Что происходит в ресторанном бизнесе?
1. Мы просто работаем. Сегодня есть две основные проблемы: повышение цен и дефицит. Раньше мы искали поставщика неделю две, сейчас это решение одного дня (если у него есть этот продукт) . Причем условия и цена могут меняться каждый день. Многие поставщики просто убрали отсрочку платежей и ввели предоплату, из-за этого стали рушиться логистические цепочки.
2. Мы уже давно решили перестраивать нашу модель бизнеса в пане меню. Во всех наших заведениях идет плановое уменьшение позиций меню до 40: для нас это оптимизирует рабочий процесс, позволит сделать упор на сезонности и локальные продукты. Для этого запустили сайт локальных поставщиков, где они могут размещать свои данные и продукцию https://lguide.ru/.
В каждом из наших заведений в меню есть продукты, которые ничем не заменишь. Например, нельзя ничем заменить говядину для брискета (в Буратино) , которая дорожает каждый день, и мы ее оставим. В паназиатском бистро (Пипяо) лапша, соуса, рис. Пармезан стоил 1600-2000 руб., теперь будет стоить в разы дороже. Но там где получиться найдем российские аналоги и заменим, так как есть хорошие местные производители. Лосось стоил 900 руб., он ни куда не денется, но сейчас цена доходит до 1900 руб. и далее, и это думаю не предел.
Мидий которые мы закупаем для (Багет паштет и желтый плед): до 24 февраля они стоили 230 руб. за 1 кг, потом поднялись до 330 руб. и далее 390 руб. за 1 кг. Думали пропадут, нам в месяц нужно от 500 до 1000 кг, а сейчас они снова по 300 руб. и есть в наличии, так что все возвращается.
Для многих других продуктов мы уже ищем замену. Например, нашли замену маслу для фритюра (которое подорожало), на фритюрный жир (более дешевый и менее вреден). Кисло-сладкий соус раньше делали на базе бальзамика, а теперь взяли наршараб. Но при этом качество продуктов не меняется, то есть не переходим с премиум на категорию С.
Бутылочное пиво и вино подорожали сразу же. Поставщики пива повысили цены, но и на складах не успевают счета выставлять все раскупается, по этому ХопмолтПаб ищет альтернативу из Российских кравтовых пивоварен. Цены на алкоголь поднялись на 30–40%.
3. Во всех наших ресторанах мы подняли цену на 10–20%. Сейчас работа идет по оценке фудкоста, и замена позиций с высокой себестоимостью.
4. В марте была рекордная выручка, прирост в среднем на 30% по всем ресторанам.
5. Падение ВВП на 20%, а по году наверное и до 25%. Но я уверен, что люди все равно будут путешествовать и ходить в рестораны. Базовые потребности останутся, но вопрос на сколько сократятся. По всей вероятностью, до сентября мы доработаем нормально ну а дальше посмотрим.
6. Этот год будет под лозунгом, «импортозамещения» и я думаю если уже есть хорошие сыроварни, пивоварни и другие, то и солод, хмель начнут выращивать хороший. Мы работали на всем импортном, но в том году уже экспериментировали с сырьем от наших производителей. Солод есть, но качество не совсем стабильное, хмель не нашли пока, как в принципе и дрожжи. Ждем.
Всем хорошего дня, работаем.
https://vk.com/konstantin.buiankov