролировать! И суждение о том, что нужно просто как-то правильно обучить поваров, чтобы не заниматься ерундой, в корне неверно и граничит с безумием и слабоумием.

Чтобы правильно ставить задачи по подготовке смены, необходимо вручную проанализировать продажи и рассчитать расход на каждый день. Это, конечно, занимает много времени, поэтому ручной вариант можно использовать для небольших предприятий или отдельно для скоропортящихся продуктов.

Однако есть более удобный вариант – это веб-офис iiko и приложение «План на кухню». Они позволяют сократить время составления производственного задания на 90%.

Для тех, кто все еще считает, что повара «сами должны знать», и отказываются строить «План на кухню» то как минимум у собственника должны возникать вопросы к компетенции руководства кухни.

Еще больше полезного контента здесь t.me/+2BCuRXdNSfxiYWNi