Казан

Казан - традиционная полусферная посуда азиатского происхождения (Средняя Азия) для приготовления различных блюд. Одним из самых известных таких блюд является, конечно, узбекский плов. Казан - толстостенная посуда в виде сферы. Толщина стенок и сферическая конфигурация - вот два момента, которые отражают философию восточного приготовления еды на огне.
Форма казанов бывает либо сферическая, либо с плоским дном.
Если вы решили приготовить настоящий аутентичный плов, то без казана вам не обойтись. Считается, что эта посуда впервые появилась в Азии, как и большинство блюд, которые в ней готовят. Помимо плова можно приготовить шурпу, овощи, баранину с мясом и многое другое. Традиционные рецепты постоянно дополняются новыми современными идеями. Слово «казан» имеет тюрские корни.
Округлой форма казана сделана для того, чтобы он опускался в очаг и пламя нагревало не только дно (как это происходит у посуды с плоским дном), а всю его поверхность, имеющую сферическую форму. Содержимое такой посуды нагревается быстрее и дольше остаётся горячим, позволяя существенно сберегать топливо.
Казан устанавливается в стационарных (каменных, саманных, земляных), переносных металлических очагах цилиндрической формы учаги. Простой стационарный очаг представляет собой одинарный очаг, сложенный из камней и глины, с большим круглым отверстием наверху, куда устанавливается казан. Более сложные очаги представляют собой современные варочные печи с дымоходами и несколькими, обычно тремя, казанами разных размеров. Благодаря очагу, который долго остывает за счёт теплоёмкости своих стенок и тлеющих углей, некоторые блюда (например, плов или домлама) не доводят до готовности на пламени огня. С затушенным пламенем огня, блюдо некоторое время тушится в горячем очаге.
На Востоке не сомневаются, в каком казане лучше готовить плов. Там традиционно используется чугунный казан. Чугун имеет отличную теплопроводность. Как утверждают восточные повара, с каждой готовкой такая посуда становится только лучше – масло и жир полностью не вымываются, а забиваются в поры и обволакивают стенки. Мясо и рис не пригорают, а томятся, постепенно доходя до готовности. Блюдо получается очень нежным и ароматным. Поэтому это лучший выбор для приготовления плова. У чугунных казанов стандартная толщина стенок от 2 до 4 мм.
Алюминиевый казан весит на порядок меньше чугунного. Кроме того, он быстро нагревается, благодаря чему считается оптимальным вариантом для электропечи. Главным же недостатком такой посуды является склонность материала к окислению, что может негативно сказаться на вкусовых качествах блюда. Поэтому плов сразу же после приготовления нужно пересыпать в другую посуду. Современные изделия покрывают защитным и антипригарным покрытием, но мыть такой казан нужно очень осторожно, чтобы его не повредить. У казанов из алюминия толщина стенок чем толще, тем лучше, т.к. алюминий обладает хорошей теплопроводностью, быстро нагревается и и почти также быстро остывает. Поэтому толщина близкая к 1 см позволяет меньше беспокоиться о том, пригорит ли плов, и насколько быстро он остынет.
Казан из нержавеющей стали с антипригарным покрытием – это современная посуда, не имеющая ничего общего с традиционным казаном, поскольку из-за тонких стенок не может долго удерживать тепло, но для приготовления на индукционных плитах можно выбрать такую посуду. Достаточно редко можно встретить медный казан, который считают идеальным вариантом для бухарского, азербайджанского и иранского плова. Важным атрибутом также является хорошо прилегающая крышка.
Размеры казанов, мы принимаем в расчет, что на 1 кг. риса (6-8 порций домашнего плова) необходимо 4-5 литров казана.
Казаны на 2-4 л — небольшой домашний казан для семьи 2-3 человека. Хотя, конечно же, для плова рекомендуется объем чуть больший, т.к. готовить его желательно с запасом объема. Но и как показывает практика, плова всегда хочется чуть больше!
Казаны на 5-8 л — подойдут в том числе для использования в городских условиях, т.к. по размерам вмещаются на бытовые газовые, электрические и конвекционные плиты. Такой объем позволят приготовить плов на 5-8 человек.
Казаны на 9-15 л — пригодятся для загородного дома, выездов за город, туристических лагерей и кемпингов.