Умные бармены и повара закладывают возможность создания излишка в калькуляционные карты и дальше дело техники вывести эти деньги из кассы. Ну к примеру- молочный коктейль. 150 мор на 50 молока или сока, делать 100 на 100 и будет хороший коктейль нормальной плотности или иметь в баре куантро и трипл сек, в калькуляцию куантро в коктейль трипл сек. Это практически одинаковые качественные ликеры с хорошей разницей в цене и т.п. и не надо таскать свой товар.
С хорошей проходимостью  будет нормальный излишек. Кухни вообще всю дорогу сидят на такой пересортице, надо же им как то перекрывать развлечения начальства.
Некоторые оф-но договариваются делить излишек 50 на 50. Тогда бармену вообще не нужно рисковать, но он будет замотивирован на то, чтобы делать кассу.
А если бармен будет слегка подвыпивший, то он вообще легко сможет подталкивать гостей к иррациогальным расходам, чтобы они сливали все деньги и отправляли гонца, чтобы продолжить.
Правда сейчас нет куражной культуры, которая была раньше и приносила хороший доход.