Классическая разварная говядина

Время приготовления:
От 4 до 5 часов

2500 г. говядины
350 г. основных кореньев:2 моркови 1 петрушку 1/3 сельдерея
1 порей 1 луковицу 1/2 репы
Пучок зелени:петрушки сельдерея порея
Зеленый укроп

1. Чтобы можно было получить из бульона хороший кусок говядины, без костей, на второе блюдо, нужно варить бульон из 3 не менее 2,5 кг говядины. Брать нужно на бульон преимущественно от огузка, можно от ссека-горбушки и от костреца, так же от толстого филея. Виды мяса, его классификация вы можете прочитать в нашем описании – Разбор говяжьей туши.
2. Взять 2500 г. свежей говядины, сполоснуть в холодной воде, не выжимая мяса. Налить в кастрюлю 4 л. воды замерить уровень воды и долить еще 3 литра с учетом уварки. Сварить из неё бульон №1 на 2 дня с кореньями и пучком зелени, только с той разницей, что опустить говядину, не в холодную воду, а в кипящую, в самый крутой посоленный кипяток, чтобы поверхность куска сейчас же стянуло кипятком и чтобы мясо сварилось, сохранив должную сочность.
3. Взять луковицу, 2 моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея, 1 порей, очистить их, вымыть. Разрезать овощи вдоль пополам. Из них первые половинки поджарить в масле или брезе, т.е. в жире с бульона или положить разрезанной стороной на раскаленную сковороду и подрумянить до темного цвета.Опустить в бульон с оставшимися кореньями и с пучком зелени петрушки, сельдерея и порея.

4. Вскипятить под крышкой несколько раз, снять пену столовой ложкой, а не шумовкой, доварить, не плотно накрыв крышкой, на малом огне, потому что в таком случае мясо равномернее проваривается, как на поверхности, так и в середине. Варить 3,5 часа, т.е пока при проколе мяса иголкой, не покажется более ни капли кровяного сока и когда иголка будет проходить в него совершенно свободно. Смотреть, чтобы мясо не переварилось. Во время варки добавить основные коренья и зелень петрушку сельдерей и порей.
5. Когда сварится, можно осыпать мясо сухарями, поставить на самое короткое время в горячую духовую печь. Подавая, вырезать самую мякоть, нарезая ее поперек волокон самым острым ножом, длинненькими ломтиками, уложить вдоль блюда, по возможности сохраняя форму куска. Разрезанная поперек волокон и уложенная на блюдо, она подается, на второе блюдо, горячею и к ней подается горчица, хрен с уксусом или разварной картофель и разные при том подливки или салаты.

Это блюдо дало начало старой песне кокни “Вареная говядина с морковью”, которую раньше пели в некоторых пабах Восточного Лондона, когда там устраивали вечера пианиста и пения. Причем тут наше блюдо и Лондон спросите вы, а вот причем, читайте…

Брез: это жир, снятый с бульона, вместе с пеной. Его надо отдельно кипятить в кастрюле часа два, процедить сквозь ситечко, вновь кипятить, пока не очистится совершенно, в любом случае будет слабый запах сала. Тогда только можно на нем поджаривать коренья. Следовательно брез с бульона можно употреблять только на другой день.
Основные коренья: для бульона основными кореньями считаются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица и отчасти репа.На бульон на 6-8 человек надо брать 1 луковицу и 300 г. основных кореньев. Пропорция их относительная: 2 моркови, 1 петрушка, треть стебля сельдерея, 1 порей. Много вкуса придает пучок зелени петрушки, сельдерея и порея, который должен вариться одновременно с кореньями.
Огузок-середина: Так называется задняя часть туши, толстым филеем. В нем уже нет вырезки. Идет на самое лучшее бульи, а следовательно и на бульон.
Верхняя часть, за огузком, составляет ссек-горбушку, употребляемую исключительно на тушеное жаркое. Кости же на всякий суп. Горбушку можно узнавать по округленной форме мяса, покрытой кожицей.
Кострец: рядом с бедром, но ближе к голове. Совсем нежирная, мясная часть. Идет на зразы, клопсы, на рубленные котлеты, кости с мясом на суп.
Толстый филей: находится между ростбифом и огузком. Включает в себя передние кости таза и крестца. Чрезвычайно ценная часть мясной туши, также с куском вырезки. Весь кусок, вместе взятый, можно употребить целиком как на жаркое, так и на ростбиф.

Приятного аппетита.