Как ресторану доставки еды формировать цены, что будет с рынком, и как грамотно пройти кризис: 6 разных мнений
Хотите узнать, что происходит на рынке доставки еды, как рестораны формируют ценовую политику и адаптируются к новой реальности? Мы спросили 7 рестораторов, которые подключены к Chibbis об их взгляде на будущее. Читайте нашу статью!
Свое мнение нам рассказали:
- Андрей Билинский - руководитель агентства «Делай SMM», специализируется на продвижении общепита
- Александр Воронин - сооснователь сети ресторанов «Инь-Янь»
- Антон Кушавин - эксперт по развитию доставок еды
- Виталий Солдатов и Наталья Браженкова - сооснователи сети доставки еды «Суши Фишка»
- Михаил Кольцов - генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто»
- Никита Андониев - владелец сети доставки еды «Суши Эра»
1. Как кризис повлиял на закупки
Все опрошенные сходятся в одном: цены значительно выросли, а на некоторые продукты образовался временный дефицит.
Многие бизнесы, особенно в удаленных от центра регионах, столкнулись с логистическими сложностями, поставщики начали отказывать в отсрочках платежей и запрашивать аванс. Кроме того, из-за отсутствия конкуренции цены выросли и у локальных поставщиков.
Кроме того, гости отметили:
- Рост цифры безубыточности бизнеса
- Повышение цен в диапазоне от 30% до 500%
- Отсутствие тенденции к снижению цен в ближайшей перспективе
- Удорожание логистики
- Возросшую конкуренцию за поставки
Михаил Кольцов – генеральный директор сети «Сушкоф и Дель Песто»:
“Поставщики ведут себя по-разному. Есть поставщики, которые 25 февраля, когда еще не повысились расходы на логистику, отправили нам письма о повышении цен на 30%. Мы, естественно, не принимали такие повышения. Мы проводили и продолжаем проводить встречи с каждым поставщиком на предмет ценообразования, мы просим поставщиков уведомлять нас заранее.”
2. Подход к ценовой политике
Многие пересмотрели свой подход и стали уделять больше времени анализу финансовой стороны бизнеса.
Абсолютное большинство опрошенных были вынуждены поднять цены, тем не менее, многие предпочли не перекладывать все убытки на гостей, а срезать часть маржи.
Рестораторы пользуются рядом антикризисных мер:
- Каждый квартал поднимают цены небольшими шагами по 50-100 рублей
- Снижают себестоимость за счет удешевления упаковки, заменяя брендированные пакеты обычными
- Делают платными имбирь, палочки и васаби
- Формируют наценку на каждое блюдо в каждом городе индивидуально, сравнивая цены с предложениями конкурентов
- Убирают из меню неэффективные позиции с высокой себестоимостью
Александр Воронин - сооснователь сети ресторанов «Инь-Янь»:
“В прошлом мы поднимали цены 4 раза. За последние полтора года мы поднимали цены 6 раз. У нас идет постоянная ротация позиций, потому меню прошлого года и сейчас нельзя сравнить – они просто не будут совпадать. Отследить это сложно и сравнивать с конкурентами сложно.”
3. Изменения в меню
Из-за резкого роста цен и проблем с логистикой и поставщиками рестораны были вынуждены заменить некоторые позиции в меню, а другие вовсе убрать.
Для многих решением стали более дешевые альтернативы: роллы с курицей вместо лосося и веганские сеты.
Опрошенные подходят к формированию меню по-разному:
- Используют динамическое меню, где акционные сеты составляются ситуативно из партии продуктов по хорошей цене от поставщика
- Оставляют знакомые клиентам названия сетов по привычным ценам, но изменяют наполнение
- Разрабатывают новые, более дешевые сеты
- Внедряют роллы без рыбы, используя альтернативные продукты
- Убирают непопулярные и неэффективные позиции
Виталий Солдатов и Наталья Браженкова - сооснователи сети доставки еды «Суши Фишка»:
“У нас появится тестовое меню с тремя роллами без рыбы. Будем тестово запускать, посмотрим, как зайдет. Если зайдет – будем масштабировать на всю сеть. Будем использовать курицу и бекон.”
4. Реакция потребителей
Несмотря на все сложности, многие бизнесы почти не сталкиваются с негативом от клиентов.
Причин у этого несколько:
- Ротация меню – клиентам не с чем сравнивать цены
- Экономия не за счет размера и качества порций
- Увеличение прибыли за счет снижения скидки
- Отсутствие акцентирования внимания на повышении цен
- Решение не повышать цены за счет частичного снижения рентабельности
Никита Андониев - владелец сети доставки еды «Суши Эра»:
“Ни одной жалобы не увидели. Много было вопросов в чате, писать ли про поднятие или нет. Некоторые написали и получили много негатива, мы просто не писали. Люди и так все видят.”
5. Советы и авторские решения
Рестораторы сталкиваются с локальными и глобальными кризисами достаточно часто и выработали ряд решений, которые могут значительно облегчить ситуацию:
- Обращайте внимание на цифры: включайте в расчеты себестоимость, закупки, расходы на маркетинг и сбор клиентской базы
- Держите двухнедельный резерв продуктов на случай форс-мажоров
- Повышайте цены на популярные позиции, но предоставляйте более дешевые альтернативы.
- Работайте с федеральными дистрибьюторами или непосредственно с производителями
- Сообщайте в СМИ в случае недобросовестного поведения поставщиков
Андрей Билинский - руководитель агентства «Делай SMM», специализируется на продвижении общепита:
“Важно сделать релевантное предложение, которое не загонит доставку в минус. Когда нет понимания сколько стоит продукт, сколько стоит конкретный товар, на что можно делать скидки, а на что нельзя – это комплексная проблема. Она касается и инвестиций: маркетинга, рекламных вложений, понимания сколько вложено средств в маркетинг, понимания сколько какой источник заказов на выходе дает на вложенный рубль.”
Антон Кушавин - эксперт по развитию доставок еды:
“Есть вещи, на которых экономить нельзя, это качество и сервис. Если вы ранее были в определенной ценовой политике, и продукты подорожали, то вы, естественно, не можете, сопоставимо с ростом цен, резко повысить цену на свою продукцию. Многие идут на ухищрения, уменьшают порции, и это всегда ведет к огромному негативу, оттоку клиентской базы и ухудшению взаимоотношений.”
6. Итоги и выводы
Подводя итог, стоит отметить, что оптимизация и изменение подхода к ценообразованию, составлению меню и работе с поставщиками может не только помочь пережить кризис, но и усилить позиции бизнеса на рынке.