ЛУК В ПЛОВЕ, это обязательный ингредиент? 🧅
Что он вообще даёт плову?
Если лук совсем не класть в казан, что изменится?
Из чего состоит лук?
Сталик Ханкишиев рассказывает:
Во-первых, сама оболочка клеток.
Во-вторых, луковый сок, который большей частью состоит из воды и сахаров. (Здесь слово "сахара" применяется в смысле, обозначющем некоторые углеводы, как глюкоза, фруктоза и сахароза, хотя в химическом смысле это понятие несколько шире).
В третьих, ароматические вещества, которые сильно влияют на вкус и запах лука, несмотря на их незначительное количество.
Многие Ошпазы из Узбекистана обжаривают лук практически до черного цвета. Очевидно, что такая привычка сформировалась из-за употребления хлопкового масла, которое перекаливали до слишком высоких температур, чтобы удалить неприятный запах и вредные вещества. Лук, попадая в настолько раскаленное масло, превращался в угольки едва ли не сразу. С современными качественными маслами необходимости в таком нагреве нет.
В результате сложных процессов, происходящих в луке при пассировке в раскаленном жире, содержащийся в нем сахар карамелизируется и приобретает коричневый цвет, благодаря которому плов приобретает особый кремовато-коричневый оттенок.
Лук в Плове цвет даёт особенно в в долинском и чайханском, если зажарить. Но в свадебном его не зажаривают.
Поэтому цвет риса в плове в больше степени зависит от обжарки лука, нежели от количества использованной моркови.
Лук даёт какие-то оттенки букета в Плове.
Если готовить плов без лука, думаю в Большом Плове от 30-50 кг риса, ничего не поменяется, а в домашнем на пару кг. риса может быть пресновато.
👥 Вкусного плова ВСЕМ НАМ 🤝