Accuracy, равное 0.997, говорит о том, что из 1000 образцов в тестовой выборке она сделала только 3 ошибки. Но что находится в тестовой выборке? Каков ее размер? Насколько актуален и разнообразен состав выборки? Это ключевые моменты! Когда выкладываешь такую нейронку в прод, она может делать и 100% ошибок. Грубо говоря, если в тестовой выборке из кошек и собак попались три собаки с рыжими хвостами и нейронка отнесла их к кошкам, то в выборке из 1000 собак с рыжими хвостами, она ошибется 1000 раз.