Сублимационная сушка – это один из наиболее передовых методов обезвоживания продуктов с помощью вакуума и щадящего воздействия нагрева. Такая формулировка наиболее простая, и возможно уже лишает вас мнения о высокой технологичности всего действа, поэтому давайте представим этот процесс несколько иначе. Для того, чтобы получить горсть сублимированных ягод черники, для каши на завтрак, нам потребуется создать в камере разряжение порядка 85 Па, что примерно соответствует значениям стратосферы на высоте порядка 100 км над землей. Это конечно не сверхнизкий вакуум, но все же, при столь низком давлении мы станем свидетелями опытов из видео в стиле занимательная физика. Все дело в том, что ниже так называемой «тройной точки», то есть ниже 600 Па, у воды, содержащейся в чернике в крайне большом количестве, не существует такого агрегатного состояния как жидкость. Вода существует лишь в двух фазах — лед и пар. Более того продукт начнет «самозамораживаться». Мы пока не будем вдаваться в природу этого явления (для этого есть соответствующий учебник по сублимационной сушке), достаточно того, что мы увидим, как температура продукта вместе со снижением давления опустится до -30⁰С, а то и до -50⁰ С.
Очень интересно, хотелось бы увидеть как выглядит рабочее место технолога, и какие параметры он контролирует в течении смены.